СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ, рецепт для домашнего консервирования.

Свежесобранные огурцы сортируют по размеру и качеству, моют и замачивают в воде на 5-8 ч. Благодаря этому огурцы становятся плотными и после засола не морщатся.

Огурцы солят обычно в дубовой, буковой или липовой бочке. Ее предварительно замачивают до прекращения течи. Новую дубовую бочку предварительно замачивают в течение 2-3 недель, меняя воду через каждые 3-4 дня (с целью удаления дубильных веществ из древесины). После замачивания бочку заполняют кипящим раствором каустической или кальцинированной соды (20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и оставляют на 15-20 мин. Затем раствор выливают, а бочку тщательно промывают холодной водой и опаривают, опустив на дно раскаленный камень или кирпич. Перед заливкой бочку натирают изнутри чесноком. На дно бочки кладут специи, затем плотный слой огурцов, огурцы покрывают слоем специй и таким образом наполняют всю бочку. Сверху огурцы покрывают специями и приправами и заливают 6-9%-ным рассолом (в зависимости от размера огурцов). Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую плотную ткань, прокипяченную в воде.

После укладки огурцы накрывают чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2-3 слоя. Сверху кладут чистый деревянный кружок, а поверх него большой камень (гладкий, без трещин, не более 10 % от веса огурцов).

Во время засолки ежедневно снимают плесень и один раз в три дня моют круг и груз кипятком. По окончании брожения и выделения пены бочку можно наглухо укупорить и пазы замазать цементным раствором.

Для засолки огурцов используют и банки, которые можно хранить в комнатных условиях. Приведем два способа приготовления огурцов в банках. По первому способу солят так, как описано выше, и выдерживают до готовности. Затем их раскладывают в банки с теми же пряностями, заливают тем же, но профильтрованным рассолом и закатывают.

По второму способу солят только мелкие огурцы. Их тщательно промывают, сортируют, укладывают в банки с пряностями, заливают 7-8%-ным рассолом, накрывают крышками и ставят в тень на 12 суток для предварительного брожения. Затем доливают рассол и банки закатывают.

Малосольные огурцы готовят из молодых зеленых плодов. Их сортируют, моют, обрезают кожицу на носике и у плодоножки и укладывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе со специями. Затем все это заливают 5-6%-ным рассолом, закрывают салфеткой и тарелкой (без гнета). Через 2-3 дня огурцы готовы к употреблению.

Для ускорения процесса огурцы можно залить рассолом, доведенным до кипения, а чтобы огурцы не были мягкими, на дно посуды и сверху кладут 2-3 горсти дубовых листьев. Соотношение компонентов следующие: огурцы — 3 кг, укроп — 30 г, черносмородиновый лист — 50 г, хрен (листья) — 20 г, чеснок — 15 г, вода — 2,5 л, соль — 280 г.

Чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15-20 °С), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °С.

Огурцы в 3-х литровых банках. Отобрать мелкие крепкие огурцы, одинакового размера и правильной формы, вымыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов для удаления воздуха из тканей. Пряные добавки (лист и корень хрена, лист вишни, укроп, лавровый лист) тщательно промыть и измельчить, чеснок очистить, крупные дольки нарезать кусочками. В подготовленные банки положить пряности, затем красиво, в вертикальном положении разместить огурцы. В каждую влить по столовой ложке 9%-ного уксуса, банки заполнить до краев профильтрованным кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды), плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Затем банки перевернуть вверх дном для охлаждения до комнатной температуры. Огурцы хранить в холодильнике.

Огурцы резаные. На 1 литровую банку: 600-700 г огурцов, 35 г пряностей, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса. Для рассола: 1 ст. ложка соли на 1 л воды.

Длинноплодные огурцы — молодые, плотные, крепкие, с неразвитыми семенами — замочить на 5-6 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки, положить в подготовленные банки с пряностями, добавить в каждую банку по столовой ложке уксуса, залить профильтрованным кипящим рассолом. Банки плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать.

Укупоренные банки перевернуть вверх дном для охлаждения до комнатной температуры. Хранить в холодильнике или погребе.

Примечание. Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и моркови, нарезанной кружочками волнистым ножом.