АНЧОУС

АНЧОУС, мелкая морская рыба семейства сельдеобразных (длина до 20 см, масса 10–45 г.). Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса), Азовском (азовская хамса) морях. Мясо нежное, вкусное. Содержит белок, жир. В кулинарии употребляется в жареном, тушеном (с луком, помидорами и картофелем) виде, а также в виде котлет. Но основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов.

Анчоусный посол сельди — несколько месяцев вызревает в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус.

Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки — помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4 °C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.