КВАШЕНИЕ

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

КВАШЕНИЕ, самый старый и распространенный способ консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °С размножаются все микроорганизмы, однако через 5-10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0,3% молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается.

Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15-20 дней при температуре 5-12 °С, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.

Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.

Рассол готовят за 10 часов до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

Когда надо заниматься квашением?

В одной старинной книге для домашних хозяек даются вполне конкретные советы о сроках квашения. «Пока погода теплая, не надо спешить с отбором поздней капусты. Когда же настанут заморозки, ее необходимо срубить, сложить в подвал и сначала приготовить капусту серую — из зеленоватых листьев: она нужна для здоровья. Потом, дождавшись новолуния, взять крепких кочанов и приступить к шинковке и квашению основной белой капусты.

Нашинкованную капусту складывают на большое решето, промывают холодной водой, а когда вода стечет, укладывают капусту рядами в кадку, пересыпают солью и каждый ряд уминают толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы его стало больше, каждый ряд капусты заливают стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, а также брусникой и клюквой. Впрочем, слишком уминать капусту нельзя, иначе она сделается мягкой. Заполненную капустой кадку надо по два раза в день протыкать вилкой до самого дна. Из этих отверстий выйдет неприятный газ: не выпусти его, он погубит капусту. Кадка с самого начала должна быть поставлена в холодное место, где капуста киснет исподволь, но зимою не замерзает. Вкус капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (одна бутылка на три ведра)».