Правда о «пяти звездочках» (Часть 2)
VSOP: наши «пять звёздочек»
О конкретных добавках с самими виноделами говорить не рекомендуется, всё равно правды не скажут. Точнее говоря, добавки, как и рецептура купажа, - коммерческая тайна. Однако советские виноделы никогда и не скрывали, что сахарный сироп придаёт коньяку сладость и мягкость, а колер, полученный из нагретой сахарозы, - тональность окраски. Для полноты вкуса и обретения золотистости ГОСТ разрешал добавление спиртованных вод с вытяжкой из дуба. Во Франции, по крайней мере в самых элитных коньячных Домах, «парфюмерно-кондитерские» добавки маловероятны. Как говорится, себе дороже станет.
По степени выдержки коньяки разделяются на категории, которые равняются по самому младшему коньяку (в купаже). Коньки низшей категории – «три звёздочки», или VS, - изготавливаются из спиртов не моложе 2,5 лет. Затем идут VSOP (Very Superior Old Pale) – 4,5 года. «Наполеон», вопреки распространённому мнению, не марка коньяка, а его возраст – от 6,5 лет. XO – от 10 лет. У крупных и старейших производителей, как правило, планки завышены: VS – 3-5 лет, VSOP – 5-10 лет, «Наполеон» – от 15 лет, XO – 20-25 лет. Выдержка коньков «Экстра» – 40 лет. Суперэлитные категории «Гран-Резерв» и «Вне Возраста» – это уже свыше полувека!
Из множества коньячных Домов Франции в мире наиболее известны «Реми Мартэн», «Хенесси», «Камю», «Мартель» и «Томас Хайн». Все они выпускают очень качественный коньяк, о вкусах же спорить, как известно, бессмысленно. Примечательно другое: в коньячной табели о рангах соседствуют гигант «Хенесси» (самый большой в мире запас коньячных спиртов) и скромный (в смысле количества) «Томас Хайн», правда, над качеством его продукции потрудились шесть поколений мастеров коньячного дела.
Цена на элитные коньяки традиционно высока, поэтому сами французы предпочитают арманьяки. Дорогие коньяки чаще всего покупают американцы, японцы и – до недавнего времени – «новые русские». До августовского дефолта стоимость коньяка «Людовик XIII» от Дома «Реми Мартэн» в московских ресторанах доходила до трёх тысяч долларов. И покупали.
Последние несколько лет в моду вошли коньяки Дома «Лейра». Во Франции они стали непременным атрибутом великосветских приёмов и вечеринок. Их прорыв в высшие сферы объясняется не только вкусовыми качествами, но и гарантией экологической чистоты. Производители «Лейра» утверждают, что в их коньяках нет никаких добавок, в том числе повсеместно принятых в коньячном производстве карамели и сиропов.
Коньяк, настоянный на масле
В России коньячное производство началось в 1885 году в Кизляре стараниями Д.С.Сараджева (Сараджишвили). Он первым стал выдерживать дистиллят в бочках из кавказского горного дуба – плотного, сухого и с меньшим содержанием танина. По законам того времени крепость коньяка была не ниже 55%. Кизлярские и грузинские коньяки славились не только в России: с 1890 по 1901 год им было присуждено двенадцать различных медалей и дипломов. Любопытный факт: выписанный в 1934 году из Франции коньячный мастер Э.Л. Савиньон для приготовления колера добавлял в сахарный сироп сливочное масло. До сих пор специалисты спорят о целесообразности этой добавки, придающей вкусу коньяка зрелость, а колеру – маслянистость.
«Наполеон» с томатным соком
Питие коньяка сродни ритуалу, который в России пока не прижился. Стопка, идеальная ёмкость для водки, не подходит для «тактильного общения» с коньяком. На Западе коньяк принято пить из шарообразных бокалов, сужающихся кверху. Ножку бокала держат между средним и безымянным пальцами, чтобы дно вписалось в ладонь, от тепла которой пары коньяка обретают свою ангельскую лёгкость. Только тогда мудрёный букет напитка расскажет о себе всё самое сокровенное.
Чаще всего коньяк подают в конце обеда или ужина, вместе с кофе. Классическая сигара при этом – вещь общепринятая, но, по большому счёту, неуместная: коньяк (как, впрочем, и хорошая «гавана») не терпит соперничества. Закусывать коньяк также не принято, разве что долькой лимона, да и то если коньяк слишком резок.
Как ни странно, в последние на Западе, особенно в молодёжных барах, стало модно разбавлять коньяки водой, тоником или соком, как это принято с виски. Сами виноделы смотрят на коньячные коктейли как на проявление варварства, однако рынок диктует свои законы: львиная часть крепких напитков продаётся через бары и кафе. Поэтому некоторые коньячные Дома поспешили признать молодёжную моду и сами предлагают рецептуру коктейлей. Остается благодарить Бога, что в водочной России в чести остаётся «чистый жанр», без инфантильных излишеств.
