Да уж... не только блондинки могут быть идиотами - мужики тоже... Блондин? Или все мозги пропил?
Дырки протыкаются сверху для выхода пара - иначе пар разорвет мешок. Очевидная физика.
Мешок завязывают максимально герметично - чтобы жир и бульон не вытекал. ну и еще - завязки стараются расположить повыше - т.к. герметично завязать мешок весьма сложно.

Через дырки будет выходить пар, а через горловину может вытечь жир и испачкать противень.