ШАМПАНСКОЕ

ШАМПАНСКОЕ

ШАМПАНСКОЕ (фр. Champagne), игристое вино, изготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортового винограда, произрастающего в Шампани. В России «шампанским» называют вино, приготовленное методом непрерывного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты.

Согласно официальной французской легенде, в 1652-55 гг. монах Дом Пьер Периньон, ведавший винодельческими подвалами аббатства Отвилье, по указанию архиепископа реймсского Генриха Савойского начал работы по созданию нового типа вина. Около 1668 монаху удалось получить первые результаты, и в конце XVII в. в поместье Аи было налажено производство шампанских вин.

В научных трудах XIX в. по истории виноделия фамилия Периньона вообще не упоминается, а легенда, скорее всего, придумана из коммерческих соображений.

В XVIII в. шампанские вина, в том числе и Аи, распространились по Европе. Появились они и в России. В 1799 в Судаке в имении академика Палласа были проведены первые опыты по выпуску шампанских вин. Опытное производство было создано при Судакском главном училище виноделия. С 1840 шампанское изготавливалось в «Ай-Даниль», имении князя М. С. Воронцова. В 1870 было начато производство в Абрау-Дюрсо под Новороссийском. В 1899 в своем крымском имении «Новый Свет» князь Л. С. Голицын выпустил партию шампанского, которой в 1900 был единогласно присужден юбилейный Гран При. Большая часть русского шампанского, однако, высоким качеством не отличалась.

Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции.

Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели.

Технология изготовления шампанского довольно сложна. Виноград собирают вручную и перерабатывают как можно быстрее. Прессуют его в больших прессах, вмещающих 4 тонны ягод. Высококачественное сусло, полученное после первого давления, составляет 50% общего количества, называется «кюве» (cuvee) и используется для лучших марок шампанского. Следующая прессовая фракция, «тай» (taille) содержит больше экстрактивных веществ и менее качественна. Сведения о том, из какой фракции изготовлено шампанское, указываются на этикетке.

После давления сусло отстаивается, в него вводят культуру дрожжей, молочнокислых бактерий и направляют на брожение в резервуары. Вино бродит около 2 недель. После чего его осветляют и фильтруют.

Следующая операция — ассамбляж, то есть смешение виноматериалов одного сорта в крупные однородные партии. Составление купажа — важнейший этап производства, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Здесь в полной мере проявляется искусство винодела.

При тираже готовят смесь из купажа, тиражного ликера и разводки культуры чистых дрожжей. Тиражный ликер вводится в количестве, обеспечивающем нужную концентрацию сахара. Он нужен для вторичного брожения, в ходе которого достигается необходимое давление углекислого газа, благодаря этому шампанское играет и пенится. Тиражную смесь разливают только в новые шампанские бутылки и укупоривают специальными тиражными пробками. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. Тиражная смесь бродит в укупоренных бутылках под давлением углекислого газа два-три месяца, затем вино выдерживают на дрожжах. Шампанское приобретает свои основные вкусовые и ароматические качества. В дальнейшем сводят осадок на пробку и удаляют его. Для этого бутылки поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси, затем слегка покачивают на специальных столах-пюпитрах. Угол наклона бутылки постепенно увеличивают до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой длительной (до полутора месяцев) процедуры, называемой ремюаж, весь осадок сосредотачивается на пробке. Горлышко бутылки замораживают, быстро извлекают пробку, доливают немного ликера и укупоривают бутылку. Удаление осадка называется дегоржаж. Весь метод изобретен мадам Клико в 1816.

Пробки бутылок с шампанским и другими игристыми винами дополнительно закрепляются проволочным каркасом, или мюзле, из мягкой проволоки специальной конструкции. Проволока толщиной 0,7-0,8 мм, не должна быть хрупкой во избежание слома при закручивания петли. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. В XIX в. пробка заливалась смолкой разных цветов, чаще белого и красного.

Содержание спирта в шампанском — 11-12% об.

Следует знать, что нормы содержания сахара (в граммах на 100 миллилитров) для различных типов шампанского в России и Франции отличаются.

