БАЛЬЗАМЫ

БАЛЬЗАМЫ (от греческого «балсамон» — «бальзамовое дерево», «ароматическая смола»), крепкие ароматные алкогольные напитки темно-коричневого или черного цвета горького жгуче-пряного вкуса с высокой экстрактивностью, получаемые настаиванием ароматического и пряновкусового растительного, реже с добавкой животного, сырья, эфирных масел. В Европе аналогичные напитки называются биттерами.

Бальзамы в первичном, неалкогольном значении — это вещества растительного происхождения, состоящие из эфирных масел с растворенными в них смолами, ароматическими и другими соединениями. Содержатся в коре, реже древесине некоторых тропических и субтропических деревьев. В производстве алкогольных напитков находят применение следующие бальзамы: бензойная смола, стиракс, перуанский бальзам. Бальзамы придают напиткам тонкие оттенки аромата, в основном ванильного и ванильно-коричного характера и играют роль его фиксаторов.

Основная составляющая бальзамов — комплекс экстрактов и эфирных масел из различного растительного сырья, их число в конкретных рецептах доходит до 40, иногда и более. Ввиду сложности сбора натурального сырья, бальзамы выпускаются в относительно небольших количествах, а их ассортимент, по сравнению с другими типами спиртных напитков, невелик. Большинство европейских бальзамов традиционно выпускается в малых количествах в строго определенной (обычной горной) местности и за ее пределами малоизвестны.

Некоторые современные бальзамы содержат компоненты животного происхождения, например панты марала (бальзам «Енисей») или пантокрин («Сибирь», «Золотой Алтай»), продукты переработки растительного сырья животными — пчелиный прополис («Белорусский»).

Кроме того, для изготовления бальзамов используется в небольших количествах коньяк или ром, лимонная кислота, сахар, почти все они подкрашены колером.

Технологии изготовления бальзамов весьма сложны и включают настаивание компонентов, 1-2-кратную дистилляцию части настоев, раздельную выдержку, смешение, фильтрацию, окончательную выдержку и другие операции. Детали технологии являются секретом производителей и тщательно охраняются.

Все современные бальзамы — крепкие напитки с содержанием спирта 40—50% об., некоторые зарубежные — до 65% об. Сахара в бальзамах мало или он вообще отсутствует. Современные бальзамы очень сильно окрашены и потому непрозрачны, цвет их — от коричневого до черного. Бальзамы часто разливаются в керамические бутылки, что защищает содержимое от света. Для большинства бальзамов производителями разработаны бутылки специальной формы.

В странах бывшего СССР в настоящее время выпускается до 60 бальзамов. Среди них наиболее известными марками являются: «Башкортостан», «Вятка», «Горно-Алтайский», «Енисей», «Машук», «Рижский черный», «Уссурийский», «Шифо». На смотре-конкурсе «Качество XXI века», проходившем в Москве в 2001, лучшими были признаны бальзамы «Дебрянск» (Брянск), «Мордовский» (Саранск), «Машук» (Пятигорск).

Бальзамы пьют после еды в небольших количествах, как дополнение к сигаре вместо коньяка; добавляют в водку и другие крепкие спиртные напитки с целью ароматизации и улучшения вкуса; используют как компонент различных коктейлей; добавляют в кофе или чай; подают отдельно к кофе в ликерной рюмке; добавляют в десерт, например, в мороженое.

Бальзамы создавались как лекарственные средства. Постепенно это их свойство отошло на второй план, однако, благодаря использованию в производстве различных лекарственных растений, большинство бальзамов рекомендуется как тонизирующее средство, при простудных заболеваниях, расстройствах пищеварения и т. п. Некоторые бальзамы выпускаются специально как лекарственные средства или рекламируются как таковые.