БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ЛЕПЕШКОЙ

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ЛЕПЕШКОЙ, диетическое блюдо (белковое). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 5 порций.

0,5 кг говяжьей грудинки, 2 средней величины свеклы, 2 луковицы, 1/2 стакана квашеной капусты, 2 свежих красных помидора, 2 л воды, соль, специи, 2 столовые ложки сметаны.

Для лепешки: 1/2 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сметаны, соль, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки воды, 1 морковь.

Для борща выбирают жирную говяжью грудинку с большим количеством красного мозга. Мясо разрубают на небольшие кусочки так, чтобы кости были максимально раздроблены, иначе нельзя получить наваристый, вкусный бульон.

Раздробленную грудинку заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, варят 15-20 минут (кипение медленное, вялое, вздрагивающее); затем посуду снимают с огня, настаивают 30-40 минут с плотно закрытой крышкой.

Свеклу очищают и мелко рубят вместе с луковицей, подготовленные овощи смешивают с квашеной капустой (при этом рассол не удаляют, а капусту, если даже она кислая, не промывают, ведь рассол — это «кровь» капусты); в овощи вливают жир, который снимают с поверхности бульона после настаивания. Овощи с жиром перемешивают и оставляют на 20-30 минут. Такой метод позволяет использовать так называемую холодную пассеровку овощей с жирами.

После настаивания бульон с грудинкой доводят до кипения, потом снимают, добавляют подготовленные овощи, крупно нарезанные помидоры, соль, специи, пряности, съедобные дикорастущие корешки по желанию и снова доводят до кипения, варят 5-7 минут и настаивают без нагревания 20-30 минут. Борщ готов к употреблению.

Готовят лепешки к борщу. Просеянную пшеничную муку высыпают на деревянную доску, в центре делают ямку и в нее вливают яичные желтки, кладут натертую на мелкой терке морковь, добавляют сметану, соль и замешивают тесто так, чтобы получился комок (если масса плотная, то добавляют воды). Потом его выбивают об доску до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и доске. Тесто можно готовить заранее, так как оно готовится без дрожжей и требуется время, чтобы произошло его набухание и размягчение. Тесто кладут в миску, накрывают влажной тканью и оставляют при комнатной температуре на 60-90 минут. Затем на сухой противень (нагревание жиров вредно отражается на здоровье, они горят, чадят и при этом могут выделяться ядовитые продукты их распада) разбрасывают небольшие лепешки и выпекают их при температуре 200-220 °С.

Подают борщ со сметаной и лепешками.

Примечание: для борща можно использовать все виды овощей, особенно пикантным борщ получается с репой (ее очищают и мелко рубят), с тыквой (ее пропускают через мясорубку вместе с кожицей, поверхность предварительно тщательно промывают), другими видами овощей. Чем больше ассортимент овощей, тем полезнее борщ и богаче его вкусовая и ароматическая гамма.

В качестве приправ хороши свежая или сухая мята, ромашка, душица, мелисса лимонная, листья смородины, а также хмели-сунели, перец красный, черный и другие пряности.

Свеклу выбирают мелкую ярко-красную, а для кислоты добавляют кислую квашеную капусту. Кстати об овощах. Борщ — это густая смесь, поэтому не нужно запоминать в граммах количество овощей, важно добавлять их столько и в таких соотношениях, чтобы получить густое и ароматное блюдо.