МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, промышленность вырабатывает несколько видов сливочного масла: сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое и др.

Сладко-сливочное масло готовят из пастеризованных (подвергнутых кратковременному нагреванию при 85-90 °С) несквашенных сливок, кисло-сливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сладко-сливочное и кисло-сливочное может быть как соленым, так и несоленым. В этих видах масла содержится 81,5-82,5% жиров и не более 16% водно-молочной фазы, в которой растворены молочные белки, углеводы и минеральные соли молока.

Одна из разновидностей сладко-сливочного масла — вологодское. Его готовят из сливок, подвергнутых пастеризации при повышенной температуре (95-98 °С), в результате чего оно приобретает приятный ореховый привкус и аромат.

Любительское масло вырабатывают из пастеризованных несквашенных сливок. В нем содержится не менее 77-78% жиров и до 20% водно-молочной фазы — пахты с растворенными в ней молочными белками, углеводами и минеральными солями.

Крестьянское масло готовят из сквашенных или несквашенных сливок. Оно содержит 71,5-72,5% жира и до 25% водной фазы — пахты. Благодаря повышенному содержанию пахты крестьянское масло, как и любительское, имеет более выраженный молочнокислый аромат.

Молочная промышленность вырабатывает также подсырное сливочное масло, для которого используется молочная сыворотка, получающаяся при производстве сыров и творога, и ароматизированное сливочное масло, содержащее 78% молочного жира (в него для усиления аромата добавляют специальные ароматизаторы).

Для снижения калорийности пищи, в котором нуждаются тучные люди, выпускается бутербродное сливочное масло, содержащее 61,5% молочного жира.

В состав диетического сливочного масла входит 62% молочного жира и до 20,5% рафинированного и дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла. Благодаря этому в диетическом масле значительно повышается содержание физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот.

Специально для бутербродов выпускается сливочное масло с добавками: масло сливочное чайное (60% молочного жира и 13% сухих веществ обезжиренного молока — белков, углеводов, минеральных солей); масло сливочное столовое (45% молочного жира и 9,5-10% сухих веществ обезжиренного молока), масло сливочное десертное шоколадное (52-53% молочного жира, 10% сахара, 2,5% порошка какао).

Топленое масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир, имеющий мягкую зернистую консистенцию. В топленом масле содержится не менее 98% жира и до 1% влаги.

Сливочное масло — относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10-12 °С в темном месте. Срок хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше, чем обычного масла, и колеблется в зависимости от условий хранения от 10-20 до 90 дней.

При хранении в неблагоприятных условиях масло портится, приобретая различные неприятные привкусы — горечь, салистость и др.; при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче.

Сливочное масло с признаками порчи непригодно для непосредственного употребления в пищу: его следует перетопить и использовать для кулинарной обработки продуктов.

Сроки хранения продуктов