См. также: Ангельский марьяж (Часть 1)
О конкретных добавках с самими виноделами говорить не рекомендуется, всё равно правды не скажут. Точнее говоря, добавки, как и рецептура купажа, - коммерческая тайна. Однако советские виноделы никогда и не скрывали, что сахарный сироп придаёт коньяку сладость и мягкость, а колер, полученный из нагретой сахарозы, - тональность окраски. Для полноты вкуса и обретения золотистости ГОСТ разрешал добавление спиртованных вод с вытяжкой из дуба. Во Франции, по крайней мере в самых элитных коньячных Домах, «парфюмерно-кондитерские» добавки маловероятны. Как говорится, себе дороже станет.
По степени выдержки коньяки разделяются на категории, которые равняются по самому младшему коньяку (в купаже). Коньки низшей категории – «три звёздочки», или VS, - изготавливаются из спиртов не моложе 2,5 лет. Затем идут VSOP (Very Superior Old Pale) – 4,5 года. «Наполеон», вопреки распространённому мнению, не марка коньяка, а его возраст – от 6,5 лет. XO – от 10 лет. У крупных и старейших производителей, как правило, планки завышены: VS – 3-5 лет, VSOP – 5-10 лет, «Наполеон» – от 15 лет, XO – 20-25 лет. Выдержка коньков «Экстра» – 40 лет. Суперэлитные категории «Гран-Резерв» и «Вне Возраста» – это уже свыше полувека!
Из множества коньячных Домов Франции в мире наиболее известны «Реми Мартэн», «Хенесси», «Камю», «Мартель» и «Томас Хайн». Все они выпускают очень качественный коньяк, о вкусах же спорить, как известно, бессмысленно. Примечательно другое: в коньячной табели о рангах соседствуют гигант «Хенесси» (самый большой в мире запас коньячных спиртов) и скромный (в смысле количества) «Томас Хайн», правда, над качеством его продукции потрудились шесть поколений мастеров коньячного дела.
Цена на элитные коньяки традиционно высока, поэтому сами французы предпочитают арманьяки. Дорогие коньяки чаще всего покупают американцы, японцы и – до недавнего времени – «новые русские». До августовского дефолта стоимость коньяка «Людовик XIII» от Дома «Реми Мартэн» в московских ресторанах доходила до трёх тысяч долларов. И покупали.
Последние несколько лет в моду вошли коньяки Дома «Лейра». Во Франции они стали непременным атрибутом великосветских приёмов и вечеринок. Их прорыв в высшие сферы объясняется не только вкусовыми качествами, но и гарантией экологической чистоты. Производители «Лейра» утверждают, что в их коньяках нет никаких добавок, в том числе повсеместно принятых в коньячном производстве карамели и сиропов.
Коньяк, настоянный на масле
В России коньячное производство началось в 1885 году в Кизляре стараниями Д.С.Сараджева (Сараджишвили). Он первым стал выдерживать дистиллят в бочках из кавказского горного дуба – плотного, сухого и с меньшим содержанием танина. По законам того времени крепость коньяка была не ниже 55%. Кизлярские и грузинские коньяки славились не только в России: с 1890 по 1901 год им было присуждено двенадцать различных медалей и дипломов. Любопытный факт: выписанный в 1934 году из Франции коньячный мастер Э.Л. Савиньон для приготовления колера добавлял в сахарный сироп сливочное масло. До сих пор специалисты спорят о целесообразности этой добавки, придающей вкусу коньяка зрелость, а колеру – маслянистость.
«Наполеон» с томатным соком
Питие коньяка сродни ритуалу, который в России пока не прижился. Стопка, идеальная ёмкость для водки, не подходит для «тактильного общения» с коньяком. На Западе коньяк принято пить из шарообразных бокалов, сужающихся кверху. Ножку бокала держат между средним и безымянным пальцами, чтобы дно вписалось в ладонь, от тепла которой пары коньяка обретают свою ангельскую лёгкость. Только тогда мудрёный букет напитка расскажет о себе всё самое сокровенное.
Чаще всего коньяк подают в конце обеда или ужина, вместе с кофе. Классическая сигара при этом – вещь общепринятая, но, по большому счёту, неуместная: коньяк (как, впрочем, и хорошая «гавана») не терпит соперничества. Закусывать коньяк также не принято, разве что долькой лимона, да и то если коньяк слишком резок.
Как ни странно, в последние на Западе, особенно в молодёжных барах, стало модно разбавлять коньяки водой, тоником или соком, как это принято с виски. Сами виноделы смотрят на коньячные коктейли как на проявление варварства, однако рынок диктует свои законы: львиная часть крепких напитков продаётся через бары и кафе. Поэтому некоторые коньячные Дома поспешили признать молодёжную моду и сами предлагают рецептуру коктейлей. Остается благодарить Бога, что в водочной России в чести остаётся «чистый жанр», без инфантильных излишеств.
См. также: Ангельский марьяж (Часть 1)
Number 10
Комментарии читателей Оставить комментарий