Шашлык – король пикника
Ведь с добычей огня люди начали обрабатывать пищу на костре, и первой такой, скорее всего, было мясо.
Определить родину шашлыка невозможно, однако традиции его приготовления, имеющие место в современной культуре, зарождались на востоке. На Кавказе вокруг этого блюда есть свои тайны и правила – например, шашлык доверяют готовить только мужчинам. Считается, что «мясо не терпит женщин». В нашей культуре, где традиционно готовят женщины, шашлык это шанс предоставить мужчине бразды правления – по кавказскому обычаю.
Поэтому если эта статья попадется на глаза мужчинам, то им будет весьма полезно узнать, как лучше приготовить шашлык, и с какими специями какое мясо сочетается. Впрочем, это будет интересно всем любителям летнего отдыха на природе, где можно запечь мясо на костре.
Шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. Само слово «шашлык» – это искаженное крымско-татарское выражение «шишлык», которое означает «что-то на вертеле» («шиш» – «вертел»).
Маринад из газировки и вина
Считается, что наиболее подходящим для шашлыка мясом является баранина. Для многих она достаточно специфична, но, тем не менее, из неё можно сделать хороший шашлык, если грамотно замариновать мясо.
Один из самых простейших маринадов – это минеральная газированная вода с мякотью лимона. В качестве приправ в маринад можно добавлять кориандр, соль, паприку, зиру, семя горчицы, чеснок, анис, красный и чёрный перцы, мускатный орех, куркуму (карри). Уложив в кастрюлю мясо, нарезанные для шашлыка помидоры и лук, перемешав их со специями, можно залить мясо минералкой на 1,5 – 2 часа. Этого будет достаточно для того, чтобы оно промариновалось. Кстати, этот маринад подойдет и для такого жёсткого мяса, как говядина – сделает его мягче и сочнее.
Есть ещё один вариант маринада баранины: для него на 1 килограмм мяса понадобится 1 стакан красного вина, 3-4 столовой ложки аджики, 2-3 средних луковицы, зубчик чеснока, пряности и соль. Вино и аджику нужно смешать, добавить измельчённые лук, чеснок и специи. В таком маринаде лучше держать шашлык целую ночь, впрочем, достаточно будет и 4-5 часов.
Блюдо на кефире и чае
С применением всё тех же специй и соли шашлык можно мариновать в крепком чае – для маринада стоит заварить чёрный чай (50 граммов заварки на пол-литра кипятка), остудить его и залить мясо со специями и солью. Оно будет готово через 2-3 часа.
Маринад со специями можно делать также на основе воды и уксуса, просто уксуса (столового или яблочного), пива или гранатового соуса. Мясо, маринованное в гранате, получится сладковатым.
Ещё один интересный маринад для шашлыка – кефирный. Лучше всего для этого маринада брать нежирный кефир, например, 1 или 1,5 процента жирности. Укладывать мясо следует послойно – слой мяса, слой порезанного кольцами лука, специи, соль, небольшое количество кефира. После того, как всё мясо будет уложено в ёмкость и залито маринадом, шашлык нужно поставить в холодильник под гнёт на ночь. Мясо при жарке должно получиться очень мягким и вкусным.
Гораздо быстрее, всего за два часа в холодильнике, будет готовым шашлык, таким же образом замаринованный в майонезе.
Рыбный день
Если мясо для шашлыка попалось жёсткое, то есть ещё один нечасто используемый способ размягчить его – перемешать нарезанное мясо с нарезанным же киви – не позднее, чем через полтора часа, мясо станет гораздо мягче, и его можно будет жарить.
Если нет времени на маринад, или не хочется мяса, можно достаточно быстро приготовить шашлык из рыбы. Например, сёмга жарится быстро (не только на шампурах, но и на решётке), а для придания ей интересного вкуса можно уже в процессе готовки сбрызнуть рыбу лимонным соком и посыпать приправой для рыбы – такая приправа несколько отличается от классической шашлычной, там, как правило, используются укроп, петрушка, розмарин и тимьян. Альтернативой сёмге будет форель, горбуша и лосось.
Если вдруг так получилось, что нет ни шампуров ни решёток для жарки, то можно запечь рыбу прямо на углях в фольге. Идеальным решением для такого блюда будет карп или судак – целого карпа в этом случае стоит очистить и выпотрошить, нашпиговать луком и лимоном, посыпать приправой для рыбы и завернуть в фольгу. Обычно рыба таким образом готовится около сорока минут, после чего можно подавать карпа со свежими овощами и соевым соусом.
Овощи
Овощи на гриле могут стать отличным гарниром к мясному и рыбному шашлыку. Если у вас есть помидоры, баклажаны или кабачки, то они отлично запекаются как на углях в фольге, так и на шампурах. Также для жарки подойдут болгарский перец, картошка и даже свекла. Овощи для жарки нужно крупно порезать, посолить, поперчить – если запекаете в фольге, то слегка добавить оливкового масла, если на шампурах – соевого соуса. Овощи жарятся от 20 минут до получаса. При желании, в овощное ассорти можно добавить грибы, например, пока ещё нет лесных – шампиньоны.
Гарниры
Кроме овощей на гриле, к шашлыку, особенно мясному, лучше всего подавать много зелени. Неслучайно шашлык из баранины, как правило, едят с большим количеством укропа – зелень помогает эффективней переваривать мясо. Свежий салат из овощей, петрушки, базилика и лука лучше всего подойдёт к жареному мясу.
Это интересно!
Традиции приготовления шашлыка есть даже в Латинской Америке – так, в Бразилии его готовят над открытым огнем и называют «шураска». В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на деревянные шпажки и жарят во фритюре. Кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. В корейской кухне есть блюдо «орикогикуи» – шашлык из утки. На Западе и в Америке принято готовить мясо на решетке в жаровнях - «барбекю». В некоторых районах Африки делают шашлык из ливера. Кусочки мяса на шампурах – «satay» – распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии.
В России шашлык до XVIII века, назывался «верченое» – мясо, переворачиваемое на вертеле. Царским кушаньям XVI-XVII веков считались «верченые» куры, утки, поросята и зайцы.
