СОТЕРН

СОТЕРН, тип сладких бордосских вин, вырабатываемых в Сотерне (Sauternes), Франция.

Район Сотерн в Бордо на юго-западе Франции объединяет пять больших коммун: Барзак, Бомм, Фарж, Преньяк и собственно Сотерн.

Для производства сотерна используется виноград сортов Семильон и Совиньон, полностью зрелый или перезрелый, увяленный или заизюмленный, специально зараженный грибком серой гнили. Сахаристость такого винограда достигает 50%. Сбор ягод производится выборочно вручную 5-6 раз за сезон, а в неудачные годы до10-15 раз. Сока из такого винограда получают в 3-5 раз меньше, чем из обычного.

В последние годы местные виноделы разработали технологию, заключающуюся в замораживании ягод. Она позволяет даже в малоудачные годы получать типичные вина высокого качества. Из винограда получают густое мутное сусло, богатое сахарами, пектином и ароматическими веществами, совокупность которых дает исключительный букет. Сусло сливают прямо в бочки. Брожение из-за высокой сахаристости идет очень медленно и прекращается при достижении примерно 14% об. спирта.

Полученное вино имеет большую или очень большую плотность и вязкость. Для удаления дрожжей в первые три года производят множество переливок. Разливают вино в бутылки через 3-4 года. Выдержка сотерна производится в бутылках. Типичный срок выдержки составляет 20-30 лет. Сотерны очень долговечны и легко доживают до столетнего возраста.

Качество сотернов очень высокое. Наилучшие сотерны были получены в 1942, 1975-76, 1988-90 гг. Вкус сотернов полный, десертный с тонами карамели, меда, пряностей. Аромат богатый и тонкий, очень разнообразный у разных марок, с тонами меда, липы, акации, сушеных абрикосов, ананаса, миндаля, ванили, цитрусовых, полевых трав. Содержание спирта — 6,5-17,5% об.

В зависимости от года и технологии конкретной марки вина сахаристость колеблется в очень широких пределах: от 1,5 до 44,5 г/100 мл. Цвет сотерна от золотистого до темно-янтарного.

Цена сотернов высокая и очень высокая. Бутылка удачного года сразу после розлива может стоить до 200 долларов. Цена старых сотернов на аукционах «Сотбис» и «Кристис» достигает нескольких тысяч долларов.

Одна из лучших и наиболее известных марок сотерна — «Шато-Икем». В Дагестане в 1960-80-х гг. выпускалось вино «Шато-Икем», не имевшее ничего общего с настоящим сотерном ни во вкусе, ни в качестве.

В России сотерн известен с начала XIX в. и пользовался большой популярностью среди обеспеченной части общества. Сотерн подают к рыбе в соусе, к печеночным паштетам. За столом Николая II сотерн подавали за соусами. В России XIX в. сотерн подавали к индейке.