Холодное оружие — на стол!
Нож — самый древний «житель» кухни. На самом деле он появился в руках человека, когда и кухни-то не какой не было. нож был верным помощником на охоте и единственным столовым прибором на первобытной трапезе. в России вилки и тарелки появились лишь в конце ХVII века, да и то в самых знатных домах. Все остальные долго еще использовали в качестве тарелки большой ломоть хлеба, а пищу брали прямо руками. И только нож был всегда под рукой.
Современной хозяйке выбрать нож не просто. Даже профессиональный повар не всегда может «раскусить» тот или иной экземпляр с первого взгляда. Чтобы получить о ноже исчерпывающую информацию, надо им поработать. Только так модно определить — подходит он вам или нет.
Универсальных ножей не существует. Не возможно одним и тем же «холодным оружием» с одинаковым успехом разделывать рыбу и чистить картошку. Поэтому, для своего же удобства, необходимо иметь на кухне целый набор ножей — на все случаи жизни.
Но совсем не обязательно покупать уже готовые наборы. Они не всегда бываю удачно составлены. В дело пойдет один или два — остальные будут пылиться без дела. Лучше всего самому составить коллекцию ножей для своей кухни.
Как закалялась сталь
Для начала нужно разделить «сферы влияния». Например, для наиболее твердых продуктов (мороженное мясо, рыба) — ножи из высокопрочной углеродистой стали. Такая сталь имеет хорошую стойкость режущей кромки и легко точится. Правда, найти нож из этого материала заводского изготовления не просто. Повара — профессионалы заказывают их у мастеров — ножовщиков за немалые деньги и используют годами. Такие ножи требуют особого ухода. Их нельзя мыть горячей водой и оставлять влажными. От этого на лезвии появляется характерный налет, а иногда и следы коррозии.
Большинство ножей делают из коррозионностойкой стали — типа 4Х13 и ее зарубежных аналогов. Она, конечно, менее прочна, чем углеродистая сталь, но зато устойчива к коррозии. А для вечно соприкасающихся с водой кухонных ножей — это главная проблема. И уход за ними — минимальный, они легко точатся — даже в домашних условиях.
Дорогие престижные ножи вытачиваются из кованной или катаной заготовки. Все прочие — штампуют на заводе из листа.
Не последнюю роль играет и форма самого клинка. Маленькие, остроносые, с тонким клинком — для «ювелирной работы». Таким инструментом можно снять с яблока наитончайшую шкурку, вырезать из морковки розочки или нарезать тончайшие ломтики лимона.
Короткий нож, но с клинком потолще справится с любым крепким орешком. Крабы, устрицы, мидии — тоже по его части.
Для нарезки тонких ломтиков мяса, рыбы, крупных овощей — тонкий длинный нож. Ширина лезвия — скорее дело вкуса. Хотя работы с мясным или рыбным филе повара, как правило, пользуются широкими ножами.
Но такому ножу противопоказаны «топорные работы». Им можно только резать. Рубить кость придется специальным топориком, иначе хороший нож будет бессмысленно загублен.
Рукоятка ножа важна не менее лезвия. Ее дизайн должен быть эргономичным, то есть максимально удобным для работы. Рука не должна скользить — для этого на рукоятке часто делают выемки под ладонь. Деревянные рукоятки скользят меньше пластиковых. Зато пластиковые менее гигиеничны и не требуют особого ухода.
На кого зуб точишь?
Зубчатыми ножами удобнее всего резать хлеб. Вечно мнущиеся под недостаточно острым лезвием помидоры тоже имеют смысл «попробовать на зуб». А вот картошку почистить таким ножом не удастся. Работать зубчатым ножом тяжело — приходится не просто резать, а буквально — пилить продукты. Большинство «зубастых» рекламируются как не требующиеся заточки. Даже гарантия дается. Значит, не стоит поточить или выправить нож самостоятельно. Это под силу только производителю, если конечно, на упаковке сообщается , куда обратиться с претензиями.
Тупой и еще тупее
Поточить обычный «беззубый» нож можно самостоятельно или на станке у мастера. В домашних условиях для этого используют мусаты или точильные бруски. Точить способом «нож об нож » — малоэффективно и небезопасно.
