СЕКРЕТЫ ХОРОШЕГО ЧАЯ
Главный «секрет» приготовления хорошего чая — наличие хорошей заварки, хорошей воды и хорошей посуды.
Станем на время титестерами и определим качество чая, который мы пьем. «Титестер» — термин, пришедший из профессионального английского лексикона, в переводе обозначает «испытатель чая». Задача титестера как специалиста-дегустатора и одновременно технолога — составить из чая разных партий «эталонную композицию». Как нет совершенно одинаковых людей, так нет совершенно одинаковых чайных кустов. Чай, приготовленный из флешей разных кустов, отличается по вкусу, настою и аромату. Чтобы получить стандартный сорт, необходимо в строго определенных порциях смешать чай разных партий.
Цвет настоя имеет шесть градаций. Каждый сорт оценивают по внешнему виду и цвету разваренного листа.
Высыпьте чай на лист белой бумаги и приступайте к дегустации. Чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок черного цвета, без примеси грубых нескрученных чаинок, стеблей и пыли. Серый цвет чаинок считается недостатком — значит, сортировка чая была недоброкачественной, и черный лакообразный слой, подтверждающий наличие экстрактивных веществ оказался стерт.
Цвет настоя определяют по интенсивности и характеру окраски. Чай, настой которого окрашен в красновато-коричневый цвет, считается лучшим, а чай, имеющий настой слабого желтого с зеленоватым оттенком, или тусклого, коричневого цвета — худшим.
Чай, настой которого черный или темный мутный, считается дефективным. Настой в зависимости от интенсивности окраски бывает крепкий, вышесредний, средний, нижесредний, слабоватый, слабый. Мелкий чай имеет интенсивный красноватый настой. Листовой крупный чай светлее и ароматнее, но менее экстрактивный.
Чтобы определить аромат чая, нужно поднести к лицу чайник с заваренным чаем и, приоткрыв крышку, втянуть носом воздух. Дегустаторы при этом характеризуют аромат так: нежный, приятный, букет розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный, травянистый и др. Дефектами чая считаются кисловатый, прижаристый, придымленный, затхлый и другие запахи.
Вкус чая определяют по настою. Набирают в рот глоток экстракта вместе с воздухом, ополаскивают небо и десны, а воздух выпускают через нос. Одновременно со вкусом определяют и аромат.
Чай хорошего качества должен обладать полным, терпким (вяжущим, но не горьким), приятным вкусом. Иногда чай, имеющий привкус зелени, резкий, грубый и горький, ошибочно принимают за экстрактивный терпкий чай. Виноваты в этом старые листья, которых оказалось много в заварке.
Недостаточное разрушение хлорофилла при ферментации черного чая снижает его качество и придает чайному напитку зеленоватый оттенок и травянистый привкус. Цвет и строение разваренного листа определяют, положив его на крышку чайника. Лучшим считается настой чая, имеющий светло-коричневый или красноватый цвет. Качество чая с темным или зеленоватым цветом листа плохое. В Китае существовал особый метод контроля качества чая. Две пилы ополаскивали чаем и смотрели, быстро ли исчезает мокрый след, т. е. проверяли, хорошо ли чай смачивает посуду. Хороший чай растворяет жировую пленку, которая покрывает посуду. Кроме того, лучшим считается тот чай, после которого на кружке не остается коричневого налета. Проделав все эти операции, вы сможете оценить качество купленного чая. Вряд ли ваша оценка по десятибалльной шкале будет соответствовать заключению опытных специалистов-титестеров, изучающих каждый сорт чая, чтобы создать нужный букет, получить чай хорошей крепости и полноты вкуса. Вполне достаточно, если ваша оценка чая будет проще — хороший, средний или плохой.
Теперь о воде. В научном трактате древнекитайского мудреца Ло-Ю-о описываются семь видов воды для заварки чая, но если в воде не сбалансирован состав солей, микроэлементов и взвешенных частиц — хорошего чая вам не приготовить. Вода для чая нужна без запаха (особенно — хлора, сероводорода, нефтепродуктов, плесени), в ней не должно быть взвешенных частиц, поэтому не так уж хороша бывает вода из деревенских колодцев. Естественно, что не пригодна и минеральная, так называемая «жесткая вода», содержащая много солей кальция и магния — она не только плохо экстрагирует чай, но и лишает его вкуса и аромата. На Украине, где из-за жесткости воды заваривать чай почти невозможно, любителей этого напитка мало. Зато в Мытищах под Москвой вода для приготовления чая просто идеальная, недаром сюда когда-то специально ездили на чаепитие. В самой Москве вода, пройдя даже через железные трубы, остается пригодной для приготовления отличного чая. Только ей надо дать отстояться.
