• Новости
  • Темы
    • Экономика
    • Здоровье
    • Авто
    • Наука и техника
    • Недвижимость
    • Туризм
    • Спорт
    • Кино
    • Музыка
    • Стиль
  • Спецпроекты
  • Телевидение
  • Знания
    • Энциклопедия
    • Библия
    • Коран
    • История
    • Книги
    • Наука
    • Детям
    • КМ школа
    • Школьный клуб
    • Рефераты
    • Праздники
    • Гороскопы
    • Рецепты
  • Сервисы
    • Погода
    • Курсы валют
    • ТВ-программа
    • Перевод единиц
    • Таблица Менделеева
    • Разница во времени
Ограничение по возрасту 12
KM.RU
Энциклопедия
Главная → Кухня → Энциклопедия → ШАМПАНСКОЕ
Версия для печати
  • Новости
  • В России
  • В мире
  • Экономика
  • Наука и техника
  • Недвижимость
  • Авто
  • Туризм
  • Здоровье
  • Спорт
  • Музыка
  • Кино
  • Стиль
  • Телевидение
  • Спецпроекты
  • Книги
  • Telegram-канал

ШАМПАНСКОЕ


ШАМПАНСКОЕ

ШАМПАНСКОЕ (фр. Champagne), игристое вино, изготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортового винограда, произрастающего в Шампани. В России «шампанским» называют вино, приготовленное методом непрерывного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты.

Согласно официальной французской легенде, в 1652-55 гг. монах Дом Пьер Периньон, ведавший винодельческими подвалами аббатства Отвилье, по указанию архиепископа реймсского Генриха Савойского начал работы по созданию нового типа вина. Около 1668 монаху удалось получить первые результаты, и в конце XVII в. в поместье Аи было налажено производство шампанских вин.

В научных трудах XIX в. по истории виноделия фамилия Периньона вообще не упоминается, а легенда, скорее всего, придумана из коммерческих соображений.


 

В XVIII в. шампанские вина, в том числе и Аи, распространились по Европе. Появились они и в России. В 1799 в Судаке в имении академика Палласа были проведены первые опыты по выпуску шампанских вин. Опытное производство было создано при Судакском главном училище виноделия. С 1840 шампанское изготавливалось в «Ай-Даниль», имении князя М. С. Воронцова. В 1870 было начато производство в Абрау-Дюрсо под Новороссийском. В 1899 в своем крымском имении «Новый Свет» князь Л. С. Голицын выпустил партию шампанского, которой в 1900 был единогласно присужден юбилейный Гран При. Большая часть русского шампанского, однако, высоким качеством не отличалась.

Технология изготовления шампанского

Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции.

Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели.


 

Технология изготовления шампанского довольно сложна. Виноград собирают вручную и перерабатывают как можно быстрее. Прессуют его в больших прессах, вмещающих 4 тонны ягод. Высококачественное сусло, полученное после первого давления, составляет 50% общего количества, называется «кюве» (cuvee) и используется для лучших марок шампанского. Следующая прессовая фракция, «тай» (taille) содержит больше экстрактивных веществ и менее качественна. Сведения о том, из какой фракции изготовлено шампанское, указываются на этикетке.

После давления сусло отстаивается, в него вводят культуру дрожжей, молочнокислых бактерий и направляют на брожение в резервуары. Вино бродит около 2 недель. После чего его осветляют и фильтруют.

Следующая операция — ассамбляж, то есть смешение виноматериалов одного сорта в крупные однородные партии. Составление купажа — важнейший этап производства, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Здесь в полной мере проявляется искусство винодела.

