ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ, сладкое студенистое кушанье из фруктовых соков, сливок, сметаны, приготовляемое с желатином. Содержит большое количество естественного пектина и кислоты.

Внешне желе представляет собой прозрачный продукт, имеющий натуральный цвет, свойственный окраске основного вида плодов и ягод, из которого оно сварено. Наилучшее желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы. Следует иметь в виду, что плоды и ягоды содержат неодинаковое количество естественного пектина, у некоторых из них процесс желирования протекает слабо. Для получения желе хорошего качества к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную и виннокаменную кислоту (на 1 л сока 5 г лимонной кислоты). В противном случае приготовленное желе будет растекаться. Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды на 6 часов, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.

Для приготовления полужидкого желе свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины смешивают с сахаром (на 1 л сока — 1200 г сахара) и расфасовывают в небольшие стерильные сухие банки. На желе кладут кружочек из пергамента, смоченный в водке, а банку укупоривают любыми пластмассовыми крышками. Хранят банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно в первое время.

Желе получится плотным (и особенно вкусным и ароматным!), если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока — стакан фруктового сахара). В соках, приготовленных на фруктовом сахаре, ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить желе уваренный (полутвердый сок с сахаром), так как уже при 102-105 °С фруктоза плавится, образуя кристаллы. А вообще говоря, желе вареное — очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и для украшения тортов. Чтобы приготовить его, берут сок слегка недозревших ягод, уваривают его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половинную дозу (400 г) сахара, а другую половину (еще 400 г) вводят небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определяют по температуре кипения (107-108 °С) или на глаз. Для этого проводят по дну деревянной ложкой, если желе готово — остается дорожка. Расфасовывают желе в стерильные, прогретые над газом или в духовке небольшие банки. Укупоривают их после выстаивания 8-10 часов обычными пластмассовыми крышками.

Сроки хранения продуктов