СТЕРЛЯДЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

СТЕРЛЯДЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ, рыбное блюдо итальянской кухни. Время приготовления — 60 минут.

1,3 кг стерляди, 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 250 г помидоров, 150 мл белого вина, 30 мл коньяка, 25 г муки, 3 яичных желтка, 300 г грибов, 800 г картофеля, 100 г фльоранси, соль, перец.

Для фльоранси: 70 г муки, 45 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, лимонная кислота, 30 мл воды.

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

Приготовление фльоранси. Из перечисленных в рецептуре ингредиентов готовят пресное слоеное тесто и раскатывают тонким пластом, выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.