Рокфор созревает десять веков
Все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным!" - утверждал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар XIX века. Утонченность, умение (даже страсть!) извлекать из еды мыслимые и немыслимые вкусовые сочетания по сей день остается основой основ французской кухни.
Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык у них переняли немцы и стали использовать его в производстве колбас и сосисок. Русская кухня заимствовала у французской способы комбинирования продуктов - таким образом в России появились винегреты, салаты, сложные гарниры. Не кто иной, как французские повара ввели моду на кулинарные книги. А сколько кухонной утвари, изобретенной во Франции, разошлось по миру: и шумовки, и мясорубки, и дуршлаги, и сотейники...
Страсть к необычным вкусовым ощущениям заставляет французов идти на невероятные ухищрения. Например, разводить особые породы лягушек с мясистыми, сочными лапками, которые необычайно вкусны, если их зажарить. Или особым образом, нарушая обмен веществ, откармливать гусей, с тем чтобы получить из их увеличенной печенки нежнейший паштет "фуа гра". Любовь к лакомствам толкала французов на немыслимые вещи. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти "певцы любви" вообще перевелись в окрестностях Парижа. Естественно, подобные "эксклюзивные" кушанья стоят недешево. Французские рестораны - одни из самых дорогих в мире: хочешь познакомиться с кухней аристократов - плати!
Вершина французской кулинарии - соусы. Недаром Никола Франсуа Аппер, изобретатель консервов, говорил, что "создание соусов - дело весьма тонкое, требующее терпения и опыта. Только французские соусы, несущие на себе печать благородства их авторов, могут быть так же тонки своим вкусом, как голландское кружевоплетение...". О "благородстве" создателей соусов он упомянул не случайно: авторы лучших в мире соусов - представители титулованной знати. Всемирно известный луковый соус "субиз" изобретен супругой французского полководца Шарля де Рогана, принцессой Субиз. Соус "бешамель" изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу Луи Крильонскому, завоевавшему Майон - столицу острова Майорки, славу принес майонский соус. Жители Майона готовили его из оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Привезенный в Европу, этот соус приобрел широчайшую известность под названием "майонез".
Не меньшей славой пользуются французские сыры. Сколько же их сегодня во Франции: 500, 600? Сыровар Андре Симон упоминал в своей книге "О сырном деле" 839 сортов сыра! Из них самые известные, конечно же, камамбер и рокфор. Камамбер изобретен (по меркам сыроваров) совсем недавно, всего лишь... 300 лет назад. Благороднейший из сыров готовят из коровьего молока с добавлением сливок. После 4-5 дней созревания он покрывается белой корочкой плесени - специально выведенной грибковой культурой. Мягкий кисломолочный вкус, нежная, маслянистая консистенция и тонкий, ненавязчивый аромат делают этот сыр потрясающим десертом. А вот рокфор, по сравнению с камамбером, "глубокий старец".
Его история началась 900 лет назад. Жители местечка Рокфор специально ограничивали своих овец в питье, чтоб их молоко приобрело повышенную жирность. Из него-то и получали сыр, используя при этом весьма многоступенчатую технологию: закисание, свертывание, обезвоживание, формование, обработку соляным раствором, чистку. Затем наступал черед самой таинственной операции - внесению в сыр грибковой культуры Penicillium Rocforti. При этом головку сыра протыкали специальными иглами: плесень развивалась только при доступе воздуха. За 3-5 месяцев вызревания грибок придавал сыру своеобычный острый вкус и не менее своеобразный запах. До сих пор рокфор во Франции готовят этим старинным способом.
Но сыр для французов - не более чем прекрасное дополнение к вину. Во многих странах Средиземноморья вино веками заменяло людям воду, а во Франции привычка запивать еду вином превратилась в настоящее искусство. Провинция Бордо, центр французского виноделия, включает 53 района, каждый из которых славится несколькими десятками (!) вин. Разобраться во всем этом винном богатстве непосвященному не под силу, тем более что даже вино одной марки обладает различным вкусом и ароматом - в зависимости от года, когда оно произведено. (Например, за последние двадцать лет лучшие урожаи винограда для красных бордосских вин были в 1982, 1989, 1990, 1995 и 1998 гг.)
Бургундия - извечный соперник Бордо. В номинации "Белые вина Франции" именно Бургундии достается пальма первенства. Но существуют еще белые вина долины Луары! Если вы решитесь на дерзкую трапезу в истинно французском вкусе - живые устрицы с лимонным соком на колотом льду, филе морского языка с соусом "бешамель" - лучшего к ней вина, чем из долины Луары, вам не найти. А есть еще изумительное шампанское, великолепные ликеры, коньяки - и все это тоже Франция.
Здесь даже выпечку хлеба превратили в искусство. В деревенский хлеб из серой муки грубого помола, который лучше всего сочетается с французскими сырами, добавляют столько различных пряностей, что хлебопечение напоминает больше производство парфюмерии. Багет, длинный французский батон из пшеничной муки, так ноздреват и упруг, что если безжалостно сжать его в кулаке, через пару секунд он восстановит форму. Настоящий парижский булочник печет круассаны - это воздушные слоеные рогалики, булочки-улитки с цукатами, изюмом или корицей, буквально тающие во рту. Даже не пытайтесь сравнивать их с тем, что продается в наших супермаркетах!
Слоеные пирожки с яблоками и булочки с заварным кремом - не предел для французских кондитеров. Эклеры, безе, зефир, суфле, взбитые кремы и воздушные торты - всей этой роскошью мы с вами тоже обязаны искусству королевских поваров.
