Ресторанный бизнес в кризис: развивать нельзя закрываться
В сравнении с Европой в нашей стране плотность ресторанов на душу населения значительно ниже, точно так же как и сумма, которую человек готов потратить на питание вне дома. Это объясняется, прежде всего, отсутствием у россиян взятого за основу правила посещения ресторанов: у нас еще не появилось европейской привычки на неделе встречаться с друзьями, чтобы поужинать вне дома, а по воскресеньям пить кофе в кафе, читая газету. Если в Европе поход в ресторан ― обычное дело, то в России это воспринимается как целое событие, к которому необходимо готовиться заранее.
Если же брать для сравнения ресторанный рынок, предоставляющий услуги доставки еды на дом, то в России оборот доставки готовых блюд колеблется в пределах 6 – 15%, в то время как, например, в США, по данным различных источников, он составляет около 30%. Многие заведения в США предоставляют услугу доставки еды на дом, что значительно расширяет ареал обслуживания и набор допустимых возможностей.
Российский ресторанный бизнес еще не сформирован до конца, о чем говорят его постоянные трансформации. Возьмем, к примеру, один из векторов его развития ― сегмент Fast Dine-In (быстрое питание в самом заведении), который в последнее время пользуется все большей популярностью. С каждым годом количество россиян, которые делают свой выбор в сторону фешенебельных ресторанов, уменьшается, освобождая тем самым нишу для ресторанов быстрого питания. Если в России ресторанный бизнес ― гибкая материя, год от года претерпевающая изменения, то в Европе дело обстоит иначе.
Все перечисленные выше факторы создают в России уникальную ситуацию практически полного отсутствия конкуренции между игроками ресторанного бизнеса. Более того, рынок не заполнен до конца. Количество ресторанов, которые еще можно открыть в России, ― это текущий объем рынка, увеличенный в три раза. Может показаться, что такое положение вещей создает однозначно положительные условия для рынка, однако у отсутствия конкуренции есть и отрицательные стороны.
Начнем с хорошего. Как мы уже выяснили, главное преимущество российского ресторанного бизнеса в настоящий момент ― огромный простор для роста. Шанс преуспеть есть как у игроков-ветеранов, так и у новичков. Большое количество концепций, представленных за рубежом, слабо продвигаются в России или не встречаются вовсе, например, мексиканская кухня.
Если же говорить о монобрендах, таких как Domino’s Pizza, в России они также еще не развиты. Ни один сегмент до сих пор не заполнен настолько, чтобы считать конкуренцию в нем значительным фактором риска. Ярким примером тому является фудкорт в любом торговом центре: в каждой секции кто-то сидит, у каждого бренда есть свой покупатель, что является наглядным доказательством того, что рестораны в России еще не скоро начнут мешать друг другу.
В то же время нельзя забывать, что отсутствие конкуренции непременно влечет за собой неминуемое снижение уровня сервиса. Очень многие, даже успешные ресторанные концепции, предлагая покупателям еду высокого качества, не могут предоставить столь же качественное обслуживание. Люди легко пробуют новое, однако, столкнувшись с плохим сервисом, больше не приходят в ресторан.
Конкуренция подталкивает к тому, чтобы совершенствовать свой бизнес, думать «Как сделать так, чтобы у нас покупали и к нам приходили снова и снова?», и по этой причине ужесточение соперничества ― это всегда плюс и для потребителя, и для качества самого рынка. В сегодняшних условиях основными «конкурентами», с которыми каждому игроку ресторанного бизнеса в России приходится бороться, ― это кризис и привычка покупателя питаться дома.
Тем не менее, в последние годы общество постепенно демократизируется, и у людей появляется желание посещать рестораны. Поэтому можно говорить о том, что Россия обладает всеми перспективами для благоприятного развития ресторанов, как сетевых, так и ресторанов с одним филиалом.
Кризиса однозначно бояться не стоит, так как успешные бизнес-концепты, которые действительно работают, всегда выживают вне зависимости от экономической ситуации в стране. Времена меняются, а вместе с ними развивается и ресторанный рынок. В ближайшем будущем его тенденции диктуют сокращение дорогих ресторанов с фешенебельной обстановкой и, наоборот, увеличение демократичных заведений с едой по доступной цене. За предстоящие 5 лет рынок доставки готовой еды вырастет вдвое, а покупатели все чаще будут делать выбор в сторону сетевых игроков ресторанного бизнеса.
автор статьи Директор по развитию Domino's Pizza Елена Иванова