При тираже готовят смесь из купажа, тиражного ликера и разводки культуры чистых дрожжей. Тиражный ликер вводится в количестве, обеспечивающем нужную концентрацию сахара. Он нужен для вторичного брожения, в ходе которого достигается необходимое давление углекислого газа, благодаря этому шампанское играет и пенится. Тиражную смесь разливают только в новые шампанские бутылки и укупоривают специальными тиражными пробками. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. Тиражная смесь бродит в укупоренных бутылках под давлением углекислого газа два-три месяца, затем вино выдерживают на дрожжах. Шампанское приобретает свои основные вкусовые и ароматические качества. В дальнейшем сводят осадок на пробку и удаляют его. Для этого бутылки поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси, затем слегка покачивают на специальных столах-пюпитрах. Угол наклона бутылки постепенно увеличивают до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой длительной (до полутора месяцев) процедуры, называемой ремюаж, весь осадок сосредотачивается на пробке. Горлышко бутылки замораживают, быстро извлекают пробку, доливают немного ликера и укупоривают бутылку. Удаление осадка называется дегоржаж. Весь метод изобретен мадам Клико в 1816.

Пробки бутылок с шампанским и другими игристыми винами дополнительно закрепляются проволочным каркасом, или мюзле, из мягкой проволоки специальной конструкции. Проволока толщиной 0,7-0,8 мм, не должна быть хрупкой во избежание слома при закручивания петли. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. В XIX в. пробка заливалась смолкой разных цветов, чаще белого и красного.

Типы и марки шампанского

Содержание спирта в шампанском — 11-12% об.

Следует знать, что нормы содержания сахара (в граммах на 100 миллилитров) для различных типов шампанского в России и Франции отличаются.

Российское шампанское: брют — 0-0,3; самое сухое — 0,8; сухое — 2-3; полусухое — 4-5; полусладкое — 6-9; сладкое — 8,5-10.

Французское шампанское: экстра брют — 0; брют — 0,3-1,5; сухое — 2,5-5; полусухое — 5-8; сладкое — 8,5-12.

Углекислота в шампанском не только улучшает вкус. Пузырьки и образующиеся при их разрыве мелкие капли усиливают испарение ароматических веществ шампанского. Пузырьки должны развиваться от центра дна бокала фонтанообразно и образовывать у стенки поясок, который удерживается несколько часов, у хорошего шампанского пузырьки должны быть мелкие.

Лучшие современные марки французского шампанского: «Дом Периньон», «Кюве большого века», «Принц Шампани», «Флоран Луис», «Кюве Карл VII», «Кюве Елисейское», «Кюве Император», «Знатная дама» (белое и розовое).

В СССР шампанское производилось на заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате. Современные российские производители: ОАО «Корнет» (Москва, с 1942) — «Надежда», «Корнет», «Золотое»; АОЗТ «Агрофирма Абрау-Дюрсо» (с 1874) — «Юбилейное Шампанское», «Левъ Голицынъ», «Абрау-Дюрсо», «Nazdorovya»; АО «Московский завод шампанских вин» — «Советское шампанское», «Коралл» (красное).

Маркировка французского шампанского.

— Обязательно слово Champagne.

— Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы.

— N.M. —производители, продающие вино через свою торговую сеть.

— M.A. — только реализаторы.

— R.M. — мелкие производители вина с отдельных участков.

— C.M. — небольшие кооперативы.

— Слово «Cuvee» означает, что шампанское сделано из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия.

— Taille — вторая порция сусла после самотека.

— Millesime — из винограда урожая одного года.

— Brut Reserve — ассамбляж лучших сортов.

— Collection — коллекционное, тираж ограничен.

— Grand Crus — с лучших виноградников Шампани.

— Premier Crus — с виноградников, вторых по качеству.

— R.D. (recemment degorge) — освобождено от осадка непосредственно перед продажей.

Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII в. заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа.

Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар — 0,2 л; деми — 0, 4 л; медиум — 0,6 л; бутылка — 0,8 л; магнум — 1,6 л; жеробоам —3,2 л. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 л и (редко) 0,4 л.

Употребление шампанского

Бутылки с шампанским, закупоренные натуральной пробкой, открывают специальными щипцами, держа их в левой руке и поворачивая бутылку по часовой стрелке. При открывании бутылки вручную также следует поворачивать не пробку, а бутылку. Откупорив бутылку, сразу наполняют бокалы. Умение быстро, ловко и аккуратно открыть бутылку шампанского свидетельствует о большой практике и ценится за столом.


