Ангельский марьяж (Часть 1)
Французский коньяк родом из Коньяка, российский – из Кизляра
Гениальные открытия часто совершаются по чистой случайности. Изобретение коньяка – прекрасное тому подтверждение.
В 1630 году британский флот блокировал французское побережье. В ожидании отправки в туманный Альбион на портовых складах скопилось множество дубовых бочек с виноградным спиртом. Через несколько месяцев винокуры заметили, что задержка пошла «огненной воде» явно на пользу: напиток приобрёл золотистый цвет и необычайную терпкость с фруктовым послевкусием. Так началась многовековая история коньяка.
В 1909 году французское правительство законодательно определило границы района для выращивания коньячной лозы. Восемьдесят тысяч гектаров виноградников на юго-западе Франции, между долиной Луары и Бордо, вокруг города Коньяк, делятся на шесть участков, cru, - Гран Шампань, Пти Шампань (к шампанскому отношения не имеет), Бордери, Фэ Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Из одноимённых сортов винограда и делается настоящий французский коньяк.
Аналогичный напиток, произведённый за пределами означенного региона, не имеет права называться коньяком. Ныне его самое распространённое имя – бренди (от голландского слова brandewijn – перегнанное вино), причём под это понятие подходят и дистилляты, сделанные из фруктовых вин. Примечательно, что в официальной коньячной зоне запрещено производить бренди на продажу.
Другая именная разновидность французского бренди - арманьяк, «почти коньяк», произведённый на родине д’Артаньяна, в провинции Гасконь. Он предусматривает одну перегонку, правда, это правило не распространяется на элитные марки арманьяка.
Не секрет, что и многие сорта бренди изготавливаются по традиционной коньячной технологии – например, грузинские и особенно армянские (которые мы у себя по традиции коньяками и именуем).
Тело из дуба
Технология производства «напитка аристократов» сродни алхимии. Процесс взаимодействия коньячного спирта с дубовой древесиной, в результате которого появлялся, нагуливал тело и созревал «эликсир жизни», винокуры называли «ангельским марьяжем». Двойная и более перегонка виноматериала из белых невыдержанных вин (бренди получают, как ни странно, из наименее пригодных для классического виноделия сортов винограда) сродни «восхождению» лабораторных мистиков эпохи Ренессанса.
Помимо своего метафорического значения, данная фаза производства коньяка имела и вполне материальный смысл: отделялись грубые сивушные пары. В среднем из девяти литров вина получается один литр коньячного спирта, из которого вычиталась ещё «доля ангела» – часть, испарившаяся из бочки за годы выдержки (от трёх до пяти процентов).
«Брачные отношения» дистиллята с дубовой древесиной достойны поэмы о вечной любви и верности. Попытки заменить дуб другими породами древесины успеха не имели. Причём возраст дуба не должен превышать восьмидесяти-ста лет, а клепки, распиленные радиально, обязательно проходят трёх-пятилетнюю выдержку в тени на свежем воздухе.
Именно сорт дуба даёт «тело» коньяку, оно может быть мягким, «женским», либо жестковатым, «мужским». Среди знатоков ценятся и те, и другие, но в особенности – коньяки, в которых можно найти признак обоих «полов». Понятно, что тогда питие коньяка превращается в разновидность самопознания. Если же говорить научным языком, дубовая древесина – ни что иное, как источник дубильных веществ, лигнина и всевозможных редуцирующих сахаров. На коньячных заводах, не слишком заботящихся о своей репутации, для ускорения созревания коньячного спирта древесину зачастую подвергают термической обработке. Это «старит» её и приводит к быстрому образованию ценных компонентов, в том числе ароматических альдегидов, тех самых, что появляются в коньячном спирте после многолетнего хранения в дубовых бочках.
Однако подобная процедура быстро обедняет внутренние слои бочек или дубовых дощечек, играющих роль «заварки» в эмалированных резервуарах. Поэтому нетерпеливые винокуры вынуждены раз за разом счищать слой отработанной древесины и в конце концов менять бочку раньше времени.
Влияет ли принудительно ускорение на качество коньяка? Технолог ответит: нет, так как вся необходимая «химия» соблюдена. Знаток же французского (или армянского) коньяка лишь иронично улыбнётся. И будет по-своему прав.
Он знает, что только к двадцати годам выдержки в дубовых бочках букет элитного коньяка становится интенсивным и сложным. К ароматам кожи, табака и мёда добавляются вкусовые оттенки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо – аромат старого шарантского вина, немного напоминающего горечь ореха. Чем старше коньяк, тем дольше – до нескольких минут – остаётся ни с чем не сравнимое послевкусие. Немаловажное уточнение: коньяк – напиток купажный, то есть состоящий их коньячных спиртов разного возраста (иногда до трёх тысяч партий).
