ДИЧЬ

ДИЧЬ, мясо диких птиц и зверей. В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной (кишечник удаляется). Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить одного от другого можно по оперению: у самца оперение более яркое.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит, птица заморожена своевременно.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже (цесарка) — для прозрачного бульона и супа.

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей более приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков тушат.

Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, тетеревов, глухарей) для праздничного стола можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь также запекают под соусами.

Потроха дичи в пищу не используют.