МАЙОНЕЗ (приправа)

МАЙОНЕЗ, соус из взбитых яичных желтков, растительного масла и уксуса или лимонного сока; хорошо известен каждой хозяйке. История его создания весьма любопытна. В 1757 году на острове Мальорка англичане осадили французский город Маон, крепостные стены которого укрепили яичными желтками в качестве связующего вещества. Повар использовал оставшиеся сырые желтки для приготовления соуса «провансаль», лишь заменив в рецептуре вареные желтки на сырые. Образовавшаяся сметанообразная масса из прованского масла, уксуса, желтков и горчицы получила название «маонского» (франц. mayonnaise) соуса, а позднее название этого соуса закрепилось во французской транскрипции — «майонез».

Майонез можно приготовить и в домашних условиях, взбивая необходимые для него компоненты с помощью миксера, можно и вручную, но это слишком трудоемкая работа. Для заправки обычно используют лимонный сок или винный уксус, вместо него можно добавить рассол соленых овощей, лимонную кислоту или даже концентрат шиповника.

Из майонеза можно приготовить следующие соусы:

— соус тартар — в майонез добавляются корнишоны, грибы, готовая горчица и уксус;

— соус шарон — майонез с томатами;

— соус провансаль лефор — с хреном и уксусом;

— соус равиготт — с зеленью и каперсами;

— соус винегрет — с зеленым луком и горчицей;

— соус мутар — с горчицей.

Майонез рекомендуется употреблять в свежем виде, т. к. при длительном хранении происходит отделение масла от желтков. Идеальная температура для хранения от + 4 до +8 °С. Нельзя нагревать майонез выше 45-50 °С и замораживать его, иначе желтки могут свернуться. В домашней кулинарии майонезом заправляют салаты из свежих и вареных овощей, мясные, рыбные и яичные блюда.