Шеф-повар Виктор Зайцев: «Грузинскую кухню я знаю лучше, чем грузины!»
Дома, разумеется, вы готовите вкусные и полезные блюда. Но и в ресторане можно вкусить настоящую домашнюю кухню. К примеру, в Москве есть ресторан, который специализируется на грузинской домашней кухне. А что нужно для особого вкуса блюд? Конечно же, приправы!
Многие из них специально выращиваются в Грузии, а именно – в Имиретии под Кутаиси. Это знаменитое место, где растут лучшие хмели-сунели! Лобио (фасоль) тоже привозят из Грузии, так же, как и кукурузную муку для мчади (лепешек). Основа для соуса ткемали, который подается к мясу, тоже из Грузии. Только там ее готовят. Блюда получаются ароматные и особенно вкусные. Сыр для хачапури изготавливают на ферме под Москвой. Привозят особое мясо. Необходим тонкий подход к еде! Важно не только искусство повара, но и то, из чего изготовлено блюдо.
Виктор Зайцев, шеф-повар ресторана поделился с нами секретами кухни и здорового питания.
– Виктор, как давно вы работаете в этой должности?
– Вот уже полгода я являюсь шеф-поваром ресторана грузинской домашней кухни. Мне нравится, что здесь именно домашняя кухня, в которой есть много тонкостей. В европейских ресторанах все работают по стандартам. Тут же в каждом блюде определенная дозировка, много специй и больше простора для фантазии!
– Когда вы увлеклись кулинарией?
– В школьные годы. Моя мама работает шеф-поваром, и я пошел по ее стопам. Она привила мне интерес к кухне. Сначала я учился готовить дома. К приходу родителей все блюда были готовы!
Фото из личного архива Виктора Зайцева
– Вы помните самое первое блюдо, которое приготовили?
– Да, это был борщ! Обычный домашний борщ, готовить который меня научила мама. У каждого есть свой секрет этого супа. Я тоже кое-что у мамы подглядел. Самый лучший борщ – вчерашний! Как бы вы его ни готовили, на другой день он будет еще вкуснее, чем свежий. Потому что капуста дает больше вкуса, когда раскроется.
– А вы грузин по национальности?
– Нет, я чистокровный русский! Но работал в разных кулинарных направлениях. В мой день рождения, когда мне исполнилось 32 года, я заинтересовался грузинской кухней. Я приехал к своим друзьям из Грузии, попробовал их национальные блюда. Мне так понравилось, что я стал изучать их. И стараюсь это делать дальше!
– Виктор, что вас особенно зацепило?
– Я не скажу, что это какое-то определенное блюдо. Мне понравился домашний вкус и пряности, которых я раньше не пробовал. Вот и решил научиться готовить по-грузински! Интересно познавать новое.
– Сейчас грузинскую кухню вы знаете лучше, чем русскую?
– Я бы этого не сказал. Но, возможно, в чем то я ее знаю больше, чем сами грузины. У них такое разнообразие блюд, и они мне очень нравятся. Я предпочитаю легкие и холодные блюда. Люблю вкусный грузинский салат из свежих овощей.
– Чем он отличается от русского или от оливье?
– В него добавляется пара секретных специй, другая зелень… А огурцы и помидоры стандартные. Используется именно для этого блюда домашний грузинский уксус. Мелкие тонкости придают салату изысканный вкус, легкость. Меня это впечатлило!
– В чем главная фишка грузинской кухни?
– В ней пропитано душой Грузии. И все сделано по-домашнему, поэтому благоухает жизнью грузинского народа. Вот вам и фишка! К нам приходят ежедневно постоянные посетители из близлежащих районов, из них 85 % русских. И они предпочитают грузинскую кухню!
Фото из личного архива Виктора Зайцева
– Какие блюда заказывают больше всего?
– Сациви, хачапури… У нас их готовят на дровах, что придает особую пикантность блюду. Мужчины заказывают оджахури или жаркое по-домашнему, где есть мясо, чеснок, пряности. Женщины обожают легкие салатики, супчики… Дети очень любят суп дедали, курицу по-грузински, хинкали – пельмешки грузинские, которые мы сами лепим. На сладкое – пахлаву в форме тонких коржей.
– Но говорят, что грузинская кухня очень острая. Это вредно!
– Конечно, острое любят не все. Мы стараемся делать блюда менее острыми по запросу гостя. Если посетитель просит более острое, то идем ему на встречу.
– А бывает диетическая грузинская кухня? Сейчас это актуально!
– Думаю, что бывает. Аджапсандал – явно диетическое блюдо. Это тушеные грузинские овощи со специями и зеленью. Постное блюдо, которое часто заказывают во время поста, потому что в нем нет мяса, сливочного масла, растительных жиров…
– Многие из этих блюд можно приготовить в домашних условиях?
– Практически все. Просто надо знать, какие специи куда положить. Это совсем не сложно. Сначала кажется, что это очень трудно и мудрено. На самом деле все просто. Когда готовится грузинское блюдо, вкладывается частичка души, поэтому оно всегда вкусное!
