СТАБИЛИЗАТОРЫ

СТАБИЛИЗАТОРЫ, пищевые добавки, регулирующие консистенцию продукта.

В настоящее время наблюдается тенденция к производству низко- и среднежирных пищевых систем, которые по своим вкусовым свойствам не отличаются от высококалорийных продуктов. Для изготовления подобных продуктов применяют стабилизаторы, состоящие в основном из полисахаридов растительного происхождения (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), микробиологического происхождения (ксантановая камедь), а также из производных полисахаридов (модифицированные крахмалы).

Применение этих пищевых добавок позволяет стабилизировать водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, связывает воду в компонентах, предотвращает синерезис(выделение влаги из геля), что позволяет экономить до 50 % растительного масла, не ухудшая качество продукта. Все это достигается благодаря строению полисахаридов, которые имеют разветвленную молекулярную цепочку и большую молекулярную массу.

Стабилизаторы применяются при приготовлении майонезов, соусов, кетчупов, супов, фруктовых желе и начинок, сметаны, йогуртов, творожных изделий, мясопродуктов, мороженого.