МАДЕРА

МАДЕРА

МАДЕРА, крепкое вино со специфическими вкусом и ароматом, приобретенными в процессе тепловой обработки.

Родиной мадеры является португальский остров Мадейра, где ее готовят более пяти веков. Поначалу, с середины XV в., вино из отборного винограда выдерживалось в бочках на открытом воздухе до 6 лет, после чего разливалось по бутылкам. В течение очень длительной, до 40 лет, бутылочной выдержки мадера выделяла на стенки плотный осадок и приобретала высочайшие вкусовые качества. Такого вина делали очень мало, а со второй половины XVIII в. оно поставлялось только португальским королям.

Согласно легенде, один торговец отправил в Индию партию бочкового вина с Мадейры, заказчик умер, и вино вернулось назад. Как ни странно, оно оказалось превосходным. Постепенно виноделы разобрались в причинах улучшения вкуса вина и разработали метод мадеризации.

Мадеру готовят путем полного брожения сусла, затем вино спиртуют до 18-20% об. В Португалии для приготовления сладких сортов мадеры отдельно спиртуют свежее сусло. Смешением этих двух материалов готовят мадеру различной сахаристости. В России спиртование производится до полного окончания брожения при достижении нужной сахаристости.

Затем следует главный процесс в получении мадеры — мадеризация, то есть процесс обработки вина нагреванием с доступом воздуха в дубовых бочках. Мадеризацию проводят на специальных солнечных площадках. Для производства ординарных мадер российскими виноделами были разработаны способы ускоренной мадеризации в нагреваемых резервуарах. При мадеризации происходят сложные процессы, в результате которых накапливаются вещества, придающие вину характерный вкус и букет.

В России вино типа мадеры начали готовить в Крыму в 1900-1902 гг. Марочная мадера в СССР выпускалась в небольших количествах и не каждый год, по условиям созревания винограда.

Высококачественные мадеры выдерживают 4-5 лет и более, сначала в бочках, а затем в бутылках.

Мадера — крепкое вино, оно содержит от 17 до 21% об. спирта. Мадеры выпускаются от сухих и очень сухих до сладких.

Самая сухая португальская мадера — «Серсиаль», к полусухим относятся «Рейнуатер» и «Вердельо», к полусладким — «Буал», наиболее сладкая — «Мальмсей», из заизюмленных ягод. В СССР выпускались мадеры 2 основных типов: крепкая с содержанием сахара 3-6 г/100 мл и сухая — 1,5 г/100 мл.

В СССР производились такие марочные вина типа мадеры: «Анага», «Вардананк», «Копетдаг», «Мадера Альминская», «Мадера Дагестанская», «Мадера Дона», «Мадера Крымская», «Мадера Кубанская», «Мадера Массандра», «Мусалер», «Ошакан», «Серсиаль» и ординарные мадеры: «Мадера», «Айкаван», «Мадера Золотой берег», «Мадера Сахра», «Мадера сухая», «Мадера узбекская», «Мадера Уч-Тепе».

Для мадеры используются рюмки объемом около 75 мл с суженным цилиндрическим венцом, которые так и называются: мадерными. Перед подачей к столу мадеру подогревают на несколько градусов выше комнатной температуры.

Мадера является хорошим аперитивом. Ее подают к некоторым супам. Вино обладает общетонизирующим действием на организм. До революции напиток даже использовали как лекарство.

Хотя мадера — крепкое вино, но пьется легко, или, как принято говорить, обладает хорошей питкостью. По этой причине, а также за некоторое сходство цвета, она называется дамским коньяком.