ДЕГУСТАЦИЯ КОНЬЯКОВ

ДЕГУСТАЦИЯ КОНЬЯКОВ, оценка качества напитка органолептическим путем, то есть с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.

На дегустации определяется внешний вид, аромат и вкус, степень их соответствия типу коньяка. Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия анализируемой пробы определенному типу.

Прозрачность коньяка оценивается от 0,5 до 0,1 балла: кристальный — 0,5; чистый с блеском — 0,4; без блеска — 0,3; с опалесценцией — 0,2; мутный — 0,1. Типичный цвет коньяков оценивается в 0,5 балла; с небольшими отклонениями от нормального — 0,4; со значительными отклонениями — 0,3; не типичный — 0,2; грязный тон в окраске — 0,1.

Для точного определения аромата и букета коньяка стенки бокала нагревают руками в течение 5-6 минут. В молодом коньячном спирте и ординарных коньяках преобладает первичный аромат, переходящий из вина (сивушные, эфиро-альдегидные тона). Букет марочных коньяков характеризуется сложностью, богатством, зрелостью; преобладает сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов. Оценку букета коньяка проводят в три приема. Сначала его вдыхают на расстоянии указательного пальца от стенки бокала. Так определяется сорт. Затем перемещаются ближе к стеклу — раскрываются ароматические особенности винограда, из которого сделан коньяк. И когда совсем опускают лицо в бокал — чувствуют мощную гамму, говорящую о качестве выдержки напитка. Очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу коньяка, оценивается в 3,0 балла; хорошо развитый — 2,5; слабо развитый — 2,0; не соответствующий типу и возрасту — 1,5; с посторонними тонами — 0,6.

Для определения вкуса коньяка набирают 4-5 мл и оценивают крепость, сладость, полноту и посторонний привкус. Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием летучего комплекса и компонентов древесины дуба. Вкус оценивают так: тонкий, гармоничный, соответствующий тону и возрасту — 5,0; гармоничный — 4,0; гармоничный, но мало соответствующий типу — 3,0; ординарный — 2,0; с посторонними тонами — 1,0.

При оценке типичности коньяка определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность коньяка оценивается в 1 балл при полном соответствии типу, при небольшом отклонении — 0,7; малотипичные — 0,4; совершенно бесхарактерные — 0,1.

Оценка общего сложения (гармонии) коньяка заключается в определении взаимного соответствия, соразмерности основных элементов качества. Оценка коньяка высокого качества должна быть: «три звездочки» — не менее 8,5 балла; «пять звездочек» — 8,7; КВ — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 и более. На международных конкурсах коньяк оценивают по 5-балльной системе.

Для проверки качества коньяка можно воспользоваться советами француза Ф. Евсевского, специалиста по спиртным напиткам.

Налейте 30-40 мл коньяка в коньячный бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества.

Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если они видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд — коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков следы хорошо различимы в течение 17-18 секунд.

Для выбора коньяка в бутылках применяется следующий способ. Надо взять коньячную бутылку за горлышко и быстро перевернуть. На донышке в центре повиснет капля, которая должна сразу упасть. Если капля падает и больше не набегает, то это высококачественный коньяк, без масел, без примесей, высокой крепости. Если капля долго висит, надо перейти к следующей бутылке.