Журнал "Семейный доктор"
Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык у них переняли немцы и стали использовать его в производстве колбас и сосисок. Русская кухня заимствовала у французской способы комбинирования продуктов - таким образом в России появились винегреты, салаты, сложные гарниры. Не кто иной, как французские повара ввели моду на кулинарные книги. А сколько кухонной утвари, изобретенной во Франции, разошлось по миру: и шумовки, и мясорубки, и дуршлаги, и сотейники...
Страсть к необычным вкусовым ощущениям заставляет французов идти на невероятные ухищрения. Например, разводить особые породы лягушек с мясистыми, сочными лапками, которые необычайно вкусны, если их зажарить. Или особым образом, нарушая обмен веществ, откармливать гусей, с тем чтобы получить из их увеличенной печенки нежнейший паштет "фуа гра". Любовь к лакомствам толкала французов на немыслимые вещи. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти "певцы любви" вообще перевелись в окрестностях Парижа. Естественно, подобные "эксклюзивные" кушанья стоят недешево. Французские рестораны - одни из самых дорогих в мире: хочешь познакомиться с кухней аристократов - плати!
Вершина французской кулинарии - соусы. Недаром Никола Франсуа Аппер, изобретатель консервов, говорил, что "создание соусов - дело весьма тонкое, требующее терпения и опыта. Только французские соусы, несущие на себе печать благородства их авторов, могут быть так же тонки своим вкусом, как голландское кружевоплетение...". О "благородстве" создателей соусов он упомянул не случайно: авторы лучших в мире соусов - представители титулованной знати. Всемирно известный луковый соус "субиз" изобретен супругой французского полководца Шарля де Рогана, принцессой Субиз. Соус "бешамель" изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу Луи Крильонскому, завоевавшему Майон - столицу острова Майорки, славу принес майонский соус. Жители Майона готовили его из оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Привезенный в Европу, этот соус приобрел широчайшую известность под названием "майонез".
Не меньшей славой пользуются французские сыры. Сколько же их сегодня во Франции: 500, 600? Сыровар Андре Симон упоминал в своей книге "О сырном деле" 839 сортов сыра! Из них самые известные, конечно же, камамбер и рокфор. Камамбер изобретен (по меркам сыроваров) совсем недавно, всего лишь... 300 лет назад. Благороднейший из сыров готовят из коровьего молока с добавлением сливок. После 4-5 дней созревания он покрывается белой корочкой плесени - специально выведенной грибковой культурой. Мягкий кисломолочный вкус, нежная, маслянистая консистенция и тонкий, ненавязчивый аромат делают этот сыр потрясающим десертом. А вот рокфор, по сравнению с камамбером, "глубокий старец".
Его история началась 900 лет назад. Жители местечка Рокфор специально ограничивали своих овец в питье, чтоб их молоко приобрело повышенную жирность. Из него-то и получали сыр, используя при этом весьма многоступенчатую технологию: закисание, свертывание, обезвоживание, формование, обработку соляным раствором, чистку. Затем наступал черед самой таинственной операции - внесению в сыр грибковой культуры Penicillium Rocforti. При этом головку сыра протыкали специальными иглами: плесень развивалась только при доступе воздуха. За 3-5 месяцев вызревания грибок придавал сыру своеобычный острый вкус и не менее своеобразный запах. До сих пор рокфор во Франции готовят этим старинным способом.
Но сыр для французов - не более чем прекрасное дополнение к вину. Во многих странах Средиземноморья вино веками заменяло людям воду, а во Франции привычка запивать еду вином превратилась в настоящее искусство. Провинция Бордо, центр французского виноделия, включает 53 района, каждый из которых славится несколькими десятками (!) вин. Разобраться во всем этом винном богатстве непосвященному не под силу, тем более что даже вино одной марки обладает различным вкусом и ароматом - в зависимости от года, когда оно произведено. (Например, за последние двадцать лет лучшие урожаи винограда для красных бордосских вин были в 1982, 1989, 1990, 1995 и 1998 гг.)
Бургундия - извечный соперник Бордо. В номинации "Белые вина Франции" именно Бургундии достается пальма первенства. Но существуют еще белые вина долины Луары! Если вы решитесь на дерзкую трапезу в истинно французском вкусе - живые устрицы с лимонным соком на колотом льду, филе морского языка с соусом "бешамель" - лучшего к ней вина, чем из долины Луары, вам не найти. А есть еще изумительное шампанское, великолепные ликеры, коньяки - и все это тоже Франция.
Здесь даже выпечку хлеба превратили в искусство. В деревенский хлеб из серой муки грубого помола, который лучше всего сочетается с французскими сырами, добавляют столько различных пряностей, что хлебопечение напоминает больше производство парфюмерии. Багет, длинный французский батон из пшеничной муки, так ноздреват и упруг, что если безжалостно сжать его в кулаке, через пару секунд он восстановит форму. Настоящий парижский булочник печет круассаны - это воздушные слоеные рогалики, булочки-улитки с цукатами, изюмом или корицей, буквально тающие во рту. Даже не пытайтесь сравнивать их с тем, что продается в наших супермаркетах!
Слоеные пирожки с яблоками и булочки с заварным кремом - не предел для французских кондитеров. Эклеры, безе, зефир, суфле, взбитые кремы и воздушные торты - всей этой роскошью мы с вами тоже обязаны искусству королевских поваров.
Журнал "Семейный доктор"
Комментарии читателей Оставить комментарий