ЛАПША ДУНГАНСКАЯ (шо-банжем)

ЛАПША ДУНГАНСКАЯ (шо-банжем), блюдо казахской кухни. Время приготовления — 280 минут.

160 г говядины, 15 г топленого масла, 20 г репчатого лука, 10 г томатного пюре, 80 г редьки, 2 г чеснока, 15 г уксуса (3 %), 1 г красного перца, 5 г зелени.

Для лапши: 100 г муки, 2 г озерного поташа, 6 г соли, растительное масло.

Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3-4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста еще раз обминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута.

Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.

Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной кипяченой водой и смазывают растительным маслом.

Мясо нарезают тонкими брусочками, как на бефстроганов, солят, посыпают молотым красным перцем и обжаривают на топленом масле вместе с шинкованным репчатым луком. Затем заправляют мелкорубленым чесноком, пассерованным томатным пюре, уксусом. После этого добавляют шинкованную соломкой бланшированную редьку, мясной бульон и тушат до готовности. Соус должен иметь ярко-красный цвет и острый вкус.

При подаче приготовленную дунганскую лапшу разогревают, укладывают в кесе или глубокую тарелку с мясом, поливают соусом и посыпают зеленью.