ЗАГУСТИТЕЛИ

К загустителям относятся пектины (Е440) — различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты, которые содержатся во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Пектиновые вещества получают, как правило, из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.

Загустители используют при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, пастилы, зефира и т. п. При изготовлении молочного суфле для торта и конфет «Птичье молоко» применяют агар-агар (Е406) — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей. В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.

В качестве загустителя используют также карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твердое вещество белого цвета. Карбоксиметилцеллюлозу применяют для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.