ДЖИН

ДЖИН (англ. gin), крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья с последующей двойной или тройной дистилляцией с можжевеловыми ягодами и другим ароматическим растительным сырьем.

Сильные ароматические свойства можжевельника издревле способствовали его применению в изготовлении напитков. Шишкоягоды добавляли в мед, пиво и квас. Они входили в состав многих старинных рецептов. Когда была разработана технологии винокурения, наши предки стали экспериментировать с самыми различными вкусовыми и ароматическими добавками. Только однокомпонентных водок и настоек было не меньше сотни, а напитков, в которых применялись несколько ингредиентов, были многие сотни. Поначалу добавки подбирались по их лечебным свойствам, а несколько позже лекарственные водки стали просто алкогольными напитками. Среди этих добавок был и можжевельник. Можжевеловка, несомненно, была известна в России задолго до изобретения джина в Голландии, но на фоне десятков других популярных рецептов она ничем особенно не выделялась и не стала самостоятельным напитком. Впоследствии можжевельник в России использовался во множестве сложных рецептов водок, настоек и наливок.

ДЖИН

В этот же исторический период плоды можжевельника стали использоваться в английской, голландской и других европейских кухнях. Из них готовили патоку, делали мармелад (как и в России), использовали как пряность в мясных блюдах, затем, с приобретением опыта дистилляции, стали готовить спиртное на основе можжевельника.

В 1550 голландский аптекарь Де Ла Бо из Лейдена изготовил можжевеловую настойку в качестве лекарственного мочегонного средства. Как считали другие врачи того времени, эта настойка помогала и при расстройствах желудка, подагре, болезнях печени.

В 1575 Лукас Бол основал в Амстердаме фирму «Болс» и начал выпускать «женевер» (по названию растения). Эта фирма является одной из самых старых компаний мира и благополучно существует в наше время.

В Англии производство джина возникло при Вильгельме III Оранском в 1690—1700 гг. Англичане познакомились с джином во время совместных боевых действий с голландцами в период Тридцатилетней войны (1618-48 гг.) и назвали напиток «голландская храбрость», так как голландцы пили джин перед боем.

В 1689, свергнув в ходе «славной революции» своего тестя Якова II Стюарта, на английский престол вступил Вильгельм III Оранский. Будучи голландцем по происхождению, он испытывал большие неудобства из-за плохого владения английским языком. Для того чтобы компенсировать этот недостаток и добиться уважения своих новых подданных, король запретил ввоз в страну импортного спиртного и начал развивать местную винокуренную промышленность. Запрет короля коснулся, главным образом, голландского женевера. Напиток, который стали делать англичане, назывался уже не женевер, а джин. Поначалу его качество было очень низким.

В следующие 40 лет выпуск джина в Англии вырос в десятки раз. Благодаря своей дешевизне он стал самым популярным спиртным напитком в Англии и даже вызвал необычайный рост алкоголизма, особенно среди беднейшей части населения. Бедняки пили джин и с пивом, делая нечто подобное русскому «ершу».

Правительство попыталось ограничить производство джина, обложив его перегонку, хранение и продажу огромным налогом. Но эти меры окончились таким же провалом, как введение «сухих» законов в других странах и в другие времена. Сразу же появились подпольные производители джина, сбывавшие за высокую цену низкокачественный, неочищенный продукт.

После отмены запретов ситуация постепенно исправилась, появились другие напитки и новые сорта джина, состав становился более сложным, а сам джин постепенно превратился в один из наиболее чистых спиртных напитков в мире, приближающийся по содержанию вредных примесей к русской водке. Открылись новые фирмы, производившие джин. Многие из них дожили до наших дней.

Поначалу для изготовления джина использовался ячмень, но впоследствии стали употребляться другие зерновые культуры. В Голландии используют смесь ячменя, ячменного солода и ржи, раньше к ним добавляли также рис, в Англии — ячмень и пшеницу, «Лондон Драй Джин» делают из чистой пшеницы.

Обязательным ароматическим компонентом всех сортов джина являются шишкоягоды можжевельника. Кроме того, все производители используют другие растительные ароматические добавки, числом от 3 до 10. Часто применяют кориандр, анис, тмин, кардамон, укроп, имбирь, корицу, корень дягиля, солодковый корень, лимонную и апельсиновую корку и др. Джин «Бифитер» ароматизируется, в числе прочего, миндалем. Точная рецептура обычно тщательно охраняется. Так, например, рецепт джина «Бифитер» знают всего шесть человек, а джина «Гордонз» — пять.

Существует два основных типа джина: голландский «Дженевер» и английский. Сначала готовят сусло обычным способом, как для виски или других крепких зерновых напитков.

Для голландского джина в сусло сразу добавляются все ароматические компоненты, а потом перегоняют брагу, получая «солодовое вино» крепостью в 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично.

По технологии, разработанной в Англии, растительные добавки или ароматные спирты из них добавляют уже в спирт-сырец, который потом подвергают вторичной перегонке.

Английские джины делятся на три типа: «Плимут Джин», «Лондонский Сухой Джин», «Желтый джин». «Плимут Джин» производится в основном из пшеницы. «Желтый джин» — дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса.

Для голландских джинов выдержка обязательна. По времени выдержки они разделяются на 3 типа: молодой; средней выдержки, янтарного цвета; и старый, который иногда разливают в глиняные бутылки. Из английских джинов только «Сигрэмз Экстра Драй» подвергается трехмесячной выдержке в дубовых бочках, для остальных марок эта технологическая операция отсутствует.

