СЕМГА ПО-МАРШАЛЬСКИ

СЕМГА ПО-МАРШАЛЬСКИ, второе блюдо французской кухни. Рецепт на 4 порции.

1 кг семги; 3/4 стакана оливкового масла; 2 1/2 стакана мясного бульона; зелень лука и петрушки; 250 г маринованных мелких груздей, шампиньонов, зеленых оливок, корнишонов; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 столовая ложка муки; щепотка красного перца.

Семгу очистить с хвоста и выпотрошить. Вымыть холодной водой и промокнуть полотенцем. Выложить в плоскую посуду, обсыпать мелко нарезанными петрушкой и луком и залить оливковым маслом. Оставить рыбу в маринаде на два-четыре часа, затем вынуть и обжарить на сковороде в том же масле до полуготовности. Пока рыба остывает, готовим соус.

Грибы, оливки и корнишоны нарезать, залить половиной соуса. Вторую половину отложить, перед подачей блюда на стол вылить в соусник и подать отдельно. Тушить грибы и корнишоны в соусе до готовности. Затем отцедить соус. С рыбы осторожно снять кожу и нарезать мясо крупными ломтями. Выложить нарезанную рыбу в плоскую сковороду, залить соусом, оставшимся от тушения грибов, и положить в духовку. Тушить до готовности. Вынуть рыбу из духовки, красиво выложить на специальное блюдо и обложить гарниром — грибами и корнишонами.