ХЕРЕС

ХЕРЕС (от исп. jerez), испанское крепкое вино, вырабатываемое в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера по специальной технологии с использованием хересных дрожжей.

Считается, что херес впервые был изготовлен в испанской провинции Андалузия, в районе Херес-де-ла-Фронтера в XII в. Однако, по предположению русского винодела Н. Н. Простосердова, вина такого типа возникли в Армении более 2000 лет назад.

Виноград для хереса собирают в сентябре. Особенностью технологии хереса в Испании является гипсование винограда землей хесо, в результате чего в винах образуется больше эфиров винной кислоты. Брожение сусла проводят в шестисотлитровых бочках в течение нескольких дней, а медленное дображивание — до ноября-декабря. В феврале-марте осветленное вино крепостью 12-13% об. переливают, спиртуют до 15% об. и помещают на хранение в чистые дубовые бочки. В дальнейшем их выдерживают по системе криадера и солера не менее 3 лет.

Солера или криадера-солера — технологический прием, разработанный в Испании в XIX в., система выдержки вина под пленкой хересных дрожжей, расположенных ярусами. Дубовые бочки заливают хересом на 80% и устанавливают в несколько ярусов. После отбора готового вина из самого нижнего яруса, называемого солера, его пополоняют вином из второго яруса, 1-й криадеры, она, в свою очередь, доливается из третьего яруса, 2-й криадеры и т. д. В последнюю, верхнюю, криадеру поступает молодое вино, хранившееся 8-10 месяцев в дубовых бочках. Херес из нижнего яруса отбирают 3-4 раза в год в небольших количествах и разливают по бутылкам. В результате получается вино, однородное по качеству, независимо от качества винограда конкретного года, а на этикетке указывается только длительность выдержки, а не год урожая.

Выдержка по системе солера происходит в бодегах, больших наземных помещениях с толстыми крышами, защищенными от солнечного нагрева.

Важнейшим процессом в получении хереса является хересование, технология старения под действием специальных хересных дрожжей, при которой формируются вкус и аромат вина. Классическим методом хересования является пленочный. На поверхность частично заполненной бочки производится посев дрожжей, отверстие бочки закрывают ватой, обеспечивая ограниченный доступ воздуха. Температура в помещении поддерживается на уровне 16-20 °C. На поверхности вина развивается плотная дрожжевая пленка. Дрожжи придают хересу характерные вкус и аромат. Разработаны и другие способы хересования.

Небиологическому старению подвергают виноматериалы, спиртованные до 18% об. Их, подобно мадере, выдерживают на солнце не менее 3 лет. При этом на поверхности материала пленка не образуется.

Херес выдерживают от 1 года до 15 лет, а иногда и более.

В Испании делают много различных типов хереса.

Хересы «Фино» всегда очень сухие или сухие, содержат 16-17% об. спирта, что меньше, чем у других хересов. Вкус их свежий, с горчинкой, миндальными и яблочными тонами. «Мансанилья» — сухой херес из этой группы, изготовляемый в Санлукар-де-Баррамеда. Срок выдержки 5 лет и более. В очень старых винах содержание спирта может достигать 20% об.

«Олоросо» готовится по небиологическому методу или срок пребывания под пленкой хересных дрожжей мал. Так как пленка не защищает вино, оно окисляется сильнее и имеет темно-золотистый или темно-янтарный цвет с коричневым оттенком. Содержание сахара различно, в Испании пьют сухое вино, на экспорт идет сладкое. Обычная «Олоросо» содержит 18-20% об. спирта, а в старых винах его содержание достигает 24% об.

Херес «Амонтильядо» готовится по смешанному способу. Высшие сорта выдерживают под пленкой 3-5 лет, потом вторично спиртуют, в результате чего дрожжи погибают и оседают, а вино продолжают выдерживать в бочках 6-8 и более лет. Цвет его темно-янтарный. Содержание спирта — 18-20% об., но иногда достигает 25% об. В Испании это сухое вино, на экспорт обычно идет полусухое.

Характерный признак хересного букета — грибные тона. Содержание спирта в хересах различно, от 15 до 25% об. Крепкие хересы — рекордсмены среди вин по спиртуозности.

В России первые опытные образцы хереса были получены. М.Фроловым-Багреевым в 1908-10 гг. Выработка хереса «Аштарак» началась в Армении с 1930. Херес «Крымский» производится с 1936. В больших количествах вина типа хереса стали выпускать, начиная с 1944-48-х гг.

В СССР выпускались следующие марочные вина типа хереса: «Аштарак», «Бюракан», «Молдова», «Херес крепкий марочный», «Херес десертный Яловены», «Массандра», «Тарки-Тау», «Херес крымский», «Херес дагестанский», «Херес донской». Лучший из них — «Массандра». Кроме того, производилось много ординарных низкокачественных хересов: «Янтарь», «Столовый», «Херес» и др.

Херес обычно подают комнатной температуры или немного подогретый в мадерных рюмках или бокалах для хереса, средних размеров, конических или цилиндрических на средней или короткой ножке.

Сухой херес иногда подают со льдом. В этом случае пользуются цилиндрическими винными бокалами и стаканами на ножке.

Сухой или полусухой херес — один их лучших аперитивов, как иногда говорят, «король аперитивов». Сладкие сорта хереса пьют к десерту. Выдержанный херес подают в качестве дижестива к кофе и сигаре. Херес может служить столовым вином, особенно при употреблении морских продуктов, копченой рыбы, окорока, жареной и тушеной баранины и под. В XIX в. херес подавали к первым блюдам. В кулинарии херес применяют для приготовления соусов и мясных блюд.

Херес обладает тонизирующим действием.