Сыр-бор из Украины

Пальмовое масло в украинском сыре – угроза здоровью или паника на пустом месте

Только факты

В январе 2012 года глава Роспотребнадзора России Г.Онищенко заявил о снижении качества украинского сыра ввиду присутствия в нем растительных жиров.

В феврале 2012 года были приостановлены поставки сыров трех украинских производителей – ЧП «Прометей», «Гадячсыр» и «Пирятинский сырзавод», затем к этому списку добавились еще четыре предприятия. Несоответствующие санитарным нормам продукты изъяли из оборота. В марте 2012 года проявились результаты анализов спорных продуктов в американских лабораториях – заокеанские специалисты отметили, что никаких нарушений технологии и примесей пальмового масла в сыре не обнаружено. В апреле 2012 года московские научные институты провели независимую экспертизу и тоже не обнаружили сомнительных компонентов. В мае Роспотребнадзор проинспектировал спорные заводы на Украине и по итогам снял эмбарго с продукции четырех производителей. Однако, по мнению Г.Онищенко, украинские сыры все еще проходят «по нижней границе нормы» и жирокислотный состав в них ближе к сырному продукту, чем к сыру. Виновник всех бед – пальмовое масло, растительная добавка к молочным продуктам. Действительно ли оно так вредно?

Тропический гость

Ярко-оранжевое растительное масло, добываемое из плодов масличной пальмы, было ходким товаром еще во времена фараонов. При раскопках города Абидоса были обнаружены кувшинчики с привозным маслом – в те времена его использовали в основном в косметических целях. И сейчас пластичное, нежное, гипоаллергенное и насыщенное антиоксидантами пальмовое масло – популярный компонент для производства кремов, помады и мыла ручной работы. Но насколько этот продукт съедобен?
Пальмовое масло – пластичная полутвердая масса, с температурой плавления 33-39 градусов. Натуральное масло богато токоферолом, токотриенолом и каротином, насыщенными жирными кислотами. Термически обработанное теряет изрядную часть «живых» витаминов.

Коммерческая ценность этого вещества – в его дешевизне, распространенности, пластичности и способности продлевать срок хранения продуктов. Пальмовое масло входит в состав маргарина и спредов (заменителей масла), супов и лапши быстрого приготовления, майонезов, кремов, шоколада, сгущенного молока, плавленых сыров. Оно придает продуктам приятную консистенцию, позволяет снизить долю других консервантов, уменьшить себестоимость за счет экономии на молочных и более дорогих растительных жирах. Как самостоятельный продукт пальмовое масло популярно в Индии, Вьетнаме, Китае, других азиатских странах.

Свежеотжатое пальмовое масло не более вредно, чем любой другой растительный жир, а в чем-то даже полезней подсолнечного или соевого масла, так как содержит больше жирорастворимых и легкоусвояемых витаминов А, Д и Е. В связи с особенностями производства можно быть абсолютно уверенными – этот продукт не подвергался генной модификации. Просто в Индонезии и Малайзии, основных центрах произрастания масличной пальмы, о таких технологиях по сей день не слышали.

Термически обработанное, очищенное и рафинированное пальмовое масло становится более тугоплавким – повышается процент стеарина в составе, снижается доля ненасыщенных жирных кислот. Такой продукт тяжелее усваивается организмом. Ученые говорят, что употребление спредов, в том числе на основе пальмового масла, способствует развитию атеросклероза и может дать канцерогенный эффект. Но причина этого не столько в пальмовом масле, сколько в технологии производства.

Есть или не есть?

Возвращаясь к украинским сырам – вряд ли добавки растительного сырья, даже если они и есть, делают их более опасными для здоровья, поскольку продлевают срок хранения и уменьшают долю консервантов в продукте. Но с уверенностью можно сказать, что присутствие пальмового масла непременно скажется на вкусовых качествах сыра и ухудшит его усвояемость. Оригинальный сыр – это живой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. А растительное масло непременно нарушит естественные процессы созревания, помешает выработке незаменимых аминокислот и размножению «сыропроизводящих» молочнокислых бактерий.

Так что есть украинский сыр можно. Но если продукт крошится, кажется безвкусным, отличается неестественно бледным или чересчур насыщенным цветом, скорее всего, растительные жиры в нем присутствуют. Но, учитывая, что Россия закупает примерно в полтора раз больше пальмового масла, чем Украина, такой неприятный казус может произойти и с отечественным сыром. Так что будьте внимательны!