МОЗГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ (по-парижски)

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ, блюдо французской кухни. Время приготовления — 140 минут.

150 г говяжьих мозгов, 15 г сливочного масла, 20 г сыра, 70 г шампиньонов, 10 г муки, 20 мл сливок, 1 лимон, 5 г уксуса (3 %), 5 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, соль.

Говяжьи мозги кладут для обескровливания в холодную воду, снимают оболочку. Затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 минут с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками. Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 минут, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло. Свежие грибы моют, варят 5 минут, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле. В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отваренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.