– Поделитесь рецептом старинного грузинского блюда!
– Сациви – простое блюдо. В его состав входит соль, перец, грецкий орех… Отваривается обычная курица. Можно взять грудку или разделать курицу. Отварить ее и залить соусом сациви. Это просто, вкусно и полезно! Никаких калорий. В чистой воде все ингридиенты соуса взбиваются блендером.
Очень популярны различные пхали. Пхали-фасоль, пхали-шпинат… Отваривается обычный шпинат, перекручивается, добавляется немного грецкого ореха, соль, перец. Все перемешивается и выкладывается по 50 грамм в разные удобные формочки. Никакого холестерина! Поэтому это древнее блюдо пользуется у грузинского народа (и не только!) популярностью. Я думаю, что его знали бабушки и прабабушки. Они ведь готовили блюда по рецептам, которые у них в голове, ничего не записывали.
– А вы записываете рецепты в заветный блокнотик?
– Да, я стараюсь все фиксировать, потом мне это пригодится. У меня есть специальная книжка, в которой записано все самое сокровенное и вкусное, что мне нравится.
Фото из личного архива Виктора Зайцева
– Как делают грузинские лепешки?
– Многим нравится мчади – кукурузная жареная лепешка с сыром сулугуни. Она легкая и низкокалорийная. Раскрою вам секрет мчади – она делается на газированной минеральной воде боржоми. Это дает особый вкус!
– Вы сами привнесли что-либо новое в грузинские блюда?
– Я все продумываю, просчитываю, но пока ничего нового не ввел. Просто мы пытаемся поднять блюда из глубин, из корней и сделать их еще вкусней. А выложить стараемся по-европейски.
– Хотелось бы узнать рецепт какого-нибудь современного грузинского блюда!
– Оджахури по-домашнему – свежее и не затасканное блюдо. Оно делается и с сырым, и с отварным мясом. Можно сделать с чесноком и без него. Обязательно с зеленью реган – это любимая зелень грузинского народа. Еще добавляется кинза. Оджахури – первое грузинское блюдо, которое я приготовил дома. Его можно делать из свинины, но мне особенно нравится из телятины. Полкило свежей телятины порезать такими кусками, чтобы было легко пожарить на сковороде. Порезать картошку крупной соломкой. Кинуть на раскаленную сковороду мясо, посолить его. Мясо обжарить до минимальной обжарки, чтобы внутри оно было сырым. Добавить картошку, довести ее до золотистого цвета. Закрыть крышкой. На тихом огне она должна постоять 10 минут. Потом засыпать лук, чеснок, зелень, плеснуть пару капель оливкового масла. И подержать еще четыре минутки. Блюдо, приготовленное именно в этом порядке, чертовски вкусное!
– Посетители кушают в ресторане домашнюю пищу. А как с духовной?
– У нас поет уникальный грузинский хор. Многоголосье! Люди наслаждаются дуэтом «РадаНик», который поет грузинские, цыганские, русские песни… Получается настоящий домашний праздник с грузинским колоритом. Даже воздух становится горным! Дети любят нашу пахлаву в форме тонких коржей. Для них мы сделали специальную печь, здесь проходят мастер-классы. Детки придумывают фигурки из теста и выпекают их.
– Вы такой стройный! Как можно вкусно есть и не поправляться?!
– Рацион питания должен быть дробленым. Не следует есть «от пуза», потому что это очень большая нагрузка для организма. Лучше есть чаще, но не так много. Ешьте, что хотите! Все успеет перевариться, никакой нагрузки на организм не будет. Но если у вас малоподвижный образ жизни, вам это не поможет!
– Врачи советуют пить много воды. Сколько в день?
– Думаю, не более двух литров. Иначе она будет задерживаться в организме. Мы сами состоим на 80 % из воды.
– Стоит ли потреблять каждые день живительное грузинское вино?
– Однозначно, да! Ежедневно один-два бокала в обед или на ужин, но не больше. Красное вино полезно для крови, насыщает ее. Такое вино в Грузии называют черным, оно более тяжелое. Но я его больше люблю. Правда, у некоторых от вина повышается давление, поэтому его разбавляют. В Грузии красное вино пьют обычно на свадьбах. А сухое белое вино укрепляет сосуды, говорят, даже сахар понижает. На больших праздничных застольях пьют светлое вино, точнее – розоватое. Оно сохраняет бодрость духа и тела, создает хорошее настроение!
– Когда вы пьете грузинское вино, какой тост произносите?
– У матери был сын, который влюбился в девушку. Но она не любила мать этого парня: «Принесешь мне сердце своей матери, тогда я выйду за тебя замуж!» Мать заметила, что он мучается и спросила, что случилось. Сын рассказал ей о жестокой невесте, которую он очень любит. Тогда мать вырвала сердце, отдала ему и сказала: «Иди, сынок!» Когда он бежал с этим сердцем, споткнулся и упал. В этот момент сердце сказало материнским голосом: «Сынок, ты не ушибся?!» Выпьем же за маму!
Виктор и Людмила Николаева. Фото из личного архива Виктора Зайцева
