МАР

МАР (франц. marc — осадок, гуща), крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта от 40 до 50%, производимый из виноградных выжимок во Франции.

При производстве вина остаются неиспользованными выжимки, состоящие из кожицы, косточек и остатков мякоти. Впервые их стали использовать для перегонки в Лотарингии около 1690 года.

Выжимки плотно укладывают в бочки, герметично закрывают для исключения доступа воздуха и оставляют на некоторое время.

Выжимки красного винограда получаются отделением гребней от бродящего сусла и содержат дрожжи и некоторое количество спирта. Во время пребывания в бочках продолжается медленное брожение, которое превращает остатки сахара в спирт. В зимнее время, после окончания брожения, брагу отделяют от твердых частиц и перегоняют в кубовых аппаратах.

Выжимки белого винограда получаются прессованием винограда до начала брожения и не содержат дрожжей, поэтому мар из белого винограда приготовить гораздо сложнее. После выдержки в бочках их измельчают, добавляют теплую воду и дрожжи. В нужный момент брожение останавливают и проводят перегонку.

Мар из красного винограда выдерживают в дубовых бочках от 3 до 10 лет. Мар из белого винограда не выдерживается.

У мара из красного винограда цвет золотистый, мар из белого винограда бесцветен, так как не подвергается выдержке.