ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

АССОРТИ МЯСНОЕ «РОГ ИЗОБИЛИЯ»

Студень. К праздничному столу его следует подавать красиво оформленным. Для этого, разливая студень, дно формы выложить кусочками вареного яйца, маленькими веточками зелени петрушки, звездочками, вырезанными из вареной моркови, полить их несколькими ложками бульона и поставить форму на холод. Когда бульон с украшениями застынет, налить в форму предварительно остуженную массу студня и снова охладить. Перед подачей на стол форму со студнем надо подержать над посудой с горячей водой, опрокинуть студень на блюдо и разрезать на куски.

Маринованные грибы. Маленькие грибочки оставить целыми, крупные нарезать, добавить растительное масло, кольца репчатого или мелко нарезанный зеленый лук, перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху поставить несколько грибков, между ними посыпать мелко нарубленную зелень.

Салат из квашенной капусты. Капусту перебрать, крупную порубить помельче, добавить нашинкованные яблоки, маринованные фрукты, по вкусу сахар, растительное масло. Уложить в салатник, украсить маринованными фруктами или зеленью.

Ассорти мясное. Нарезать тонкими ломтиками отварное мясо, ветчину, колбасу, язык и, чередуя, уложить на овальном блюде. Украсить зеленью и маринованными фруктами.

Сельдь с гарниром. Разделать селедку на филе: отрезать голову, вынуть жабры, разрезать тушку вдоль и вынуть хребет. Снять кожу и освободить от реберных костей. Положить обе части филе друг на друга или рядом и нарезать на кусочки. Приставить голову. Для гарнира взять нарезанный картофель, морковь, свеклу, лук репчатый и зеленый, сваренное вкрутую яйцо, смешать и полить заправкой незадолго до подачи к столу. Хорошо подать к селедке и горячий отварной картофель, посыпанный мелко нарубленным укропом.

Для заправки: 1/4 стакана кипяченой воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 чайная ложка столового уксуса, перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Фаршированные яйца. Яйца положить в холодную воду и варить не более 10 минут; если дольше — они приобретут некрасивый оттенок, да и вкус их ухудшится. Сваренные яйца остудить в холодной воде, очистить, затем разрезать вдоль на половинки, аккуратно вынуть желтки, растереть их с разными продуктами до однородной массы. Белки наполнить полученной массой, выложить на блюдо срезом вверх, полить майонезом или сметаной, смешанной с горчицей, посыпать рубленой зеленью. Начинки могут быть самыми разнообразными:

— из сельди или килек — замочить рыбу в молоке или холодном чайном настое, разделать на филе и пропустить через мясорубку, соединить с растертыми желтками, добавить немного сливочного масла;

— из печени — жареную печень, желтки, жареный лук пропустить через мясорубку, добавить жир, в котором жарилась печень, соль, перец;

— из грибов (соленых, маринованных, вареных) — желтки размять, смешать с мелко нарезанными грибами, сливочным маслом (количество его должно составлять 1/3 объема всей массы), добавить майонез или сметану, лук и зелень;

— из шпрот и майонеза — желтки и шпроты размять, добавить немного масла из банки, мелко нарезанную зелень (по желанию), майонез и лимонный сок;

— из желтков с жареным луком — нарезанным полукольцами репчатый лук потушить в любом жире и смешать с размятыми желтками;

— с маслинами и сливочным маслом — маслины отделить от косточек, добавить сливочное масло и размятые желтки. Пропустить через мясорубку.