РОМ

РОМ (англ. rum — по-видимому, сокращение от англ. названия этого напитка «rumbullion» — на девонширском диалекте «шум, беспорядки, суматоха»), крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.

Родиной сахарного тростника являются влажные районы Азии, где он выращивался более 2500 тысяч лет назад. В Китае его употребляли в пищу, как сладкую приправу и как самостоятельное овощное блюдо, возможно, использовали для приготовления спиртных напитков. Позже сахарный тростник стал культивироваться в странах Средиземноморья, где климат вполне подходил для этого. К 14 веку он был хорошо известен в Италии и Испании. Считается, что в Новый Свет сахарный тростник завез Христофор Колумб во время своего третьего путешествия. Несомненно также, что в процессе многочисленных испанских экспедиций сахарный тростник был завезен во всю Вест-Индию.

Первое упоминание о роме относится к середине 17 века. Напиток начали производить на острове Барбадос под названием «Barbados Water» («Барбадосская вода»). Большая часть современного мирового производства рома сосредоточена на Карибских островах: Барбадос, Гаити, Гайана, Куба, Мартиника, Пуэрто-Рико, Тринидад, Ямайка, однако он изготавливается практически во всех местах выращивания сахарного тростника с целью утилизации мелассы: Бразилия, Венесуэла, Мексика, Гвинея, ЮАР, остров Ява, Австралия и др.

В послевоенное время в Таджикистане, где сахарный тростник культивируется как однолетняя культура в Вахшской долине, в небольших количествах выпускался ром советский довольно низкого качества. В настоящее время под названием ром выпускаются некоторые горькие настойки, например «Капитанский ром» на Хабаровском ликероводочном заводе.

Урожай сахарного тростника собирают несколько раз в год в течение шести лет, затем плантацию высаживают заново. Собирают тростник вручную, срезая стебли ножами-мачете.

После этого стебли очищают и сердцевину отвозят на сахарную мельницу, где ее сначала измельчают, а затем протирают в барабанах для извлечения сладкого сиропа. С первого раза практически невозможно извлечь весь сок, поэтому тростник пропускают через барабаны несколько раз, добавляя при этом кипящую воду. Полученный сок заливают в баки, где в процессе кипения в вакууме из него извлекают сахар: вода испаряется, а сахар кристаллизуется.

По окончании процесса кристаллизации в сепараторе отделяют кристаллы сахара. Этот процесс повторяют несколько раз, получая разные сорта сахара. Сепарация продолжается до тех пор, пока конечным продуктом не остается лишь черная патока — сладкая, темная, вязкая жидкость, не подлежащая дальнейшей очистке.

Черная патока, или меласса, тем не менее, еще содержит довольно большое количество сахаров. Она и является основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома. В значительно меньших количествах используется сок тростника и тростниковая пульпа. От сорта тростника и используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.

Разбавленная в соотношении один к одному патока или сок сбраживается в течение 2 (большая часть сортов) — 12 дней (ямайский ром). В новый затор добавляют не только дрожжи, но и остатки предыдущего брожения. Сорта, получившиеся в результате короткого брожения, обладают менее насыщенным и резким запахом, зато выше крепостью.

Полученная бражка крепостью около 10% об. подвергается двойной или непрерывной дистилляции. Непрерывная дистилляция применяется с 1830. Этот метод более эффективный и экономичный, он позволяет производить ром с более легким ароматом и большей крепости, чем метод двойной перегонки.

В результате перегонки получается бесцветный ромовый спирт крепостью 60-70% об., называемый также белым ромом. Он продается или направляется на выдержку (большая часть).

Для выдержки ромовый спирт нередко перевозят в страну с умеренным климатом, чтобы избежать потерь вследствие испарения. Выдержка производится в новых или использованных дубовых бочках в течение не менее 2 лет, для крепких сортов — не менее 6 лет. Ром не нужно выдерживать так долго, как, например, напитки, производимые из зерновых культур, поскольку он содержит меньше вредных примесей, которые должны преобразоваться или испариться в процессе выдержки. Химические процессы, происходящие при выдержке аналогичны таковым при выдержке коньяка.

По окончании выдержки ромовый спирт очищается при помощи активированного угля, что помогает вернуть ему прозрачность и поглотить выпавший осадок. Затем спирт смешивается в необходимых пропорциях с водой, сахарным сиропом и колером. В отдельные марки рома добавляются специи. Часто используется купажирование спиртов с разных островов, например, ром «Капитан Морган» составляется из ямайских, гайанских и барбадосских ромовых спиртов.

Концентрированный ром типа «двойной аромат» используется в кулинарии и кондитерском деле.

Ром бывает белый, золотой и темный. Белый ром — преимущественно легкий, с едва ощутимым ароматом, подходящий для смешивания. Золотой ром — средний и по крепости и по аромату. Он выдерживается некоторое время в бочках, в отдельные марки золотого рома добавляются специи. Темный ром — традиционный, горьковатый с ярко выраженным фруктовым ароматом, иногда полученный из купажа сортов двойной и непрерывной дистилляции. Цвет зависит от добавки красителей, но обычно коррелирует с типом напитка. Иногда выделяют еще и янтарный ром.

В соответствии с концентрацией вкусоароматических веществ, зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки, ром делится на 3 основных типа: легкий, средний, тяжелый. Выраженность вкуса и аромата нарастает от легкого к тяжелому. Легкий ром типичен для кубинских сортов, средний — для пуэрториканкских, барбадосских, тяжелый — тринидадских, ямайских. Тяжелый ром имеет горьковатый вкус с ярко выраженным фруктовым ароматом.

Легкий ром производится на Кубе, Гаити, Филиппинах, Виргинских островах, в Доминиканской республике, США (Гавайские острова), Мексике, Пуэрто-Рико, Венесуэле. Типичные представители этой группы: «Havana Club» («Гавана Клаб») — белый, сухой, 3 года выдержки; «Havana Club» («Гавана Клаб») — белый сухой, 7 лет выдержки; «Ron Bacardi Light-Dry» («Рон Бакарди Лайт-Драй»); «Captain Morgan White Label» («Кэптен Морган Уайт-Лэбел»); «Ronrico White Label» («Ронрико Уайт Лэбел»).

К рому среднего типа относятся: «Ronrico Smooth-Gold» («Ронрико Смус-Голд»); «Captain Morgan Gold Label» («Кэптен Морган Голд Лэбел»); «Rhum Blank Charleston» («Рам Бланк Чарлестон»)

Тяжелый ром производится на Ямайке, Мартинике, Тринидаде, Барбадосе, в Британской Гвиане и др. Представители тяжелого рома: «Captain Morgan Black Label» («Кэптен Морган Блэк Лэбел»); «Havana Club» («Гавана Клаб») — темный сухой, 5 лет выдержки.

Обычно крепость рома варьирует от 35% до 57% об.; но встречаются марки крепостью свыше 70% об., предназначенные для пуншей. Легкий ром чаще всего разливают с крепостью 40% об., тяжелый — до 48,5% об. и более.

Название «Ром 151» имеют ромы с содержанием спирта 37,5% об. (75% по американской шкале).

В чистом виде ром обычно не пьют, за исключением барбадосского «Малибу», имеющего мягкий вкус с легким оттенком кокоса.

Используется ром, главным образом, в составе пуншей, грога, а также многочисленных коктейлей. Ром пьют с соками и содовой водой.