ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ «ВЕРМОНТ»

ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ «ВЕРМОНТ», второе блюдо американской кухни, подается на День Благодарения. Рецепт на 6-8 порций. Время приготовления — 200 минут.

4,5 кг тушки индейки с потрохами; 250 г сливочного масла; 4 ст. л. муки; свежие лавровые листья; соль; перец.

 Для бульона: 1/2 луковицы; 2 палочки сельдерея; 1 морковь; 2 лавровых листа; 10 горошков черного перца; петрушка.

 Ароматизаторы: 1 лимон; 1/2 луковицы; 10 веточек тимьяна; 4 веточки розмарина; 2 веточки шалфея; 10 веточек петрушки; 4 лавровых листа; 4 ст. л. растительного масла; 1 лук-порей.

Для фарша: 590 мл куриного бульона; 3 луковицы; 210 г подсушенного пшеничного хлеба; 1 ст. л. порошка паприки; 1/2 стакана яичного порошка; соль; перец.

Выпотрошить индейку, обрезать шею и кончики крыльев, посолить, поперчить снаружи и внутри. Для бульона положить обрезанные части в кастрюлю, залить 900 мл воды. Довести до кипения, снять пенку. Добавить остальные ингредиенты для бульона и варить 2,5 часа. Должно получиться около 600 мл. Начинить индейку со стороны шеи 50 г масла шалфеем, петрушкой, лавровым листом и другими ароматизаторами. Закрепить спицей тушку и связать обе ножки. Разогреть духовку до 240°С. Размять 85 г масла с мукой и втереть в кожу индейки. Положить в большую форму для духовки и запекать 40 мин. Растопить остаток масла, смешав его с 1 ст. л. воды. Снизить температуру духовки до 180°С. Полить индейку растопленным маслом и запекать еще 50 мин, каждые 15 мин снова поливая маслом, затем запекать еще 20 мин без поливки. Вынуть из духовки и дать постоять. При запекании крупной птицы ее следует прикрыть фольгой. Когда птица почти готова, снять фольгу и дать кожице зарумяниться.

Для того чтобы приготовить подливку, форму, в которой запекалась индейка, поставить на плиту и нагревать 5 мин на среднем огне, все время помешивая остатки жидкости. Дать остыть и снять поднявшийся жир ложкой, добавить измельченный лук-порей и томить 1 мин, затем медленно влить бульон. Перелить в кастрюлю, добавить промытые потроха и кипятить на медленном огне 15 мин. Перелить в кувшин для подачи на стол и приправить. Подливу подавать с индейкой, украшенной свежими лавровыми листьями.

Чтобы приготовить фарш для начинки индейки, поставить кастрюлю на средний огонь, влить в нее 1/2 стакана бульона, добавить нарезанный лук и томить в течение 10 мин, пока лук не станет мягким. В отдельной посуде соединить приготовленный таким образом лук, оставшийся бульон, нарезанный кубиками хлеб, паприку, яичный порошок, соль и перец. Хорошо перемешать. Начинить приготовленную к запеканию птицу.

Фарш можно подавать и отдельно в виде гарнира. Для этого его выкладывают в форму для запекания и готовят в духовке при температуре 180°С в течение 45 мин. К основному рецепту фарша можно добавить травы (шалфей, розмарин и петрушку), фрукты (яблоки, клюкву или груши), специи (корицу, мускатный орех или имбирь), грибы, сухофрукты (курагу, сушеные яблоки, инжир или вишню) или хлебный фарш с орехами, фруктами, ягодами, грибами, каштанами и т.д.