Технику безопасности надо соблюдать не только во время заточки, но и во время мытья и работы с ножом. Вытирать и мыть лезвие можно только со стороны обуха — в направлении от себя. Хорошо заточенный нож безопаснее тупого. Тупой может соскользнуть, резать им трудно — приходится прикладывать больше усилий.
По материалам www.vprok.ru
Современной хозяйке выбрать нож не просто. Даже профессиональный повар не всегда может «раскусить» тот или иной экземпляр с первого взгляда. Чтобы получить о ноже исчерпывающую информацию, надо им поработать. Только так модно определить — подходит он вам или нет.
Универсальных ножей не существует. Не возможно одним и тем же «холодным оружием» с одинаковым успехом разделывать рыбу и чистить картошку. Поэтому, для своего же удобства, необходимо иметь на кухне целый набор ножей — на все случаи жизни.
Но совсем не обязательно покупать уже готовые наборы. Они не всегда бываю удачно составлены. В дело пойдет один или два — остальные будут пылиться без дела. Лучше всего самому составить коллекцию ножей для своей кухни.
Как закалялась сталь
Для начала нужно разделить «сферы влияния». Например, для наиболее твердых продуктов (мороженное мясо, рыба) — ножи из высокопрочной углеродистой стали. Такая сталь имеет хорошую стойкость режущей кромки и легко точится. Правда, найти нож из этого материала заводского изготовления не просто. Повара — профессионалы заказывают их у мастеров — ножовщиков за немалые деньги и используют годами. Такие ножи требуют особого ухода. Их нельзя мыть горячей водой и оставлять влажными. От этого на лезвии появляется характерный налет, а иногда и следы коррозии.
Большинство ножей делают из коррозионностойкой стали — типа 4Х13 и ее зарубежных аналогов. Она, конечно, менее прочна, чем углеродистая сталь, но зато устойчива к коррозии. А для вечно соприкасающихся с водой кухонных ножей — это главная проблема. И уход за ними — минимальный, они легко точатся — даже в домашних условиях.
Дорогие престижные ножи вытачиваются из кованной или катаной заготовки. Все прочие — штампуют на заводе из листа.
Не последнюю роль играет и форма самого клинка. Маленькие, остроносые, с тонким клинком — для «ювелирной работы». Таким инструментом можно снять с яблока наитончайшую шкурку, вырезать из морковки розочки или нарезать тончайшие ломтики лимона.
Короткий нож, но с клинком потолще справится с любым крепким орешком. Крабы, устрицы, мидии — тоже по его части.
Для нарезки тонких ломтиков мяса, рыбы, крупных овощей — тонкий длинный нож. Ширина лезвия — скорее дело вкуса. Хотя работы с мясным или рыбным филе повара, как правило, пользуются широкими ножами.
Но такому ножу противопоказаны «топорные работы». Им можно только резать. Рубить кость придется специальным топориком, иначе хороший нож будет бессмысленно загублен.
Рукоятка ножа важна не менее лезвия. Ее дизайн должен быть эргономичным, то есть максимально удобным для работы. Рука не должна скользить — для этого на рукоятке часто делают выемки под ладонь. Деревянные рукоятки скользят меньше пластиковых. Зато пластиковые менее гигиеничны и не требуют особого ухода.
На кого зуб точишь?
Зубчатыми ножами удобнее всего резать хлеб. Вечно мнущиеся под недостаточно острым лезвием помидоры тоже имеют смысл «попробовать на зуб». А вот картошку почистить таким ножом не удастся. Работать зубчатым ножом тяжело — приходится не просто резать, а буквально — пилить продукты. Большинство «зубастых» рекламируются как не требующиеся заточки. Даже гарантия дается. Значит, не стоит поточить или выправить нож самостоятельно. Это под силу только производителю, если конечно, на упаковке сообщается , куда обратиться с претензиями.
Тупой и еще тупее
Поточить обычный «беззубый» нож можно самостоятельно или на станке у мастера. В домашних условиях для этого используют мусаты или точильные бруски. Точить способом «нож об нож » — малоэффективно и небезопасно.
Технику безопасности надо соблюдать не только во время заточки, но и во время мытья и работы с ножом. Вытирать и мыть лезвие можно только со стороны обуха — в направлении от себя. Хорошо заточенный нож безопаснее тупого. Тупой может соскользнуть, резать им трудно — приходится прикладывать больше усилий.
По материалам www.vprok.ru
Комментарии читателей Оставить комментарий