Рафинированное подсолнечное масло
Рафинированное подсолнечное масло
Что бы ни твердила реклама – оно все одинаковое.
Рекламные пассажи про рафинированное подсолнечное масло сводятся, как правило, к трем банальностям: не имеет ни вкуса, ни запаха («вкус еды, а не масла»), не содержит холестерина и в нем есть витамин Е.
Все это относится ко всем рафинированным маслам, так что отличить одну марку от другой практически невозможно. Кстати, если уж говорить про витамины, то лучше всетаки нерафинированное – витамина Е там больше.
К тому же, как известно, отсутствие в растительных жирах холестерина и наличие витамина Е – исключительно природные свойства продуктов, и никакой заслуги производителей в этом нет.
Качество этого продукта характеризуют вполне конкретные показатели. Важнейший из них – кислотное число. Оно говорит о количестве свободных жирных кислот в грамме жира. Эту цифру строго ограничивает ГОСТ (норма 0,350,4 мг КОН/г), и, чем она больше, тем хуже качество масла. Такое получается, если на его приготовление было пущено недоброкачественное сырье: излишне сырое или поврежденное, а также когда не были соблюдены сроки или условия хранения сырья или готового продукта.
Другой важный показатель качества растительных жиров – перекисное число, характеризующее процесс окисления жиров под воздействием воздуха. Содержание перекисей в жирах обнаруживается задолго до появления неприятного вкуса и специфического амбре. Прогоркание масла, изменение его запаха свидетельствуют о том, что перекисных соединений накопилось очень много. В больших же количествах пероксиды вызывают распад полезных веществ, в частности, витаминов, и могут оказаться не только токсичными, но и мутагенными – способствующими перерождению клеток.
По норме перекисное число не должно превышать 10 Оммоль/кг. А массовая доля влаги и летучих веществ в подсолнечном масле должна быть не более
10 %. Если этот процент превышен, значит, масло недостаточно хорошо очищено.
90 % всего рафинированного растительного масла в нашей стране и за рубежом получают путем экстракции. При этом для извлечения масла из семян подсолнечника используют органические растворители, в частности, бензин и его производные. Экологически безопасный метод – прессование масла. При прессовании не используются химические реагенты, поэтому производители рекламируют его как более безопасный.
Полученное масло рафинируют и дезодорируют. Процесс рафинирования включает несколько этапов. Сначала из масла удаляют примеси, отстаивают, фильтруют. Затем его подвергают гидратации – обработке горячей водой, после чего продукт теряет фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Из масла уходит осадок, цвет, вкус и запах становятся менее выраженными. Воздействие на продукт щелочью приводит к тому, что удаляются свободные жирные кислоты. Отбеливание адсорбентами практически лишает масло красящих веществ. И, наконец, дезодорирование – удаление ароматических веществ водяными парами под вакуумом делает масло вконец обезличенным: не имеющим ни вкуса, ни запаха. Конечно, при таком выхолащивании масло теряет значительную часть жирорастворимого витамина Е, бетакаротина и бетаситостерина, практически лишается фосфолипидов. Однако при высоких температурах – а рафинированное масло мы чаще всего используем для приготовления горячих блюд – все эти полезные вещества все равно бы разрушились.
При покупке масла присмотритесь, есть ли в бутылке осадок: его наличие свидетельствует об окислении. Такой продукт будет отдавать горечью и пениться.
Не забывайте, что надпись на этикетке «без холестерина» – всего лишь рекламное заявление: его нет ни в одном растительном масле.
Обращайте внимание на сроки изготовления и реализации (они указаны, как правило, у горлышка бутыли).
Используйте масло строго по назначению: если на этикетке написано «для салатов», жарить на таком масле не стоит – оно будет пениться.
Не стоит жарить на нерафинированном масле – при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения. А вот рафинированные и дезодорированные масла можно использовать как для жарки, так и для приготовления салатов.
Буква «Д» на упаковке растительного масла означает, что оно предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Марка «П» свидетельствует о том, что масло годится для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания.
Комментарии читателей Оставить комментарий