ВИНА ИГРИСТЫЕ

ВИНА ИГРИСТЫЕ, вина, насыщенные углекислотой при вторичном брожении недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или без него.

В Закавказье игристые вина известны с глубокой древности. Гомер упоминает, что в Колхиде изготовляли «искристые вина». Более поздние авторы отмечают, что игристые вина делали в Картли и Имерети.

Для выработки игристых вин используются специальные сорта винограда. Виноград должен быть зрелым и содержать достаточное количество ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

Традиционная технология производства этих напитков в Грузии предусматривает розлив сусла в бродильные кувшины, куда добавляется небольшое количество промытой в виноградном соке кожицы ягод. Брожение идет при низкой температуре 7-10 дней и останавливается при содержании сахара 1-2 г/100 мл. Кувшины закрывают каменными плитами и засыпают землей. Вина получаются высококачественными, но сохраняют свои свойства только в ледниках сациви, где их готовят, и плохо переносят транспортировку. Для решения этой проблемы была разработана специальная промышленная технология. Современные марки: «Аладастури», «Атенури», «Чхавери» и др.

В станице Цимлянская частное промышленное производство игристых вин возникло в XVIII в. на основе старинной технологии. Собранный в ноябре виноград подвяливали до сахаристости 24—29%, перетирали и помещали мезгу в маленькие чаны для брожения. Вследствие высокой сахаристости и низких температур брожение протекало медленно и не успевало закончиться до наступления зимних отрицательных температур. Образующуюся на поверхности «шапку» не перемешивали, и дрожжи, лишенные кислорода, не образовывали новых генераций дрожжевых клеток. Полученный недоброд переливали в бочки и хранили в холодных подвалах до весны. Весной, перед наступлением теплой погоды, вино разливали в бутылки, укупоривали корковой пробкой, фиксировали обвязкой и заливали смолкой. Бутылки хранили в ямах, сначала лежа, затем стоя, накрытые соломой и пересыпанные землей. Вино в бутылках медленно подбраживалось и насыщалось диоксидом углерода. Обычно к концу сентября этот процесс заканчивалось, и вино становилось пригодно к употреблению.

В СССР выпускались «Аиси», «Артемовское игристое», «Ачандара», «Донское игристое», «Жемчужина Азербайджана», «Киевское игристое», «Кодринское игристое», «Молдавское игристое», «Мускат игристый донской», «Мускатное игристое», «Севастопольское игристое», «Цимлянское игристое» и др. марки.

По аналогичной технологии в Италии вырабатывается мускатное игристое вино «Асти Спуманте», светло-желтого цвета, с мускатным ароматом. Содержание спирта 6-9% об., сахара — 6-9 г/100 мл.

Игристые вина делают во Франции, Испании, Болгарии, Венгрии и др.

Содержание сахара колеблется в широких пределах, от 3 до 12 г/100 мл. Спирта обычно от 10 до 13% об. Игристые вина, выпускающиеся в европейских странах, часто имеют меньшее содержание спирта, до 6% об.