Продолжение следует.
Гениальные открытия часто совершаются по чистой случайности. Изобретение коньяка – прекрасное тому подтверждение.
В 1630 году британский флот блокировал французское побережье. В ожидании отправки в туманный Альбион на портовых складах скопилось множество дубовых бочек с виноградным спиртом. Через несколько месяцев винокуры заметили, что задержка пошла «огненной воде» явно на пользу: напиток приобрёл золотистый цвет и необычайную терпкость с фруктовым послевкусием. Так началась многовековая история коньяка.
В 1909 году французское правительство законодательно определило границы района для выращивания коньячной лозы. Восемьдесят тысяч гектаров виноградников на юго-западе Франции, между долиной Луары и Бордо, вокруг города Коньяк, делятся на шесть участков, cru, - Гран Шампань, Пти Шампань (к шампанскому отношения не имеет), Бордери, Фэ Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Из одноимённых сортов винограда и делается настоящий французский коньяк.
Аналогичный напиток, произведённый за пределами означенного региона, не имеет права называться коньяком. Ныне его самое распространённое имя – бренди (от голландского слова brandewijn – перегнанное вино), причём под это понятие подходят и дистилляты, сделанные из фруктовых вин. Примечательно, что в официальной коньячной зоне запрещено производить бренди на продажу.
Другая именная разновидность французского бренди - арманьяк, «почти коньяк», произведённый на родине д’Артаньяна, в провинции Гасконь. Он предусматривает одну перегонку, правда, это правило не распространяется на элитные марки арманьяка.
Не секрет, что и многие сорта бренди изготавливаются по традиционной коньячной технологии – например, грузинские и особенно армянские (которые мы у себя по традиции коньяками и именуем).
Тело из дуба
Технология производства «напитка аристократов» сродни алхимии. Процесс взаимодействия коньячного спирта с дубовой древесиной, в результате которого появлялся, нагуливал тело и созревал «эликсир жизни», винокуры называли «ангельским марьяжем». Двойная и более перегонка виноматериала из белых невыдержанных вин (бренди получают, как ни странно, из наименее пригодных для классического виноделия сортов винограда) сродни «восхождению» лабораторных мистиков эпохи Ренессанса.
Помимо своего метафорического значения, данная фаза производства коньяка имела и вполне материальный смысл: отделялись грубые сивушные пары. В среднем из девяти литров вина получается один литр коньячного спирта, из которого вычиталась ещё «доля ангела» – часть, испарившаяся из бочки за годы выдержки (от трёх до пяти процентов).
«Брачные отношения» дистиллята с дубовой древесиной достойны поэмы о вечной любви и верности. Попытки заменить дуб другими породами древесины успеха не имели. Причём возраст дуба не должен превышать восьмидесяти-ста лет, а клепки, распиленные радиально, обязательно проходят трёх-пятилетнюю выдержку в тени на свежем воздухе.
Именно сорт дуба даёт «тело» коньяку, оно может быть мягким, «женским», либо жестковатым, «мужским». Среди знатоков ценятся и те, и другие, но в особенности – коньяки, в которых можно найти признак обоих «полов». Понятно, что тогда питие коньяка превращается в разновидность самопознания. Если же говорить научным языком, дубовая древесина – ни что иное, как источник дубильных веществ, лигнина и всевозможных редуцирующих сахаров. На коньячных заводах, не слишком заботящихся о своей репутации, для ускорения созревания коньячного спирта древесину зачастую подвергают термической обработке. Это «старит» её и приводит к быстрому образованию ценных компонентов, в том числе ароматических альдегидов, тех самых, что появляются в коньячном спирте после многолетнего хранения в дубовых бочках.
Однако подобная процедура быстро обедняет внутренние слои бочек или дубовых дощечек, играющих роль «заварки» в эмалированных резервуарах. Поэтому нетерпеливые винокуры вынуждены раз за разом счищать слой отработанной древесины и в конце концов менять бочку раньше времени.
Влияет ли принудительно ускорение на качество коньяка? Технолог ответит: нет, так как вся необходимая «химия» соблюдена. Знаток же французского (или армянского) коньяка лишь иронично улыбнётся. И будет по-своему прав.
Он знает, что только к двадцати годам выдержки в дубовых бочках букет элитного коньяка становится интенсивным и сложным. К ароматам кожи, табака и мёда добавляются вкусовые оттенки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо – аромат старого шарантского вина, немного напоминающего горечь ореха. Чем старше коньяк, тем дольше – до нескольких минут – остаётся ни с чем не сравнимое послевкусие. Немаловажное уточнение: коньяк – напиток купажный, то есть состоящий их коньячных спиртов разного возраста (иногда до трёх тысяч партий).
Продолжение следует.
Комментарии читателей Оставить комментарий