Вино давят из "пушистого" винограда
Чудо вина всегда было связано с божественной алхимией. А почему бы и нет? Сладкое, мутное, липкое сусло или сок свежих ягод сердито бурлит и пенится благодаря могущественной невидимой силе, которая потом убывает, и на свет появляется прозрачный нектар, таящий в себе дар эйфории.
В наше время мы предпочитаем лишать чудеса их таинственности, и мы можем объяснить механику этой чудесной силы, называемой спиртовым брожением, если будем пользоваться научными терминами. Но разнообразие вин и их сложность все же останется необъяснимыми.
Это же просто потрясающе, что из гроздьев соседствующих виноградных лоз одного и того же вида и возраста, растущих на одной почве, пользующихся одинаковой благосклонностью солнца, находящиеся в руках одного садовника, получают вина пусть с тонким, но явно уловимым различием в характере. Поразительно и то, что лабораторные анализы могут определить идентичные компоненты в вине, но не в состоянии показать, какое вино является обычным, полученным в промышленных условиях, а какое вино является редким и высококачественным.
Роль вина состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно дает людям больше. Вино заключает в себе нечто такое элементарное, что можно ощутить, не выражая это словами. Как, например, Парфенон, или произведения Микеланджело, или смена времен года, вино является составной частью нашего миропорядка. Вкус вина неуловимо меняется в зависимости от еды, с которой его пьют, и в застолье вино обнаруживает особые качества. Это становится особенно ясно, когда вино пьют в интимном кругу друзей, в обстановке полного спокойствия и благополучия.
От винограда к вину
Два вида искусства или две науки, от которых зависят качества вина, - это виноградарство (возделывание виноградной лозы) и энология, наука о вине. Слово "энология" происходит от греческого слова oinos, означающего "вино". Энология включает в себя виноделие - контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении.
К восковой поверхности кожици виноградных ягод, которую называют пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые бактерии. Эти микроорганизмы создают на виноградной кожице инеевый эффект, известный как "пушок". Если виноградину раздавить, то начнется спиртовое брожение, причиной которого является присутствие дрожжевых бактерий, которые питаются виноградным сахаром. Пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального, способного к брожению сахара, и достаточно низкий уровень кислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное и устойчивое вино; и при этом он не требует больших добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, понижающей уровень кислоты. Именно поэтому виноград, имеющий несколько тысяч разновидностей, в основном и обеспечивает мир вином.
"Карта вин"
В наше время мы предпочитаем лишать чудеса их таинственности, и мы можем объяснить механику этой чудесной силы, называемой спиртовым брожением, если будем пользоваться научными терминами. Но разнообразие вин и их сложность все же останется необъяснимыми.
Это же просто потрясающе, что из гроздьев соседствующих виноградных лоз одного и того же вида и возраста, растущих на одной почве, пользующихся одинаковой благосклонностью солнца, находящиеся в руках одного садовника, получают вина пусть с тонким, но явно уловимым различием в характере. Поразительно и то, что лабораторные анализы могут определить идентичные компоненты в вине, но не в состоянии показать, какое вино является обычным, полученным в промышленных условиях, а какое вино является редким и высококачественным.
Роль вина состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно дает людям больше. Вино заключает в себе нечто такое элементарное, что можно ощутить, не выражая это словами. Как, например, Парфенон, или произведения Микеланджело, или смена времен года, вино является составной частью нашего миропорядка. Вкус вина неуловимо меняется в зависимости от еды, с которой его пьют, и в застолье вино обнаруживает особые качества. Это становится особенно ясно, когда вино пьют в интимном кругу друзей, в обстановке полного спокойствия и благополучия.
От винограда к вину
Два вида искусства или две науки, от которых зависят качества вина, - это виноградарство (возделывание виноградной лозы) и энология, наука о вине. Слово "энология" происходит от греческого слова oinos, означающего "вино". Энология включает в себя виноделие - контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении.
К восковой поверхности кожици виноградных ягод, которую называют пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые бактерии. Эти микроорганизмы создают на виноградной кожице инеевый эффект, известный как "пушок". Если виноградину раздавить, то начнется спиртовое брожение, причиной которого является присутствие дрожжевых бактерий, которые питаются виноградным сахаром. Пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального, способного к брожению сахара, и достаточно низкий уровень кислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное и устойчивое вино; и при этом он не требует больших добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, понижающей уровень кислоты. Именно поэтому виноград, имеющий несколько тысяч разновидностей, в основном и обеспечивает мир вином.
"Карта вин"
Комментарии читателей Оставить комментарий