Физика пирога: чем черствее – тем вкуснее!

У американцев сложные и противоречивые отношения с фруктовыми пирогами. Хотя ежегодно в стране их выпекаются миллионы килограммов, некоторые предпочитают кидать эти кондитерские изделия как можно дальше в ходе специальных...

У американцев сложные и противоречивые отношения с фруктовыми пирогами. Хотя ежегодно в стране их выпекаются миллионы килограммов, некоторые предпочитают кидать эти кондитерские изделия как можно дальше в ходе специальных соревнований, нежели использовать по прямому назначению. Теперь физик из Великобритании объясняет некоторые аспекты изготовления и употребления пирогов с научной точки зрения.

•	Не ешьте этот пирог сразу! Подержите его в холодильнике несколько лет...

В свободное от исследований в области физики полимеров время Питер Бархэм из университета Бристоля проводит эксперименты на пищевых продуктах. Он экспериментирует с температурой в процессе тепловой обработки для изучения кристаллической структуры молекул хлеба. А в предпраздничные дни он обратился к исследованию фруктовых пирогов, и уже сейчас готов предложить некоторые пути улучшения их качества.

Ученый утверждает, что лучший пирог – несвежий пирог. Дело в том, что кожица подсохших фруктов содержит те же самые вещества, что и старое красное вино. Сохранению домашних пирогов способствует большое количество сахара, подавляющего рост бактерий (в то время, как некоторые виды пирогов, изготовленных промышленным способом – с низким содержанием сахара - могут не перенести "старения"). Для сохранения Бархэм предлагает оставлять такие пироги, срок годности которых превышает 1-2 месяца. Сохранности продукта способствует прохладная сухая окружающая среда и обилие фруктов внутри – в таком случае остается меньше возможностей для контакта теста с воздухом, необходимого для размножения микробов.

Хотя старение добавляет пирогам вкус и аромат, это кондитерское изделие в результате высыхания может стать черствым. И хотя кажется, что оно лишилось воды, в действительности жидкость оказалась связана крахмалом в пироге. В таком случае Бархэм рекомендует плотно завернуть пирог в алюминиевую фольгу и прогреть при температуре в 60 градусов, что приводит к разрушению кристаллов крахмала и высвобождению воды, возвращающему пирогу мягкость и пластичность. И вкус таким образом "восстановленного" пирога, по мнению английского физика, превзойдет все ваши ожидания...