Чайные церемонии: души не чаем в чае

Каких только чаев не бывает на свете! Чаеманы различают красный, черный, зеленый, бирюзовый, белый и даже фиолетовый!

Откуда же берется такое многообразие? А все дело в растении. Чайный куст – Камелия китайская (Camellia sinensis – лат.) - растет во многих странах. Но на его «результат», то есть листья чая, очень влияют и разный состав почвы, и наличие воды, и условия выращивания, и даже сложившиеся традиции переработки сырья в конкретной местности – все это обеспечивает богатство сортов чая. Но принципиальная разница между ними, от которой зависит вкус и цвет настоя, все-таки закладывается в процессе ферментации.

Волшебное превращение

Сок собранного чайного листа под действием солнца и воздуха быстро окисляется, в нем вырабатываются пигменты, от их количества зависит цвет будущего чая. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов. И единственный способ остановить ее – подвергнуть сырье высокотемпературной сушке (прожарке). Чем больше времени прошло от начала бродильных процессов до их остановки, тем темнее будет цвет напитка.

Неискушенные в подобных тонкостях люди разделяют чай просто: на черный и зеленый. Что в принципе верно, поскольку эти две категории являются «полярными» по степени окисления. Вся остальная цветовая гамма получается на промежуточных этапах ферментации.

Какой чай выбрать – дело вкуса. В каждом своя прелесть и польза. «Зеленый чай мягче, он меньше раздражает слизистую желудка и кишечника, и при этом хорошо тонизирует, – говорит врач-диетолог клиники «Альтамед» Ольга Зглавуца. – Что касается черного чая, то, умеренно крепкий, он расширяет сосуды и нормализует кровяное давление. Более крепкий может помочь при расстройстве желудка, поскольку содержит множество дубильных веществ». А нежный белый чай на востоке называют «эликсиром бессмертия», ведь он сохраняет в себе все витамины и микроэлементы и замедляет процесс старения.

Но какого бы цвета ни был чай, получить от него пользу и удовольствие можно только при правильном заваривании. «Здесь, помимо соблюдения общеизвестных правил, непременно нужно учитывать нюансы, связанные с его сортом. Например, подбирать правильную температуру воды, – замечает Наталья Петрова, специалист по продукции компании BINATONE.

– Правда, чтобы выполнять некоторые старинные советы, нужно запастись современными техническими новинками».

Готовим черный чай

Выбирая чай, обращаем внимание на цвет – в данном случае он должен быть черным и немного блестящим, «с искрой». Если он тусклый или в массе чаинок много серых – лучше воздержаться от его приобретения. Того же приговора заслуживает и смесь с обломками веток и прочим мусором. Плоский сеченый чай менее предпочтителен, чем скрученный. Секрет в том, что специальные машины – роллеры – обрабатывают листья, разрушая их внутреннюю структуру и высвобождая аромат, но при этом не повреждают их внешне. Чем туже скручены листочки – тем выше качество.

Температура воды для заваривания черного чая должна быть 95-98ºC. Эту стадию кипения на Востоке поэтично называют «белый ключ». Если греть воду в прозрачной посуде, можно увидеть струйки мелких пузырьков, рвущихся вверх, отчего вода белеет, мутнеет и делается похожей на бурлящий родник – отсюда и название. Обилие пузырьков – показатель живой силы воды, ее насыщенности кислородом.

А если момент упущен? Последующее бурление и клокотание, когда чайник плюется кипятком и исходит паром, китайцы, знающие толк в этом деле, называют однозначно: «смерть воды». Современные ученые согласны с древними мудрецами и не советуют использовать воду, которая кипятилась несколько раз. Однако нагревать порцию на одну кружку в обычном чайнике неудобно, поэтому в некоторых приборах производители используют технологию дозирования.
Чтобы вкус черного чая порадовал, его нужно заливать горячей водой дважды: сначала на 1/3 объема, а через две минуты – на 2/3. Оставшееся место должна занять пенка – верный признак качества. При заваривании черный чай рекомендуется помешивать, чтобы листочки интенсивнее омывались кипятком и полнее раскрыли свой вкус.

Советы чайных мастеров

Оригинальный сорт черного чая, который стоит попробовать – китайский Лапсанг Сушонг. Во время его сушки в печах сжигаются сосновые иглы, дым которых окутывает сырье, соединяя необыкновенный смолистый аромат с запахом самого чая.

Время заваривания зависит от желаемого тонизирующего эффекта. Дело в том, что возбуждающий теин попадает в настой в первую минуту, а затем напиток насыщается дубильными веществами. Но наш организм усваивает их в обратном порядке. Так что, если хотите ощутить прилив бодрости сразу, ограничьте время заваривания двумя минутами. А чтобы продлить эффект – настаивайте чай три-пять минут. Затем листья нужно удалить, иначе напиток будет горьким.

