АПЕРИТИВЫ

АПЕРИТИВЫ (франц. aperitif), алкогольные напитки, употребляемые перед едой с целью возбуждения аппетита. Один из способов занять гостей перед застольем.

Предназначение аперитивов определяет их вкусовые свойства. Они должны быть сухими и содержать тона горечи или жжения. Большинство аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким. Однако, в силу различия во вкусах и традиций, в качестве аперитивов используются и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике.

Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные коктейли и смеси. Водку в качестве аперитива пьют со льдом и цитрусовыми соками. Традиционно ее подают в чистом виде, сильно охлажденную, в маленьких рюмках с солеными и острыми закусками. Очень сильным аперитивом являются анисовые настойки. Они великолепно возбуждают аппетит благодаря действию эфирных масел, содержащихся в анисе обыкновенном и звездчатом. Виски подается в чистом виде, а также со льдом, содовой или дистиллированной водой. Вода предлагается отдельно, чтобы каждый мог разбавить виски по своему вкусу. Зачастую аперитивом служат различные горькие настойки, подаваемые как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Хорошим аперитивом признаются и коктейли на основе джина. В последнее время в качестве аперитива стали использовать коньяк, подаваемый в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Из столовых вин используются, главным образом, сухие и полусухие белые вина: херес, белый портвейн, мадера, сухая марсала, сухое шампанское. Одним из лучших аперитивов считается вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

К специализированным напиткам-аперитивам относятся пиммз (смесь на основе джина с добавлением лимонада), флок де Гасконь (floc de Gascogne), изготавливаемый из виноградного сока и дистиллята Арманьяка, поммо на основе кальвадоса и др.

Коктейли-аперитивы получают смешением крепких напитков (джина, виски, водки, рома) с вермутом, хересом, сухими винами, иногда с добавками ликеров или сиропов. Наиболее распространены коктейли «Манхэттен» (Manhatten: 2 часть виски, 1 часть красного вермута, 2-3 капли бальзама, вишня) и «Сухой мартини» (Dry Martini: 3-4 части джина, 1 часть сухого белого вермута, лед, оливка).

Из аперитивов, выпускаемых в странах СНГ, лучшими являются массандровские портвейны, грузинские и молдавские сухие вина, горькие настойки.

Сервируют аперитивы на небольших подносах: крепкие напитки — в рюмках не более 35-50 г, десертные и ароматизированные вина — в мадерных рюмках (75 г), наполняя их не более чем на 2/3 емкости, столовые — в рейнвейных и лафитных рюмках, смешанные напитки — в высоких бокалах или бокалах для коктейлей. К коктейлям подается соломка. К слоистым, факельным и крепким несложным коктейлям соломка не подается.

К аперитиву подают закуски: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже — миниатюрные канапе.