Профессия — миксологист

Фернандо Кастеллону — 25 лет. Но, несмотря на свою молодость, он пользуется уважением в ресторанном бизнесе. Последние полтора года Фернандо работает на компанию "Хеннесси" в должности

Фернандо Кастеллону — 25 лет. Но, несмотря на свою молодость, он пользуется уважением в ресторанном бизнесе. Последние полтора года Фернандо работает на компанию "Хеннесси" в должности миксологиста — специалиста по созданию коктейлей на основе этого всемирно известного коньяка.

Фернандо, название твоей должности звучит достаточно необычно. Скажи, пожалуйста, миксологист — это новое слово, специально придуманное для обозначения новой специальности?
Нет. Это слово существует с 1862 года. Так называлась американская книга о барах. В последние десять лет в Америке, и два-три года назад в Европе этот термин стали употреблять снова. В принципе, слово "миксологист" употреблялось всегда, но как неофициальное название изобритателей коктейлей. А мы в компании "Хеннесси" решили сделать его официальным названием профессии.
Здесь стоит отметить, что профессия бармена требует не только обучения у опытных барменов, но и постоянного самообразования, постоянного поиска. Если этим не заниматься, то бармен, может быть, и будет неплохим специалистом, но мастером своего дела, миксологистом он не будет.

Известно, что коктейли на основе коньяка — достаточно новое явление.
Это не совсем так. Первые коктейли были придуманы в США на основе коньяка. Насколько известно, первый коктейль-биттер создал в Новом Орлеане некий Антуан Пешо в 1795 году. А поскольку он был французом, то он создал его на основе коньяка. А впервые определение слова "коктейль" появилось в печати в 1806 году — в статье, опубликованной в нью-йоркской газете "Баланс". Этим словом было названо смешивание напитков на основе биттера.
Первый классический коктейль на основе коньяка называется "Настоящий американский Минт Джулеб из Джорджии" — его рецепт был опубликован в книге "Миксологист" в 1862 году. Этот коктейль представлял собой смесь коньяка, персикового бренди, 8-10 листьев мяты, перетертой с сахаром, и льда. Пить его приходилось через макаронину — трубочек тогда не существовало.

Потом был просто "Минт Джулеб" — только на основе коньяка. После Гражданской войны в США янки, воевавшие в Джорджии, првезли рецепт к себе домой. Но вместо коньяка, которого у них не было, они использовали виски "бурбон". И до сегодняшнего времени на традиционных скачках в Кентукки "Минт Джулеб" на основе бурбона является официальным напитком скачек.
Коньяк всегда был хорошим ингредиентом для смешивания. Кроме того, коньяк, в силу исторических условий, очень долго пили как "лонг-дринк", разбавляя его водой.
Сегодня культура смешивания коктейлей на основе коньяка во многом забылась. Даже в США, с их коктейльными традициями, коньяк пьют чистым. Ту же тенденцию мы наблюдаем во всем мире — от России до Австралии. Даже во Франции мало кто пьет коктейли на основе коньяка.
А связано это с тем. что коньяк, с 1870 года (тогда филлоксера погубила почти все виноградники в провинции) стал очень редким и дорогим напитком, который могли себе позволить только богатые гурманы, предпочитавшие "не портить" вкус и аромат коньяка смешиванием. Естественно, пить чистый коньяк стало очень модным.
Через три-четыре поколения Франция справилась с филлоксерой. Объем производства коньяков восстановился — и даже увеличился. Однако, к тому времени, мода на неразбавленный коньяк уже стала традицией. Конечно, "чистый" коньяк — великолепный напиток, доступный, к тому же, сегодня многим. Но в коктейлях он раскрывает свои новые грани.
Взял интервью Михаил Смирнов. Полностью интервью с Фернандо Кастелону Вы можите прочитать в №10 журнала "Российский альманах вин"