МОЧЕНИЕ

МОЧЕНИЕ, способ обработки фруктов и ягод. Моченые фрукты и ягоды в процессе мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, содержащегося во фруктах и ягодах, под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%) и спирт (1-3%), а также углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус. Наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов легко осуществимо в домашних условиях.

При мочении и хранении замоченных плодов и ягод необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила. Если процесс квашения идет при высокой температуре (30 °С и выше), в некачественно подготовленной таре или при недостаточном присмотре, то замоченный продукт может приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, а во втором - масляно-кислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Чаще всего мочат яблоки, груши, сливу, бруснику, виноград, которые хорошо сохраняют свой вкус.

Яблоки моченые. Для мочения используют яблоки осенне-зимних сортов, светло-окрашенные, с плотной мякотью. Очень бывают вкусны моченые яблоки сорта Антоновка, Ренеты (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Апорт. Прежде всего яблоки сортируют по размеру и качеству, удаляют больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохраняют, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывают, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.

Тара. Для мочения плодов и ягод используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед употреблением тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки необходимо простерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.

Бочки, кадки и другие деревянные емкости предварительно замачивают в воде до тех пор, пока не прекратится течь. Новую дубовую бочку мочат 15-20 суток, меняя воду через каждые 3-4 дня. После замачивания ее надо наполнить 2%-ным кипящим раствором кальцинированной соды, прокатать, дать постоять 15-20 мин, затем раствор вылить, а бочку несколько раз промыть холодной водой. Перед закладкой плодов или ягод ее нужно обдать крутым кипятком.

Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Берут прокипяченную и остывшую воду, добавляют в нее соль, сахар и немного горчицы (на 5 л воды — 50-60 г поваренной соли, 150-200 сахара и 1 чайную ложку сухой горчицы). Заливку готовят с отваром солода.

Приготовление отвара солода. Берут 0,5 л воды, всыпают 60 г солодовой муки (60-70 г муки из проросшего ячменя или ржи), постепенно нагревают при постоянном помешивании до кипения и кипятят 10-15 мин. (Вместо солода можно взять ржаную муку). После охлаждения отвар выливают в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сначала разбавляют в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в заливку (на 0,5 л воды — 75-80 г ржаной муки).

Таким образом подготовленный раствор тщательно размешивают, кипятят 10 мин, охлаждают и заливают им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменяют медом (вместо 100 г сахара берут 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок. Плоды, залитые раствором, выдерживают 6-10 дней при температуре 18-20 °С, а затем опускают в холодный подвал или погреб. Через 45-60 дней яблоки будут готовы к употреблению.