Секреты грузинского соуса

В настоящее время трудно сказать, когда впервые женщины Грузии собрали дикорастущие сливы и приготовили соус ткемали. В национальной кухне Грузии соус ткемали занимает одно из самых

В настоящее время трудно сказать, когда впервые женщины Грузии собрали дикорастущие сливы и приготовили соус ткемали. В национальной кухне Грузии соус ткемали занимает одно из самых важных мест. Без соуса ткемали блюда Грузии неполноценны. •
Этот соус получил свое название из-за особого сорта слив, произрастающих преимущественно в западных районах Грузии. Своим неповторимым ароматом он возбуждает аппетит, остро-кисловатый вкус добавляет блюду изысканность, а цвет украшает его. По цвету, соус ткемали может быть различным, это зависит от сорта слив и конечно влияет на его вкус. Соусы ткемали можно есть практически с любым блюдом.
Соус ткемали готовят из пюре слив ткемали, а для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.
Плантаций дикой сливы в Грузии нет. Во дворе каждого грузинского дома растут одно-два дерева, хозяйки варят ткемали каждая по собственному рецепту, только для своей семьи. В Грузии существует, наверное, столько рецептов ткемали, сколько домохозяек.
Соус ткемали
Плоды ткемали – 1 кг, чеснок – 30 г, зелень (кинза ) 10 г, перец стручковый свежий 5 г, соль по вкусу.
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью доводят до кипения и охлаждают.
Можно конечно приготовить соус и из простых слив, но все-таки особенный вкус соусу ткемали придают именно дикорастущие сливы ткемали.
Харчо по-грузински
Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками массой 25-30 г (из расчета 3-4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену.
Мелко нарубленный репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре, добавляя жир, снятый с бульона.
Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис, пассированные лук, томатное пюре и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 мин.
Подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть более густая, чем обыкновенного рисового супа.

Лапутина Ольга