Китайцы отмечали: «Горная вода — высшая, речная — средняя, колодезная — низшая». Для чая хороша дождевая вода. Раньше ее собирали в деревянные бочки, покрытые чистыми тряпицами. Их ставили под открытым небом, а не под крышей. Собранная вода, плотно закупоренная, могла долго храниться в темном и прохладном месте. Лучшая же вода, конечно, ключевая, с гор (мы не имеем в виду минеральные источники). На улицах Пекина когда-то продавали воду, привезенную с гор, специально для приготовления чая. Чай из нее получался отменным. И все же китайцы считали, что самая лучшая вода — из снега, выпавшего весной на только что распустившиеся цветы персика или сливы. Итак, воду для приготовления чая по качеству можно выстроить в такой ряд: ключевая неминерализованная, горных речек с каменисто-песчаным дном, проточных ледниковых озер. Любая другая вода для приготовления хорошего чая не пригодна. Но что же делать тем людям, кто не имеет такой воды (а большинство именно таких)? Остается использовать воду, которая течет из крана. Дайте ей прежде всего отстояться примерно 12 ч, чтобы улетучился хлор и осели взвешенные частицы. Если вода к тому же еще и жесткая, ее придется лишний раз прокипятить (часть солей остается в виде накипи на стенках чайника). Для заварки хорошего напитка в такой воде нужен легко экстрагирующийся чай — индийский или цейлонский, при этом необходимо увеличить его дозу и время заваривания.
Не меньшее значение имеет и способ кипячения воды для заварки. Китайский мудрец Су-Е, живший полторы тысячи лет назад, описывал шестнадцать сроков кипячения воды, предшествующих заварке. Вода не должна перекипеть, но и не должна быть просто теплой. В старинном рецепте приготовления чая написано: «В чайник кладут две щепотки чая и заливают родниковой водой. Чайник ставят на угли (самый сильный жар). Когда появится шум кипящей воды —«шум сосен» — крышку снимают. Увидев в воде небольшое волнение и «глаза краба», чайник тут же снимают с огня. Если волны большие, а звук исчез — момент упущен, аромат рассеялся, чай переварен».
На Руси считалось, что лучшая заварка получится, когда вода не полностью закипит, а по ней пойдет множество мельчайших пузырьков, образующих «белый ключ».
Наконец, о посуде. В Китае и Японии для приготовления чая использовали фарфоровую посуду. Поэтому долгое время считали, что она является самой лучшей для этих целей. Однако пористый фаянс хуже фарфора проводит тепло и, заливая в хорошо прогретый фаянсовый чайник кипяток, мы дольше сохраняем в нем высокую температуру, а значит, получаем больше экстрактивных веществ. В Восточной Азии заваривают чай прямо в пиалах, а иногда в толстостенных кружках с закрывающимися крышками.
Пиалам китайцы придавали особое значение. По приданию, китайский император Киен Лонг издал особый указ, который обязывал на всех фарфоровых чашках написать его поэму о чае. Пили чай из черных пиал, изготовленных в печах Уни-яо (Черная глина) в провинции Фуцзянь или в печах Сяншань-яо (Слоновые горы) соседней провинции Чжецзян. Эти пиалы из довольно грубой и не очень-то черной глазури ценили из-за толстого черепка, хорошо сохранявшего тепло. Много секретов хранили китайские мастера. Лучшую глазурь называли «черным золотом», хотя она кажется черной лишь в толстом слое, а вообще-то она бурая или темно-фиолетовая. Древний поэт, живший в Сунскую эпоху, написал: «Неожиданное изумление вызвали пиалы с пятнами заячьей шерстки». Такой узор создавали кристаллики окиси железа, которые не растворялись в глазури, и скапливались в виде полос. Если же кристаллы собирались в виде круглых пятен, то их называли «пятнами куропатки». Были и другие украшения, например, «звездчатая пиала» — результат скопления в глазури газовых пузырьков. С современной точки зрения, все эти украшения на глазури — не что иное как технологический брак, который делал глазурь непрозрачной и грубой настолько, что приходилось иногда верхний ободок пиалы покрывать фольгой, дабы не поцарапать рот. Иногда в глазури можно было разглядеть цветы, надписи, листья с прожилками. Для получения подобных рисунков на глину накладывали настоящие листья и обжигали: зола, чуть проплавляя поверхность, создавала узор. В чашке ценились не правильность форм или сложность рисунка, а, напротив, чуть неровные края, неравномерный, с потеками, слой глазури, сквозь который иногда просвечивала глина.
Несколько слов о хранении чая. Чай рекомендуется хранить в стеклянных или фарфоровых банках или чайницах с плотно закрывающимися крышками, чтобы не улетучился аромат. Если у вас нет таких чайниц, подойдет и деревянная коробочка — важно только, чтобы она не пахла лаком. В плотно закрытой деревянной коробочке тонкий аромат чая даже настаивается. Известна история парусников, названных чайными клиперами. Во времена, когда парусники сменились пароходами, а путь в Европу из Юго-Восточной Азии сократился благодаря постройке Суэцкого канала, эти клипера продолжали возить в своих деревянных трюмах чай в Англию по старому маршруту — вокруг Африки. Прибывал чай с удивительным ароматом, чай для гурманов.
Комментарии читателей Оставить комментарий