МУСКАТ

МУСКАТ (фр. «muscat» от лат. «musca» — «муха»), тип вина, изготовляемого из мускатных сортов винограда. Мускатное вино относится к группе десертных, с меньшим содержанием спирта, чем у крепких вин.

Для приготовления идет виноградов сортов Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Мускат венгерский, Алеатико.

Десертные мускаты готовят по французской технологии. Виноград собирают при сахаристости 25-40% об. Мезгу после настаивания прессуют 4-5 раз и направляют на брожение. После достижения крепости 5-10% об. брожение останавливают добавлением очищенного виноградного спирта.

В СССР была разработана несколько иная технология. Мезгу белых и розовых мускатов настаивают 1 сутки с перемешиванием, затем прессуют. После короткого брожения с накоплением 1,5% об. спирта сусло спиртуют ректификатом высшей очистки.

Полусладкие мускаты вырабатывают длительным брожением сусла до накопления 13-14% об. спирта естественного происхождения. Однако у них характерные мускатные аромат и вкус выражены слабо.

Игристые мускатные вина, выпускавшиеся в СССР делали так. Из белых и розовых мускатных сортов винограда после настаивания на мезге готовят сок и спиртуют его до 9-11% об, затем смешивают с шампанскими виноматериалами в соотношении 60-70% к 40-30%. Купажи бродят в резервуарах, потом их разливают в бутылки. Обычно мускат выдерживают в дубовых бочках 2-3 года. Качество мускатов высокое. Они имеют полный, гармоничный, иногда маслянистый вкус. Специфический аромат мускатных вин обусловлен соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и прилегающих слоях мякоти. Для большинства мускатов характерен аромат чайной и казанлыкской розы, медовые, изюмные тона. Игристые мускаты имеют в букете ароматы липы, акации, розы.

Содержание спирта в десертных мускатах — 13-16% об., в игристых — 7-11% об. Содержание сахара в десертных мускатах — 16-35 г/100 мл, в игристых — 6-11 г/100 мл.

Культура мускатных сортов винограда была известна еще древним грекам и римлянам, в средние века широко распространилась в Италии и Франции. Однако десертные типы мускатов начали готовить лишь в конце XVIII — начале XIX в. в Южной Франции.

Во Франции производятся мускаты «Де Люнель», «Де Мирваль», «Де Фронтиньян». Превосходные мускаты вырабатываются в Греции. В Италии известны «Москато де Сиракуза», «Москато ди Ното», а также игристые мускатные вина. На Кипре делают мускаты, из которых в России лучше известен не самый лучший из них «Loel».

В России производство мускатных вин началось в Крыму в 1828. Первый десертный мускат, вырабатываемый методом спиртования, «Мускат белый Ливадия», приготовлен в 1891. Выпускается он и в наше время. Однако лучшим из мускатов, выпускавшихся в СССР, и одним из лучших вин в мире является «Мускат белый Красного Камня». Марка создана главным виноделом Массандры А. А. Егоровым в 1953. Вино удостоено 2 кубков «Гран-при» и двух десятков золотых медалей.

В СССР, помимо упомянутых выше мускатов, выпускались «Мускат белый Десертный», «Мускат белый Магарач», «Мускат белый Южнобережный», «Букет Дагестана», «Дружба», «Мускат игристый Донской», Мускат Коктебель, Мускат Молдавский, Мускат Новочеркасский, Мускат «Прасковейский», «Мускат розовый десертный», «Мускат розовый Магарач», «Мускат розовый Южнобережный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный Массандра», «Мускат Янтарный» и др.

Десертные мускаты подаются при комнатной температуре, игристые — охлажденными. Мускаты пьют самостоятельно или с любым десертом. Используются мускатные вина и как компонент тонизирующих и прохладительных напитков, пуншей, крюшонов. К столу их подают в графине. В России XIX в. мускат подавали к жаркому, но тогда они были менее сладкими.