КАГОР

КАГОР (от названия фр. города Cahor), сладкое красное вино с интенсивной окраской, вырабатываемое по специальной технологии.

Во французском языке употребляется сочетание «вина из Кагора». Эти вина производятся в районе Кагора (главный город департамента Ло на юге Франции) приблизительно с начала XVIII в.

Во Франции их делают из черного винограда сортов Мальбек или Ко; в Испании — из винограда Бени-Карло. В СССР использовались и другие сорта. Виноград для кагора обязательно должен быть высокосахаристым.

Главная цель технологии — максимальный переход в вино красящих и других экстрактивных веществ. Она достигается различными способами. Для приготовления собственно кагора мезгу нагревают до 55-75 °C в течение 1,5-2 часов при тщательном перемешивании. Затем ее охлаждают, вводят дрожжи, подбраживают до требуемых кондиций, спиртуют и направляют на выдержку. Несколько отличается близкий к кагору испанский тип вина Бени-Карло.

Разработка российской технологии была начата в 1907 Долгановым и Дубининым в Кюрдамире. По Долганову виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 мл. Виноград дробят, и от мезги отбирают часть сусла. Мезга подбраживается и спиртуется 70% спиртом. Затем спиртованная мезга герметически закрывается и выдерживается от 10 до 60 суток для разных марок вина с тщательным перемешиванием в первые 2-3 дня. После этого виноматериал отделяют от мезги и направляют на выдержку. Так как при изготовлении кагора производится сильный нагрев, его называют «вареным вином».

Впервые вино этого типа было приготовлено в 1927 и получило название «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль», а теперь выпускается под именем «Кюрдамир».

Обычный срок выдержки марочных вин типа кагор в дубовых бочках — 2-3 года, иногда более. Для кагора характерен благородный букет, вкус терпкий с тонами уваренности и чернослива. Содержание спирта среднее, 16-17% об. Кагор — сладкое вино, содержит до 25 г/100 мл сахара. Цвет его очень интенсивный темно-красный или темно-рубиновый.

В России XIX в. были хорошо известны кагоры «Рогом», «Висант», «Гран-Констан», «Дюрок», «Маркэр».

В СССР производилось много высококачественных вин типа кагор и Бени-Карло. Самый знаменитый из первых — крымский «Кагор Южнобережный». Он даже поставляется к папскому двору в Ватикан под названием «Церковное». Другие известные кагоры «Бастардо Магарачский», «Бастардо Массандра», «Геташен», «Киргизстан», «Таджикистан», «Узбекистон».

Из вин типа Бени-Карло, кроме упоминавшегося «Кюрдамир», знаменито крымское вино «Черный доктор», официально производящееся с 1967, а фактически с 1935 из винограда Эким Кара, то есть «черный от доктора», считается, что сорт распространился из виноградника, принадлежавшего доктору. Другие известные марки: «Алеатико», «Алеатико Наурское», «Алеатико Аю-Даг», «Нектар», «Черные глаза», «Чумай», «Шемаха», «Ширин».

В настоящее время существует тенденция к отказу от традиционных названий вин типа кагор и выпуск их в продажу под названиями «Пасхальное», «Церковное», «Соборное», «Архиерейское» и т. п. На этикетках современного кагора характерны изображаются церкви и соборы, репродукции знаменитых икон: «Вознесение Господне», «Воздвижение креста», «Вход в Иерусалим», «Святая Троица».

Кагор используется при отправлении христианских религиозных обрядов. Его еще называют церковным, или служебным, вином, вином для причастия. Церковь употребляет вино не только в таинстве Евхаристии, но и при освящении Престола, при совершении таинства елеосвящения или соборования, в венчальном обряде, при совершении молитвы о здравии либо упокоении.

Вино хоть и считается десертным, но вполне может употребляться и в течение всего обеда. Пить его принято небольшими глотками. Подается при комнатной температуре.

Кагор используется в кондитерском деле; как общеукрепляющее средство, при простудных заболеваниях, особенно у детей, при заболеваниях желудка и др.