 

Бутылка шампанского подается к столу в металлическом ведерке или вазе с водой, в которой плавают кусочки льда. Ведерко должно ставиться не на стол, а рядом на специальной подставке.

Температура шампанского — 6-9 градусов C. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть охлаждено. Французы охлаждают шампанское до 1-2 градусов C и кладут в него кусочки льда.

Шампанское принято подавать в нескольких типах бокалов. Это конусовидные или почти цилиндрические, затем слегка суживающиеся бокалы типа «флейта»; вытянутой яйцевидной формы типа «тюльпан»; версальские бокалы с углублением дна, уходящим в ножку, предназначенным для формирования пузырьков. Бокалы должны быть сделаны из очень тонкого бесцветного стекла, их объем около 100 мл. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и шампанское утратит свой букет. Раньше шампанское пили из граненых снаружи хрустальных бокалов.

Нельзя держать бокал шампанского за верхнюю часть ножки и тем более за тулово. Профессиональные дегустаторы и виноделы берут бокал только за подставку, чтобы не нагревать вино.


 

Шампанское является сильным аперитивом, может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Шампанское подают к устрицам, омарам, лангустам; рыбе в соусе; спарже, артишокам; фруктам, орехам; сладостям, мороженому и др.


Совместно с Мегаэнциклопедией «Кирилла и Мефодия»

Расскажите об этом:
0

Подписаться на KM.RU в Telegram

Сообщить об ошибке на km.ru_new@mail.ru

Комментарии читателей Оставить комментарий

Выбор читателей
© KM.RU
«Может, и по башке кому-то прилетит»: Резкий рост квартплат в июле вновь поставил вопрос — откуда такие цифры взялись?
Состояние богатейших россиян за полгода выросло на 24,5 млрд долларов
В Азербайджане задержали граждан России по подозрению в транзите наркотиков
Набиуллина: у нас впереди очень неспокойные времена
Избранное
Коррозия металла «Russian Vodka вокруг мира» (винил + открытка + 3 наклейки)
Вадим Степанцов исполнил цикл песен о наших бывших собратьях по соцлагерю
«Кто одержал победу в 1991 году, сплясав на останках СССР? Демократы? Капиталисты? Западники? Либералы? Антикоммунисты? Нет – "крысы"».
V Международный Великопостный хоровой фестиваль, 31 марта - 17 апреля, Разные площадки
Террор «цивилизованного» Запада, или Необъявленная война против СССР
Гражданская оборона «На I Новосибирском Рок-фестивале» (CD-переиздание)
«Если отбросить нарциссизм и посмотреть на МИД с точки зрения практической пользы для государства, вывод будет, дипломатически говоря, неоднозначным»
Fetal Decay «Born To Suck. Demo 2020» (CD+медиатор, нашивка, магнит и наклейка)
Джанни Родари «Game Over»
История трагической гибели студентов на перевале Дятлова
Группа Тюленева «Сумерки пахнут чаем» (интернет-сингл)
официальный сайт © ООО «КМ онлайн», 1999-2025 О проекте ·Все проекты ·Выходные данные ·Контакты ·Реклама
]]>
]]>
Сетевое издание KM.RU. Свидетельство о регистрации Эл № ФС 77 – 41842.
Мнения авторов опубликованных материалов могут не совпадать с позицией редакции.

Мультипортал KM.RU: актуальные новости, авторские материалы, блоги и комментарии, фото- и видеорепортажи, почта, энциклопедии, погода, доллар, евро, рефераты, телепрограмма, развлечения.

Карта сайта


Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе последних событий.


Организации, запрещенные на территории Российской Федерации
Telegram Logo

Используя наш cайт, Вы даете согласие на обработку файлов cookie. Если Вы не хотите, чтобы Ваши данные обрабатывались, необходимо установить специальные настройки в браузере или покинуть сайт.