ГРУЗДЬ

ГРУЗДЬ

ГРУЗДЬ (груздь настоящий), съедобный гриб, самый знаменитый в старой русской кухне. Он встречается повсеместно на территории России, но особенно обильно на севере центральных областей и в Сибири, где и до сих пор считается основным грибом. Шляпка груздя 5-20 см в диаметре, в молодом возрасте плоская или слегка вдавленная в середине, в зрелом возрасте похожая на воронку, обязательно слегка слизистая, «сырая». Цвет белый с легким оттенком желтизны или слоновой кости, пластинки белые с желтоватыми краем, как бы приросшие к ножке и немного «мохнатые» на вид. У груздя крепкая мякоть с белым, желтеющим на воздухе едким млечным соком. На груздь очень похожи малосъедобные перечный груздь и скрипица, но их можно отличить по сухой шляпке, не мохнатому краю шляпки, не желтеющему на воздухе белому млечному соку. Подгруздок белый отличается также сухой шляпкой и отсутствием всякого млечного сока. Груздь синеющий, гораздо менее ценный, на изломе синеет. Груздь в свежем виде ядовит, идет только в засол; предварительно он должен быть вымочен, согласно русской традиции, 3 дня в воде, сменяемой ежедневно утром и вечером, или можно предварительно замоченные на несколько часов грибы отварить, а воду слить.

Груздь черный, или чернушка (чернушкой называют также и подгруздок черный, гораздо менее ценный), растет в России в лесной зоне, особенно там, где встречается береза. Он обильно произрастает в сентябре-октябре. От подгруздка черного его можно отличить по полой ножке и млечному соку, довольно едкому. Чернушку засаливают, предварительно вымачивая или отваривая. Гриб при отмачивании меняет цвет, становится красновато-фиолетовым. Если есть терпение, то вымоченный гриб можно довольно легко отчистить от кожицы и изумительный розовый цвет готового засола вознаградит вас за терпение. Что же касается вкуса, то многими чернушка предпочитается настоящему груздю.