УСТРИЦЫ

УСТРИЦЫ, съедобные двустворчатые моллюски. Устриц в питании люди использовали еще в эпоху палеозоя. На стоянках первобытных людей находят целые горы устричных раковин. Блюдо французской и бельгийской кухни.

В Россию устриц привозили из Франции, они были деликатесом. Раковины устриц имеют длину 9–40 см, масса до 50 г. Обитают в основном в теплых и умеренных морях, держатся большими массами («устричные банки»), неподвижны, прирастают к морскому дну. Размножаются быстро. В Японии и Франции устриц разводят искусственно на отмелях («устричные парки»). Устриц добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. В продажу поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов. Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества (железо, медь, кальций, йод, фосфор), а также витамины B₁, B₂ и PP. В пищу устриц употребляют в живом виде (подают с лимоном, в раковинах на дробленом льду), вареными, жареными, запеченными, припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе «белое вино» и др.).

Мясо устрицы на нижней створке промывают кипяченой водой, подрезают острием ножа, отделяя его от раковины и оставляя на ней, выжимают на него лимонный сок, а потом глотают целиком, не разжевывая, заедая черным хлебом и запивая либо сухим белым вином, либо светлым пивом. При правильном хранении (температура около 0 °C) устрицы могут оставаться живыми 10–15 дней, при температуре ниже –3 °C они погибают (уснувшие устрицы имеют открытые створки, употреблять в пищу их нельзя).