Возраст виски будут определять… по цвету
Язык дегустатора больше не является точным судьей зрелости высококачественного шотландского виски. Химики из университета Техаса создали индикатор, позволяющий буквально с первого взгляда определить возраст напитка. Шерил Вискур и Эрик Анслин создали молекулу, которая улавливает соединения, накапливающиеся в виски по мере его вызревания в дубовых бочках. Эта реакция вызывает изменение цвета, интенсивность которого указывает на стадию зрелости. Исследователи проверили свою разработку на нескольких видах односолодового виски, чей возраст составлял от 5 до 16 лет, из погребов шотландского острова Айлей. Изменения цвета хорошо коррелировали с возрастом напитка.
Старое виски может стоить очень дорого. Дилеры часто проверяют сведения о возрасте напитка, представляемые изготовителями, измеряя содержание в нем галлиевой кислоты, которая растворяется в виски. Чем дольше спирт был в бочках, тем больше он содержит галлиевой кислоты. Однако это не самый точный тест. Этот показатель зависит и от типа дерева, из которого изготовлен бочонок, и от того, сколько раз он использовался, и от того, что в нем раньше хранилось. Дубовые бочонки выделяют в виски несколько органических кислот, производных от танина. И измерение никакой одной из них не даст точного представления о возрасте.
Поэтому ученые предложили оценивать сразу концентрацию всех этих кислот. Разработанные ими молекулы распознают общие черты этих кислот, не вдаваясь в особенности их химической структуры. Молекулы кислот попадают в полость в веществе-индикаторе, которая разработана таким образом, чтобы удерживать несколько экземпляров похожей, но не идентичной формы. Перед добавлением в виски эта полость заполняется красителем. Органические кислоты из виски вытесняют краситель из полости, занимая его место, в результате чего образец напитка меняет цвет с красно-коричневого на желтый. Степень изменения зависит от того, какая часть красителя попала в напиток, что, в свою очередь, зависит от концентрации органических кислот в виски.
Аналогичный подход может применяться и к определению возраста вина, выдерживаемого в дубовых бочках. Кроме того, молекула-индикатор может улавливать виннокаменную и малеиновую кислоты, которые в высокой концентрации содержатся в винах, что может делать результаты анализа менее однозначными. Но ученые надеются, что в будущем им удастся создать более разборчивый индикатор.
Комментарии читателей Оставить комментарий