Черный чай нужно пить только свежим. Подогревать заварку и уж тем более кипятить ее нельзя ни в коем случае – тогда в настой выделятся не только плохорастворимые, но и ядовитые вещества (например, гуанидин).

Черный чай

Уникальный сорт черного чая «Глаз тигра» (Дань Хун) производят в китайской провинции Юньнань. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения и выводит токсины.
Элитный черный чай «Желтый дракон» (Хуан Лун) изготавливают из самых верхних чайных почек. Он обладает фантастическим ароматом с медовой ноткой. Великолепно согревает и оставляет стойкое послевкусие. Производится в провинции Хунань.

Зеленый чай

Главная особенность этого сорта состоит в технологии обработки, при которой ферментация сведена к минимуму или совсем исключается. Поэтому в его вкусе и аромате чувствуется нотка свежей зелени. Качественный зеленый чай имеет горьковатый травяной запах, а цвет заварки должен быть зеленым (а не бурым). Обратите внимание на чайные почки – типсы (нежные полураспустившиеся бутоны) – в хорошем чае их должно быть много. Так же как и молодых листочков, покрытых серебристо-белым пушком, который по-китайски называется «бай-хоа» (кит. «белые реснички»).

Заваривание зеленого чая потребует воды температурой 70-80ºС, поскольку его листья нельзя ошпаривать. Здесь поднаторевшие в искусстве чаепития китайцы различают целых две стадии кипения: «рачий глаз» – когда со дна начинают подниматься мелкие пузырьки, а основная масса их «прилипает» к стенкам сосуда. И «рыбий глаз» – пузырьки становятся крупнее и бегут вверх, вода «пощелкивает». «Советы мастеров напоминают магические ритуалы, но, наверное, именно этим и привлекает наука заваривания чая современных людей. Правда, уследить за пузырьками воды можно только, если стенки чайника прозрачные, поэтому для чайной церемонии подойдет прибор со стеклянным корпусом, – замечает Наталья Петрова. – Современные модели совершенно безопасны, поскольку производители используют специальное закаленное ударопрочное стекло. Я бы советовала их еще и потому, что данный материал является наиболее экологичным и не изменяет вкусовые качества воды».

Уловив нужный момент закипания, заливаем листья чая кипятком трижды с двухминутными промежутками: сначала на 1/3 объема, затем до половины и, наконец, на 3/4 объема. Помешивать зеленый чай специалисты не советуют, чтобы не нарушать этапы выхода в настой эфирных масел.

Разливая заварку в первый раз, используют только половину, а в оставшуюся часть доливают кипяток. Зеленый чай можно заваривать 2-3 раза. При этом вторая заварка наиболее ценна, а третья имеет самый тонкий аромат. При настаивании в чае должна появиться пенка, содержащая много полезных веществ и душистых масел. «Один из лучших зеленых чаев – Lung Ching («Колодец Дракона») – собирают на берегах озера Сиху, – рассказывает чайный мастер клуба «Чай» Иван Рашавец. – Помимо множества полезных свойств он обладает удивительной особенностью – предотвращает возникновение легочных инфекций, уничтожая их возбудителей. Благодаря этому свойству Лунцзин не одно столетие входил в ежедневный рацион китайских императоров».

Легенда «Колодца дракона»

Однажды китайский император посетил озеро Сиху во время праздника и увидел растущие у подножья горы 18 чайных кустов. Императора угостили чашкой местного чая, и тот, оценив его превосходный вкус, пожаловал эти кусты особым титулом. Говорят, они растут там и сегодня, а высший сорт Лунцзина с тех пор называется Гун-ча, что значит «чай-подношение императору».

Цветные чаи

Полуферментированные цветные чаи по классификации занимают промежуточное положение между черными и зелеными. Цвет настоя может варьироваться от бледно-зеленого (почти белого) до красного и зависит от степени ферментации и тонкостей технологической обработки сырья. Лидером по производству таких чаев является Китай, поэтому в мире широко распространилось их китайское название – улуны (иногда произносят «оолонги»). На вид заварка чаще всего напоминает сухие скрученные «в кулачок» комочки, состоящие из сильно смятого и сжатого целого листа. Они упругие и плотные на ощупь, имеют приятный ненавязчивый аромат.

Цветные чаи довольно выносливы, и часто их заваривают водой, кипящей «белым ключом», но бывают и такие, которые раскрывают все богатство вкуса при другой строго определенной температуре – обычно она указывается на этикетке или ее сообщает продавец. «Соблюсти точность при обращении с изысканными сортами очень важно, иначе вы не получите ожидаемого удовольствия, – замечает Наталья Петрова, специалист компании BINATONE. – Поэтому тем, кто хочет почувствовать себя настоящим чайным мастером, я бы посоветовала положиться на технику. Одно из современных решений – чайник с точной настройкой температуры в диапазоне от 40 до 100 градусов».