Российское шампанское: брют — 0-0,3; самое сухое — 0,8; сухое — 2-3; полусухое — 4-5; полусладкое — 6-9; сладкое — 8,5-10.

Французское шампанское: экстра брют — 0; брют — 0,3-1,5; сухое — 2,5-5; полусухое — 5-8; сладкое — 8,5-12.

Углекислота в шампанском не только улучшает вкус. Пузырьки и образующиеся при их разрыве мелкие капли усиливают испарение ароматических веществ шампанского. Пузырьки должны развиваться от центра дна бокала фонтанообразно и образовывать у стенки поясок, который удерживается несколько часов, у хорошего шампанского пузырьки должны быть мелкие.

Лучшие современные марки французского шампанского: «Дом Периньон», «Кюве большого века», «Принц Шампани», «Флоран Луис», «Кюве Карл VII», «Кюве Елисейское», «Кюве Император», «Знатная дама» (белое и розовое).

В СССР шампанское производилось на заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате. Современные российские производители: ОАО «Корнет» (Москва, с 1942) — «Надежда», «Корнет», «Золотое»; АОЗТ «Агрофирма Абрау-Дюрсо» (с 1874) — «Юбилейное Шампанское», «Левъ Голицынъ», «Абрау-Дюрсо», «Nazdorovya»; АО «Московский завод шампанских вин» — «Советское шампанское», «Коралл» (красное).

Маркировка французского шампанского.

— Обязательно слово Champagne.

— Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы.

— N.M. —производители, продающие вино через свою торговую сеть.

— M.A. — только реализаторы.

— R.M. — мелкие производители вина с отдельных участков.

— C.M. — небольшие кооперативы.

— Слово «Cuvee» означает, что шампанское сделано из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия.

— Taille — вторая порция сусла после самотека.

— Millesime — из винограда урожая одного года.

— Brut Reserve — ассамбляж лучших сортов.

— Collection — коллекционное, тираж ограничен.

— Grand Crus — с лучших виноградников Шампани.

— Premier Crus — с виноградников, вторых по качеству.

— R.D. (recemment degorge) — освобождено от осадка непосредственно перед продажей.

Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII в. заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа.

Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар — 0,2 л; деми — 0, 4 л; медиум — 0,6 л; бутылка — 0,8 л; магнум — 1,6 л; жеробоам —3,2 л. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 л и (редко) 0,4 л.

Бутылки с шампанским, закупоренные натуральной пробкой, открывают специальными щипцами, держа их в левой руке и поворачивая бутылку по часовой стрелке. При открывании бутылки вручную также следует поворачивать не пробку, а бутылку. Откупорив бутылку, сразу наполняют бокалы. Умение быстро, ловко и аккуратно открыть бутылку шампанского свидетельствует о большой практике и ценится за столом.

Бутылка шампанского подается к столу в металлическом ведерке или вазе с водой, в которой плавают кусочки льда. Ведерко должно ставиться не на стол, а рядом на специальной подставке.

Температура шампанского — 6-9 градусов C. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть охлаждено. Французы охлаждают шампанское до 1-2 градусов C и кладут в него кусочки льда.

Шампанское принято подавать в нескольких типах бокалов. Это конусовидные или почти цилиндрические, затем слегка суживающиеся бокалы типа «флейта»; вытянутой яйцевидной формы типа «тюльпан»; версальские бокалы с углублением дна, уходящим в ножку, предназначенным для формирования пузырьков. Бокалы должны быть сделаны из очень тонкого бесцветного стекла, их объем около 100 мл. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и шампанское утратит свой букет. Раньше шампанское пили из граненых снаружи хрустальных бокалов.

Нельзя держать бокал шампанского за верхнюю часть ножки и тем более за тулово. Профессиональные дегустаторы и виноделы берут бокал только за подставку, чтобы не нагревать вино.

Шампанское является сильным аперитивом, может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Шампанское подают к устрицам, омарам, лангустам; рыбе в соусе; спарже, артишокам; фруктам, орехам; сладостям, мороженому и др.