ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ, приобрела в последние годы всемирную популярность. В течение 20 века не только мир открыл для себя японскую кухню, но и японцы многое заимствовали из других стран и сумели переработать в своем стиле. От других восточноазиатских кухонь японская отличается демократичностью и парадоксальным образом красотой и тщательностью сервировки. Японские повара нередко изображают целые картины из кусочков различных продуктов. Всегда обращается внимание на гармоничное соответствие цветовой гаммы у предлагаемого блюда и в случае недостатка красок без колебаний используются для украшения цветы вишни, листья или веточка краснолистного клена момиджи. Таким образом, поварское искусство японцев сравнимо с искусством икебаны.

Основным продуктом японской кухни был и остается рис. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, порции традиционно маленькие. Рис варят под крышкой в небольшом количестве воды, никогда не помешивая. Как правило, соль не добавляют при варке, а при подаче на стол ставят к рису различные приправы, соленые и остро-сладкие соусы, пасты.

Свое долголетие японцы приписывают употреблению овощей. Очень популярны капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, редька (в том числе дайкон), картофель, соя, бобы. Используются также несколько видов лука — от золотистого круглого таманеги, который наиболее распространен у нас, до белого, узкого и длинного, лука хосонеги. Некоторые виды бобов готовятся сладкими и подаются на десерт. Из бобовых продуктов готовятся такие важные компоненты питания, как тофу и мисо. Тофу готовится из соевого белка с добавкой других бобовых и по виду напоминает «домашний творог». Японцы употребляют его на завтрак. Мисо — особая масса, полученная в результате дрожжевого брожения вареных и раздавленных соевых бобов. Из мисо варят различные супы.

Безусловно, японская кухня лидирует по употреблению рыбы и различных морепродуктов. Японцы едят много океанической рыбы, в которой содержится эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), не насыщенная жирами. Она снижает содержание холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза. Рыбу и другие морепродукты в Японии не жарят, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми, что позволяет сохранить все ценные вещества. Это возможно только с океанической рыбой, иначе велика вероятность подхватить каких-нибудь паразитов. Японцы едят практически все морепродукты. Используются и водоросли: морская капуста почти так же широко, как листовая. В сушеные водоросли заворачивают пирожки из риса, ломтики сырой рыбы (норимаки).

В последние годы чрезвычайно по всему миру распространились японские блюда из сырой рыбы. Это в основном сасими (сашими) и суси (суши). При этом суси как раз являются созданием 20 века, сочетанием традиционно японских и западных приемов.

Мясо в Японии получило распространение уже при знакомстве с европейской цивилизацией. Теперь знаменито мраморное мясо японских бычков, которых выращивают на особых продуктах с массажем. Как и рыба, мясо при приготовлении нарезается на небольшие кусочки.

Из изделий из теста наиболее типична лапша, в основном из соевой и рисовой муки. Различные пирожки и булочки, печенье вошли в обиход после соприкосновения с Европой. Одно из традиционных японских блюд тэмпура (любые продукты, жаренные в кляре), появилось после знакомства с португальскими миссионерами. Дрожжевое тесто японцам практически незнакомо.

Сливочное масло — почти неизвестный в Японии продукт, что-то экзотическое. Жарят на растительном или рыбьем жиру. Молочные продукты также используют мало, так сложилось традиционно, кроме того, японцы генетически не усваивают белок молока. Правда, они оценили наш кефир и закупили технологию производства ацидофилина.

Японская кухня немыслима без разнообразных соусов и приправ, что роднит ее с французской (энтузиасты так и говорят, что японская кухня для Азии — то же, что для Европы французская). Основные приправы готовят из разных сортов редьки, редиса и зелени. Применяются все виды квашения, соления, маринования. Основные соусы готовят из сои. Часто используется сахарная пудра (до знакомства с Европой японцы не знали сахара). Получившийся остро-сладкий соус используется для приготовления мясных и рыбных блюд.

Из напитков популярен кори — строганый лед с фруктовым сиропом. Японцы пьют только зеленый чай. Из крепких напитков известна рисовая водка саке. Ее подают подогретой в маленьких чашечках. Сладкое рисовое вино делают специально для использования в кулинарии, в чистом виде его не употребляют.

Японская кухня.