В заваривании светлых чаев есть свои тонкости. «После того как вода согрелась, ее нужно слегка остудить, переливая из одной чаши в другую, и лишь затем заварить чай, – советует Иван Рашавец. – Это простое действие отражается на вкусовых качествах напитка, он становится мягче и нежнее».

Тем, кто первый раз пробует полуферментированный чай, нужно иметь в виду, что заварка, насыпанная в чайник на 1/3, набухая, займет весь его объем. Тонкость состоит в том, что первую заварку не пьют – сразу сливают, а вот вторую настаивают минуту и подают к столу. Когда чай выпит, в чайник заливают новую порцию воды. И так до десяти раз. Элитные сорта могут выдерживать до 20-25 заварок, меняя аромат от слабых персиковых нот до терпких ореховых, и настой с каждым разом делается все темнее.

Готовим чай с добавками

Чай, благоухающий ароматом цветов или пахнущий шоколадом, спелыми фруктами или свежестью луговых трав, дарит нам разнообразие вкусов и ароматов и может превратить каждое чаепитие в маленький праздник. Рассказывая об истории ароматизированного напитка, Эльмира Рогожникова, руководитель отдела маркетинга и рекламы «Русской Чайной Компании», замечает: «Еще во времена правления династии Сун (примерно в 960 году н.э.) китайцы начали употреблять во время специальных церемоний чай с лепестками жасмина и розы. – В Индии и по сей день в чай добавляют такие специи, как гвоздика, имбирь и перец. На Востоке в чай было принято добавлять свежую мяту или шафран».

Однако эксперты предупреждают: важно не обмануться при покупке. «Надо обратить внимание на присутствие искусственных ароматизаторов и красителей в составе чая. Он должен быть обогащен натуральными продуктами, а не эссенциями или маслами, – считает Ольга Зглавуца. – В отличие от искусственных добавок, ягоды, кусочки фруктов, пряности и лепестки цветов обладают собственным полезным для организма эффектом». Сегодня можно встретиться с такой хитростью производителей: чай с кусочками ягод, лепестками цветов, травами продается вразвес. Информация об ингредиентах остается загадкой для покупателя, что позволяет недобросовестным продавцам маскировать натуральными добавками низкое качество и несвежесть самого чая.

На самом деле чай с добавками легко приготовить самостоятельно. Был бы интересный рецепт под рукой. Вот, например, любимый напиток великого тенора Леонида Собинова, который всегда пил чай, настоянный на свежих антоновских яблоках, и считал его секретом своего успеха. Вместо антоновки можно взять другое кисло-сладкое яблочко, 2 ч. л. черного чая, пол-литра воды, 1/3 ч. л. корицы и мед по вкусу. Яблоко порезать, положить в заварочный чайник, добавить чай, корицу, залить кипятком, настоять, затем разлить по чашкам и добавить мед. В таком напитке действие фруктовых кислот становится менее агрессивным, а полезного пектина содержится в несколько раз больше, чем в обычном чае.

Заваривать фруктовые и травяные чаи и смеси, по словам эксперта «Русской Чайной Компании», необходимо кипящей водой и настаивать не менее 8 минут.

«Одним из самых популярных элитных зеленых чаев является «Жасминовая жемчужина» Хуа Лун Чжу – изумительный скрученный чай из провинции Фуцзянь, – рассказывает Эльмира Рогожникова. – Название он получил благодаря форме, придаваемой во время скрутки. Ароматизируют его китайским чайным жасмином, смешивая чай с нежными ароматными бутонами. Процесс ароматизации занимает 3-4 часа, после чего цветки убираются, а чай наполняется сильным, даже сладким запахом жасмина. Зрелище раскрывающихся листочков «Жасминовой жемчужины» просто завораживает». По словам эксперта, этот чай обладает лечебными свойствами для профилактики заболеваний печени, прекрасно тонизирует и приподнимает настроение.

Но диетологи предупреждают любителей чая с травами: необходимо знать о том действии, которое оказывает та или иная добавка. «Например, мята обладает не только успокаивающим, но и мочегонным и желчегонным эффектом, а также повышает секрецию желудочного сока. А если в чае не одна травка, а несколько, их действие на организм может быть сложным и непредсказуемым. Поэтому выбирать травяные добавки нужно осторожно», – говорит Ольга Зглавуца.

Какой именно чай предпочесть – привычный черный, зеленый или оригинальный улун, приготовить любимый напиток с добавками или без, – каждый волен решать сам. По словам Ивана Рашавеца, чтобы оценить всю красоту и вкус этого глубокого напитка, потребуется опыт. «Чтобы уловить многообразие оттенков, придется не раз попробовать каждый из них и отнестись к процессу с большим вниманием. Важно именно пить напиток, прочувствовав его особые нотки, а не запивать им сладости,– говорит эксперт. – Тогда чаепитие поможет погрузиться в глубину не только вкуса, но и самосознания – недаром данная церемония в Китае воспринимается как возвышенное, наполненное духовным смыслом действие».