Содержание спирта в джине — от 37,5 до 50% об. Так как джин почти всегда употребляется с разбавителями, то производители начали снижать его крепость до 35 и даже 10% об. Это отрицательно сказалось на вкусоароматических качествах напитка. Поэтому был принят европейский закон, постановивший, что джин не может иметь крепость ниже 37,5% об.

Содержание сахара в джине незначительно, от 0 до 2 г/100 мл. Подслащенные сорта встречаются в Великобритании и называются «Старина Том».

История знает много великих имен, связанных с джином. Среди них — Джеймс Бурроу, Александр Гордон, Уолтер и Альфред Гилби, которые и положили начало знаменитым сегодня на весь мир джинам.

Джеймс Бурроу был фармацевтом, экспериментировавшим со всеми видами чистых спиртов и крепких напитков, в особенности, с джином. Бурроу основал винокуренный завод на берегу Темзы и создал джин по своему собственному рецепту, который получил название «Бифитер». «Бифитерами» (дословно — «поедателями мяса») в Англии называют охранников Тауэра, которых в старину ежедневно кормили немалыми порциями мяса, из-за чего, как считали современники, они и были такими сильными.

В 1769 Александр Гордон основал в Лондоне свои винокуренный завод, решив усовершенствовать существующие рецепты джина. В результате получился изысканный напиток под названием «Гордонз Драй джин». За свое высокое качество «Гордонз джин» получил две королевские грамоты: от Ее Величества Королевы Елизаветы II и от Ее Величества Королевы-Матери, что дает право компании быть официальным поставщиком джина королевскому двору.

Вернувшись в 1857 с Крымской войны, Уолтер и Альфред Гилби открыли в Лондоне, в известном районе Сохо, магазин по продаже дорогих вин, который назывался «Гилби». В 1872 они начали продавать «Гилбиз Лондон Драй джин», который производили на своем заводе в городке Кемден. С тех самых пор, вот уже более 100 лет, джин «Гилбиз» производится по неизменному семейному рецепту, который хранится в строжайшей тайне.

Компания «Сигрэм», выпускающая джин «Бомбейский сапфир», была основана в 1857. Джин «Бомбейский сапфир», в отличие от большинства других джинов, содержит целых 10 специально отобранных «ботанических» добавок. Процесс перегонки этого джина уникален также, как и его состав, и для его производства, применяется более тонкая и дорогостоящая технология, чем для производства других джинов. Благодаря этому значительно смягчается можжевеловый вкус напитка. При дистилляции используется особый медный перегонный куб. Подобных существует всего три в мире, причем все принадлежат компании-производителю. Спирт для производства джина «Бомбейский сапфир» проходит тройной процесс дистилляции, на последнем этапе которого и добавляются «ботанические» добавки из экзотических трав и пряностей.

Джин «Сигрэмз Экстра Драй», появившийся 50 лет назад — это джин «цитрусового» типа с ароматом апельсина, гвоздики и сирени. В отличие от других сортов, он выдерживается в течение 3 месяцев в специально отобранных дубовых бочках, что придает напитку мягкий вкус, бархатистый характер и золотистый оттенок. Джин разливается в бутылки оригинальной формы с неровной поверхностью.

В 1830 под Лондоном открылось предприятие Чарльза Тенкерея, выпускающее джин «Тенкерей».

В 1840 владелец одного из лондонских ресторанов Джеймс Пиммз придумал напиток «Пиммз» на основе джина. «Пиммз» содержит джин, карамель, апельсиновое масло и настой из разных растений. Точный рецепт сохраняется в тайне. «Пиммз» используется только для приготовления коктейлей.

Французы производят можжевеловые крепкие напитки по голландской технологии и типа «Лондон Драй джин». Самый популярный из последних — «Старая дама» фирмы «Мари Бризар».

В Германии производят «Вахолдер», что по-немецки и значит «можжевельник». Готовят его в разных районах Германии по-разному. Один из способов близок к английскому классическому: затор бродит вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40-42% об. хлебным или даже картофельным спиртом. Помимо «Вахолдера» в Германии достаточно популярен «Штайнхагер», названый по имени города, где производится. Продается он в особых сосудах коричневого цвета. Оба напитка довольно грубого вкуса. Более качественный «Доркна» изготавливается из хлебного спирта двойной дистилляции, который настаивают на плодах можжевельника и перегоняют третий раз.

В СССР выпускались в небольших количествах 4 вида джина невысокого качества: «Балтийский». (Эстония), «Вильнюсский» (Литва), «Капитанский» (Россия), «Каравелла» (Россия), бесцветные напитки крепостью 45% об. В настоящее время производятся «Капитанский», «Старый капитан», «Каравелла», «Бриз», «Балтийский», «Черный бархат», «Уссурийский» и др.

Вообще, по объему продаж в мире лидирует джин «Гордонз», далее идут джины марки «Сигрэмз», и следом за ними — «Гилбиз» и «Бифитер».

Все ведущие производители джина выпускают его в специально разработанных фирменных бутылках. Например, джин «Танкерей» (Tanqueray) выпускается в знаменитых зеленых бутылках в форме наконечника пожарного шланга.

Голландский джин — самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде.

Английский джин пьют, как правило, не в чистом виде, а в смесях и коктейлях, в крайнем случае, со льдом. Самые распространенные разбавители — тоник (джин-тоник), апельсиновый и другие фруктовые соки, кола, содовая. Обычное содержание джина в таких смесях — 25-50%. В России джин нередко употребляли привычным образом, как водку, стопками. Сейчас все встало на свои места: наиболее популярный в России, как и во всем мире, напиток с джином — джин с тоником.

Джин со льдом или разбавителями с ломтиком лимона, коктейли с джином — хороший аперитив.